Viðtal við Stefán Cosser | Þróar nýjar hugmyndir og vörur fyrir fyrirtæki í matvælaiðnaðinum

Íslenski matreiðslumaðurinn Stefán Cosser starfaði hjá Heston Blumenthal eiganda The Fat Duck í London í tæp 6 ár, en hann sá meðal annars alfarið um rannsókna-, og þróunarvinnu á The Fat Duck. Stefán er kominn í nýtt starf sem ráðgjafi í nýsköpun í London.

Stefán lærði fræðin sín á Vox restaurant á Nordica hótel, en við forvitnuðumst aðeins um nýja starfið hjá Stefáni, hvað var áhugaverðast við að vinna hjá Heston og margt fleira:

Hvenær ákvaðstu og af hverju vildirðu verða kokkur?

Ég hafði aldrei ætlað mér að verða kokkur. Ég var nýbyrjarður að læra tölvufræði í Iðnskólann í RVK þegar við lentum í kennaraverkfallinu haustið ´99. Ég fór þá að leita að vinnu og fékk vinnu í eldhúsinu á Café Bleu þegar meistarinn Hafliði Halldórsson var yfir þar. Ég var þá bara á 16 aldursári og vissi ekkert um eldamennsku en það var eitthvað mjög heillandi við að vera kokkur.

Ég vann þá á nokkrum veitingastöðum, meðal annars á Horninu. Það tók mig samt um 2 ár að ákveða að fara á samning og byrjað á samning á Café Operu, aftur hjá Hafliða sem var þá yfirkokkur þar, en eftir að Hafliði hætti þá sótti ég um á nýja hótelinu, Nordica, sem var að opna. Smári, ég á þér mikið að þakka fyrir hafa lagt inn gott orð fyrir mig hjá Hákoni.

Þú lærðir á Nordica. Áttir þú fyrirmyndir í náminu?

Hákon var nú aðal fyrirmyndin. Þetta voru rosa tímar þegar hótelið var að opna, Hákon yfir og Siggi Gísla og Gunni Kalli voru sous cheffar og ég held að við nemarnir höfum allir litið svaklega upp til þeirra.

Eftir námið, hvað dró þig til Englands?

Ég sá sjónvarpsþátt sem Heston Blumenthal gerði fyrir Discovery sem hét „Kitchen Chemistry“. Hann var að rannsaka ýmislegt varðandi mat og svara mörgum spurningum sem ég var alltaf að spyrja (t.d. hvort salt hjálpi við að halda græna litnum í grænmeti þegar það er blanserað eða afhverju kokkar „loka“ steikum og hvort það hjálpi við að halda safaríkum). Ég ákvað að sækja um að vinna þar kauplaust í mánuð til að læra meira. Hákon gaf mér mánaðarfrí í desember 2005 og ég notaði mánuðinn í að skræla aspas og fleira á Fat Duck.

Ég fór svo aftur út til að vinna í tilraunaeldhúsinu þar og var þar í næstum 6 ár.

Ertu veiðimaður?
Nei, ég get ekki sagt að ég sé mikill veiðimaður. Hef veitt lax í Miðfirði og skotið nokkra fasana í Skotlandi en ekki meira en það!

Voru mikil viðbrigði að vinna erlendis?

Já þetta er nú svolítið öðruvísi en á Íslandi. Vinnudagarnir eru lengri og unnið oft 5-6 daga í viku. Ég vann yfirleitt um 280-300 tíma á mánuði sem er reyndar bara vel sloppið hér. Strákarnir á veitingastaðnum sjálfum vinna oft um 320 tíma á mánuði.

Hvað var áhugaverðast við að vinna hjá Heston?

Það var allt áhugavert og ekki hægt að segja að eitt hafi verið áhugaverðara en annað! Ég þróaði mikið að réttunum sem eru á matseðlinum (t.d. Sound of the Sea og Mock Turtle Soup) og eru núna orðnir svolítið „frægir“ réttir. Svo sá ég um að gera sjónvarpsþættina og eldaði matinn þar bak við tjöldin (t.d. Heston´s Feasts og Heston´s fantastical Foods) og uppskriftabækurnar.

Við unnum líka með Oxford háskóla og öðrum við að rannsaka hvernig matur bragðast og hvernig öll skynfærin okkar vinna saman til að búa til bragð í heilanum. Við skrifuðum rannsóknarskýrslu um hvernig við getum breytt bragðinu á mat með því að spila mismunandi tóna/tónlist í bakgrunninum, en hægt er að lesa nánar um það hér.

Svo fékk ég líka að ferðast mikið með Heston, t.d. þegar við fórum til Ísafjarðar til að veiða steinbít fyrir sjónvarpsþátt. Við vorum þar í 2 daga að taka upp. Gunni Kalli tók svo vel á móti okkur í frábæran hádegismat á Dill áður en við flugum aftur til Englands.

Ferðu víða til að ná í hugmyndir og þekkingu?

Það hjálpar að ferðast um til að sjá nýja hluti en góðar hugmyndir geta komið hvaðan sem er og frá hverjum sem er og er meira um að setja saman ólíkar hugmyndir til að skapa eitthvað nýtt. Ég man þegar ég var að semisera í fyrir kalda prófið, ég hélt að semisering væri eitthvað sem ég myndi aldrei nokkurn tímann gera aftur. Nokkrum mánuðum seinna var ég að þróa rétt sem heitir „meat fruit“ fyrir sjónvarpsþáttinn „Heston´s Feasts“. Hérna kom þekkingin og semiseringartæknin vel að notum og „meat fruit“ er núna frægasti rétturinn á veitingastaðnum Dinner!

Það sést í þessu myndbandi hvernig Heston býr til meat fruit:

Uppskriftin fyrir meat fruit verður í nýju bókinni „Historic Heston“ en þeir sem hafa semiserað munu sjá hvernig þetta er mjög svipað og aspik uppskriftin frá Ragga Wess,

…. sagði Stefán hress, en þar vísar hann í Ragnar Wessmann matreiðslukennara í Hótel og matvælaskólanum.

Um hvað snýst nýja starfið?

Ég hætti sem sagt á Fat Duck í október í fyrra og vinn núna hjá fyrirtæki sem heitir Food Innovation Solutions og erum „innovation consultancy“ sem þýðist líklega sem ráðgjafar í nýsköpun. Þetta er lítið fyrirtæki, 6 manns og höfum öll unnið á mismunandi sviðum í matvælaiðnaðinum. Við vinnum fyrir og hjálpum fyrirtækjum í matvælaiðnaðinum að komast á rétta stefnu og þróa nýjar hugmyndir og vörur.

Þessi fyrirtæki eru af öllum stærðum t.d. Tesco sem er stór keðja af matvælabúðum, Diageo sem er stærsti áfengisframleiðandi í heiminum og svo mikið minni fyrirtækjum eins og veitingahús og svo frumkvöðlar og fólk sem vill opna veitingastað en veit ekki hvernig veitingastað þau vilja eða hvernig á að fara að. Við vinnum þá með þeim við að koma upp með hugmyndina fyrir hvernig veitingstaður þetta á að vera. Við hönnum þá uppskriftir, matseðla, eldhús og þjálfum starfsfólkið þeirra.

Þetta er alltaf mjög spennandi og mjög krefjandi því engin tvö verkefni eru eins. Við erum núna að vinna mikið fyrir fyrirtæki í Dubai þannig að við erum að fljúga mikið á milli.

Hvert stefnirðu?

Stefni á að læra meira um mat og sjá hvaða tækifæri koma!

Myndir: Aðsendar

/Garðar

Taggaðu okkur á Instagram: #veitingageirinn og myndirnar birtast sjálfkrafa á forsíðunni.