Af viskíleiðangri til Skotlands

Íslensku ferðalangarnir.
F.v. Ísak Sigurðsson, Sigurður Ægisson og Davíð Sigurðsson

Það var fagurt um að litast í Skotlandi þegar blaðamaður Morgunblaðsins gerði þangað leið 20. september 2018 til að komast að því hvernig maltviskí væri framleitt. Með í för héðan voru tveir eldri synir hans, Davíð, sérfræðingur í kerfisrekstrardeild Landsbankans í Reykjavík, og Ísak, kondítor og verkstjóri í Kristjánsbakaríi á Akureyri. Um var að ræða þriggja daga ferð skipulagða af Rabbie’s tours, þar sem ekið skyldi á milli nokkurra eimingarstöðva eða verksmiðja í 16 manna rútu og fimm þeirra rannsakaðar til hins ýtrasta.

Viskíframleiðslusvæðin þar ytra eru oft talin vera sex: Campbeltown, Eyjarnar, Hálöndin, Islay eyjan, Láglöndin og Speyhérað. Í fyrra munu 126 verksmiðjur hafa verið starfandi í landinu og eflaust er það svipað núna. Allar hafa sinn eigin persónuleika, ef svo má að orði komast, og eru afsprengi síns landsvæðis.

Einhverra hluta vegna hafði maður búist við haustrigningum á þessum árstíma en lítið var um úrkomuna, heldur brosti sólin við aðkomufólkinu í mestan partinn léttskýjuðu veðri.

Lagt var af stað frá Edinborg kl. 9 á föstudagsmorgninum 21. september. Auk Íslendinganna þriggja voru mættir í sömu erindagjörðum nokkrir Bandaríkjamenn, Kanadamenn, Svíar og Þjóðverjar.

Aðalmarkmið ferðarinnar var að fara um hið rómaða Speyhérað, en þar eru um 50 verksmiðjur á tiltölulega litlum bletti.

Séð inn í Lindores Abbey verksmiðjuna, eina þá nýjustu í Skotlandi. Hún var sett á laggirnar í fyrra. Þar nokkrum metrum frá er vagga hins görótta drykkjar.

Aqua vitae

Fyrsti áfangastaður var í raun ekki á útgefinni dagskrá, en mun verða það að ári. Því var ákveðið að bæta honum óvænt við. Þetta var í Newburgh í Fife, þar sem ný verksmiðja var reist í fyrra, en í Lindores-klaustur sem þar stóð á miðöldum, allt frá árinu 1190 eða þar um bil, er talið að rekja megi upphafið. Þar gerðu munkar að beiðni konungs drykk sem gekk undir heitinu aqua vitae, sem myndi útleggjast sem vatn lífsins, á skosk-gelísku uisge beatha, boðið fram yskkibaha, og átti sá að draga úr þunglyndi og verka yngjandi á þau sem hans neyttu. Elsta ritaða heimild fyrir þessu er frá árinu 1494. Með tímanum styttist uisge beatha í uiskie og þegar 18. öldin rann upp voru allflestir Skotar farnir að tala um whisky.

Lindores Abbey. Málin rædd í stássstofunni.

Í Lindores Abbey fabrikkunni var gestum boðið að súpa á því sem heimamenn töldu að kæmist næst hinu upphaflega aqua vitae munkanna forðum og einnig var ein nútíma viskítegund dregin fram, ein týpa af Gragganmore.

Næst var ekið að bænum Dunkeld og svipast um og þar á eftir farið til Pitlochry í hádegismat. Að því búnu var önnur verksmiðja dagsins skoðuð. Það var Dalwhinnie, sem er ekki langt frá upptökum árinnar Spey. Þaðan var ekið að Grantown-on-Spey.  Þar átti að gista næturnar tvær og hafa bækistöð.

Svona er tekið á móti aðvífandi fólki í Dalwhinnie verksmiðjunni.

Dalwhinnie.

Benromach. Smökkun.

Á öðrum degi var Benromach verksmiðjan skoðuð, þarna er um að ræða lítið fjölskyldufyrirtæki þar sem hefðin er rík, allt unnið upp á gamla mátann og fremur hugsað um gæðin en magnið. Ársframleiðslan samsvarar þriggja daga framleiðslu stærstu verksmiðjanna í landinu. Þar voru kverkar vættar örlítið eftir sýningu um húsakynnin og ekið þaðan til Elgin og farið í verslun Gordon & Macphail, þar sem gaf að líta óteljandi viskítegundir, sumar þekktari en aðrar.

Benromach.

Viskísmökkun í Cardhu.

Að hádegisverði loknum í Aberlour var lokaákvörðunarstaðurinn Cardhu, en viskíið þaðan mun vera aðaluppistaðan í Johnnie Walker Black Label. Stúlkurnar í versluninni mundu ekki eftir að Íslendingar hefðu komið þangað áður. Þar fengu hinir langt að komnu að bragða á þremur mismunandi viskítegundum hússins.

Umhverfi Glenfiddich er dæmigert fyrir snyrtimennskuna þarna hvarvetna.

Glenfiddich. Stund á milli stríða.

Á þriðja og síðasta degi var farið til Glenfiddich, þó ekki í sjálfa verksmiðjuna heldur á matsölustaðinn og í verslunina, fyrirtækið var stofnað árið 1887 af William Grant og er enn í dag í eigu af komenda hans, og eftir það í skoðunarferð til annars risa á markaðnum, í Glenlivet verksmiðjuna, og svo litið rétt aðeins á hinn þriðja, Macallan verksmiðjuna í Craigellachie, sem er að hluta til niðurgrafin í jörð, á afar smekklegan máta, ekki ósvipað og bústaður hobbita í ónefndri kvikmynd. Og síst var það tilkomuminna sem inni beið. Macallan hefur framleitt viskí allt frá árinu 1824.

Ren sem var leiðsögumaður í Glenlivet verksmiðjunni frægu er frá Ástralíu en unir sér vel í Skotlandi. Hún fór á kostum í útskýringum, eins og reyndar hinir leiðsögumennirnir allir.

Macallan verksmiðjan er að hluta til niðurgrafin og minnir á byggingar hobbita úr sögum J. R. R. Tolkiens.

Innandyra í Macallan verksmiðjunni blasir þessi sjón við.

Í þorpinu Tomintoul er meira en hundrað ára gömul búð, The Whisky Castle, þar sem m.a. bauðst að dreypa á nokkrum gæðategundum ókeypis, þar á meðal einni sem hvergi er til sölu nema þar.

The Whisky Castle í þorpinu Tomintoul er yfir 100 ára gömul verslun.

Stórbrotið landslagið á heimleiðinni, rétt eins og í norðurferðinni, kórónaði svo allt.

Lærdómurinn

Og hvað lærðist svo í reisunni? Jú, eftirfarandi: Möltun, mesking, gerjun, eiming og þroskun eru grunnþættir í framleiðslu á maltviskíinu. Þegar byggið hefur verið maltað, þ.e. látið spíra að hluta í raka, og síðan malað í heppilega stærð er það látið í vatn í svokölluðu meskikeri, sem er með hringsnúandi spöðum að innanverðu, og blandan hituð upp að 64°C. Við það brjóta amýlasar kornsins sterkju þess í tvísykrur og aðrar smærri einingar. Eftir um hálfa klukkustund er seigfljótandi vökvinn þynntur og hitastigið aukið í 85°C og látið vera svo í um 15 mínútur. Hratið er þá skilið frá og vökvinn kældur. Á þessu stigi nefnist hann meski. Það fer í tank og er geri stráð út í. Við það myndast alkóhól, ásamt bragðefnum og koldíoxíði. Þetta tekur um þrjá sólarhringa. Hitastigið er um 35°C. Það sem nú er orðið til inniheldur 5-10% af alkóhóli og nefnist gambri. Þá tekur við brennsla eða suða, í raun tvö- eða þreföld eiming, í þar til gerðum koparkötlum. Þegar áfengisstyrkurinn er kominn í 75% er eimurinn þynntur lítillega með vatni og glærum vökvanum dælt í ámur, þar sem hann er látinn þroskast í a.m.k. þrjú ár og einn dag. Þá loks má fara að kalla afurðina viskí. Að þeim tíma loknum hefur vínandinn gufað upp að hluta, Skotar kalla það englaskerfinn, en það sem eftir situr drekkur í sig bragð-, ilm- og litarefni úr viðnum. Best þykir að tunnurnar séu úr eik og hafi áður innihaldið amerískt búrbon eða sérrí eða jafnvel koníak.

Þarna fengu hinir aðkomnu gestir að súpa á þremur tegundum af skosku eðalviskíi.

Í fyrstu var tunnan þó bara hugsuð sem ílát til geymslu og/eða flutninga en ekki neitt sem búist var við að hefði teljandi áhrif á bragðið, nema þá helst slæm, að því er lesa má í Viskíhorninu á Netinu. Það var ekki fyrr en um miðja 18. öld að áhrif þess að geyma spírann þannig uppgötvuðust. Sagt er að bóndi nokkur hafi fundið ára gamla viskítunnu baka til í hlöðu, tunnu sem hann hafði gleymt. Hann taldi nokkuð öruggt að innihaldið væri handónýtt eftir allan þennan tíma en í stað þess að hella því niður ákvað hann að prófa það og uppgötvaði sér til mikillar ánægju að það smakkaðist mun betur en áður, algerlega öfugt við það sem hann bjóst við.

Við þetta er að bæta, að hratið sem eftir verður í meskingunni er unnið í fóðurköggla og selt nautgripabændum. Það hentar víst ekki sauðfé.

Fagmennska og húmor

Margt stendur upp úr, þegar litið er til baka. Eitt er snyrtimennskan hjá þessum nágrönnum okkar, jafnt í verksmiðjunum sem og bæjunum og eiginlega hvert sem litið var. Að ekki væri leyfilegt að mynda inni þar sem eimingin var í gangi nema í Lindores Abbey verksmiðjunni í Newburgh var út af eldhættu, engu öðru. Annað sem mætti nefna er leiðsögufólkið, sem var fagmennskan uppmáluð og notaði húmorinn óspart, grínaðist jafnvel með sparsemi innfæddra, sem margar gamansögur fara jú af. En Englendingar voru líka hafðir að skotspæni, ef færi gafst. Okkur var t.d. sagt, að akur eins skosku bændanna lægi einn metra eða svo inn yfir ensku landamærin og sá partur fengi að standa óhreyfður því engum dytti í hug að nota byggið sem þaðan kæmi til viskíframleiðslu. Það væri ekki nothæft. Í þessu var reyndar sannleikvottur, því ef maltsviskíið á að fá að heita skoskt má ekkert hráefnanna koma utan frá og eiming og þroskun í tunnum verður að gerast innanlands.

Og í einni verksmiðjunni, þar sem á 2. hæð var palla- eða gatagólf, mátti, ef litið var af jarðhæðinni upp, sjá allt sem þar gerðist. Enn leiðsögumannanna bað, þegar komið var niður, gesti um að flýta sér út, því annar hópur væri greinilega að koma sömu leið og við þar fyrir ofan, leiðsögumaðurinn kveðst nefnilega hafa orðið fyrir óbærilegri reynslu eitt sinn, að líta óvart upp undir mann í Skotapilsi, því myndi hann aldrei gleyma og vildi engum að þurfa að upplifa slíkt. Karlarnir hlýddu þessum vinsamlegu tilmælum umsvifalaust en konurnar fóru sér hægar, af einhverjum sökum. Út náðust þær samt að lokum.

Bílstjórinn, sem fær hæstu einkunn fyrir aksturinn, skemmtilegheitin og alla fræðsluna um þetta merka land, sögu þess og náttúru, eins og hin öll sem tóku okkur fagnandi, skilaði erlendum farþegum sínum svo öllum heilum og sérlega glöðum til Edinborgar um kl. 18 á sunnudeginum.

Og til að gleyma nú engu þá var haggisinn einstaklega ljúffengur.

Skál.

Rammagrein:

Viskí, eða svipaðir drykkir, er framleitt í flestum kornræktarlöndum, en algengast er að viskí sé flokkað eftir annars vegar upprunalandi og hins vegar kornsamsetningu.

• Maltviskí (e. malt) er eingöngu gert úr malti og er brennt í lauklaga koparkatli. Það getur ýmist verið blandað maltviskí (e. vatted malt), þar sem afurðum nokkurra viskíbrennslna er blandað saman fyrir átöppun, eða óblandað (svokallaður einmöltungur, e. single malt whisky), það er afurð einnar viskíbrennslu. Einmöltungar geta þó verið settir saman úr nokkrum lögunum og jafnvel árgöngum nema þeir séu merktir sem eináma (e. single cask), en þá er um að ræða átöppun úr einni og sömu viskíámunni.
• Kornviskí (e. grain whisky) er gert úr blöndu maltaðs og ómaltaðs byggs, gjarnan ásamt öðru korni, svo sem rúgi eða hveiti. Viskíið er oftast soðið í súlulaga eimi og er mest notað í viskíblöndur. Írskt ketilviskí (e. pot still whiskey) er einnig gert úr blöndu byggs og malts, en er brennt í lauklaga koparkatli líkt og skosku maltviskíin.
• Blönduð viskí (e. blended whisky) eru blöndur maltviskís og kornviskís. Flest viskí á markaðnum sem ekki eru merkt ákveðinni viskíbrennslu, heldur eingöngu merkt sem scotch whisky eða irish whiskey, eru blöndur.
• Óþynnt viskí (e. cask strength whisky) eru sjaldséð, en sumar viskíbrennslur setja á markað nokkrar óþynntar flöskur úr sínum allra bestu ámum.

Heimild: Wikipedia.

Höfundur er Sigurður Ægisson prestur á Siglufirði