Fagnar starfsafmæli – 55 ár „á gólfinu“

Veitingahjónin Elsa Guðmundsdóttir og Brynjar Eymundsson

Brynjar Eymundsson matreiðslumeistari fagnar starfsafmæli á árinu, en 55 ár eru frá því að hóf fyrst störf sem kokkur.

Það var árið 1968 sem Brynjar byrjaði sem kokkur á vertíðarbátum á Höfn í Hornafirði þá 15 ára og til 1972, utan einn vetur að ljúka gagnfræðaprófi.

Síðan tók við nám á Hótel Esju og Hótel- og veitingaskóla Íslands til 1976 og hefur Brynjar verið kokkur síðan.

Næstu 5 árin var Brynjar kokkur og veitingamaður í Félagsheimili Kópavogs þar sem veislusalir og almenn mötuneytaþjónusta voru en fór þá í eitt ár aftur á Hótel Esju og sem yfirkokkur á m/s Eddu sem var skemmtiferðaskip milli Íslands og meginlandsins eitt sumar.

Frá 1983 til 1988 er Brynjar yfirkokkur á Gullna Hananum:

„Mjög skemmtilegur veitingastaður, alvöru steikarstaður og alltaf þéttsetinn.“

Segir Brynjar í samtali við veitingageirinn.is

Árið 1988 stofnuðu Brynjar og eiginkona hans Elsa veislueldhús á Seltjarnarnesi sem heitir Veislan og sáu um reksturinn í 13 ár eða til 2001.

Veitingastaðurinn Heitt og Kalt við Grensásveg var opnaður árið 2002 þar sem Elsa og Brynjar buðu upp á hádegishlaðborð og mötuneytaþjónustu útí bæ í 4-5 ár.

Árin 2003 til 2009 var Brynjar yfirkokkur hjá Íslandsbanka.

„Mjög skemmtileg vinna hjá Íslandsbanka, en á þeim tíma verður til þessi gríðarlegi áhugi hjá stórfyrirtækjum að fá til sín góða kokka sem hluta af vinnustaðarmenningunni og verða með því virk í samkeppni um besta starfsfólkið.“

Segir Brynjar.

Elsa og Brynjar við opnun Veislunnar árið 1988

Árið 2010 stofnuðu Elsa og Brynjar stofnuðu veitingahúsið Höfnin og reka það enn undir góðum orðstír.

„Höfum ávallt lagt áherslu á að vera smá þjóðleg með vandaðan mat og þjónustu, en án alls glamúrs.“

Segir Brynjar.

Það lá beinast við að spyrja Brynjar aðeins út í þennan glæsta feril.

Hvernig voru straumar matargerðarinnar þegar þú varst að byrja sem matreiðslumaður?

„Hef grun um að þá hafi verið búinn að ríkja nokkur stöðnun í bransanum því mikið var um sömu matseðla á þessum helstu veitingahúsum bæjarins en þarna er mikið að breytast með tilkomu nýrra staða og alþjóðastrauma í matargerðinni.

Losun hafta á vínveitingum hjálpuðu nýjum veitingahúsum að springa út því nú gátu allir farið út að borða og greiða sanngjarnt verð. Þennan áratug verður svo algjör sprenging í veitingaflórunni og kokkar fóru mikið erlendis og færðu okkur svo þekkingu og reynslu heim.

Ég gleymdi reyndar alveg að fara nokkuð en fylgdist mjög vel með allri þróun og lærði bara mikið af því.“

Brynjar Eymundsson við klakaskurð

Finnst þér námið hafa breyst frá því að þú útskrifaðist og hvernig þá?

„Já auðvitað eins og annað þá hefur kokkanámið breyst mikið á þessum tíma þó öll góðu gildin standi enn. Við fengum mjög fína kennslu og þá kannski það besta hversu fjölbreytt kennslan var því tekið var á öllum grunnatriðum matreiðslunnar eins og hlutun og hagnýting á kjöti, flökun á fiski, niðurlagning ýmis konar ofl., jafnvel tókum við slátur.

Í dag og undanfarin ár hefur mikil áhersla verið lögð á kennsluaðferðir á heimsvísu og klárlega miklu betri að mörgu leyti og faglegri sem skipað hefur okkur með bestu kokkum í heimi, frábær þróun.“

Eftirminnilegustu augnablikin sem þú hefur upplifað í þínu starfi?

„Hef verið mjög lánsamur í starfi, fengið mörg skemmtileg tækifæri og  passlega oft farið fram á brúnina til að læra af því en svo sem alltaf staðið í lappirnar.

Get ekki ímyndað mér nema part af því ef ekki væri fyrir endalausa þolinmæði og þrautseigju Elsu minnar sem alltaf hefur staðið með mér og við saman í stóru verkefnunum.

Minnisstæð atriði eru eins og tvívegis fór ég til Norður Kóreu og í annað skiptið var ég einkakokkur feðganna Kim il Sung og Kim Jung il. Ég er ennþá að en þeir eru báðir farnir á vit feðranna. Svo eru tækifæri eins og að fá sæti í landsliðinu 1985 sem varð Norðurlandameistari það ár með stórsigri á Dönum.

Einnig er minnistætt þegar Veislan sameinaðist Múlakaffi í stærsta veitingaverkefni hingað til á Kristnitökuhátíðinni á Þingvöllum árið 2000, ótrúlega stórt dæmi og mikil vinna við að þjóna þeim 33 þúsund gestum sem mættu þar en nær allur búnaður var leigður erlendis frá og heilu eldhúsin flutt austur með þyrlum.“

Veitingageirinn.is spurði Brynjar hvort hann ætti uppskrift til birtingar með viðtalinu ásamt því hvort hann sé með einhverjar ráðleggingar til þeirra sem eru að hefja störf í bransanum?

„Þegar þú spurðir mig um uppskriftir kom ég illa upp um mig því ég get varla sagt að ég eigi nokkra einustu uppskrift sjálfur nema nokkrar eldgamlar og ef vera skyldi einhverjar í hausnum á mér hverju sinni því þó maður hafi ákveðnar venjur og reglur að fara eftir með fasta matseðla þá leiðist mér ótrúlega að vinna eftir uppskrift og hef sömuleiðis enga þolinmæði í slíkt.

Held það sé ein af ástæðum þess að mér finnst ennþá ótrúlega gaman að elda mat og geri það frá hjartanu hverju sinni. Því get ég svarað spurningunni best þannig…. Vertu þú sjálfur, eldaðu þinn eigin mat, gerðu þín mistök og þá geturðu verið viss hvort þú vilt eyða ævinni í þessu flotta fagi.“

Sagði Brynjar að lokum og við óskum þeim hjónum alls velfarnaðar í framtíðinni.

Myndir: úr einkasafni / Brynjar Eymundsson