Sauðkindin og nýting hennar – 2. hluti

Í síðasta þætti röktum við garnirnar úr kindunum, innmat og útlimi og þá er bara að kryfja hana til mergjar.

Þegar við berum saman mat og mataræði í dag og áður fyrr, kemur í ljós hvernig nýir lífshættir og nútímaþægindi hafa rutt úr vegi gömlum hefðum, til að mynda feitmetinu sem var nauðsynlegur orkugjafi eins og raunar allsstaðar á kaldari slóðum.  Þar þurfti fólk mun meiri orkugjafa en í heitari löndunum, bæði vegna erfiðari útivinnu og eins til að halda líkamshitanum við í kaldari húsakynnum.

Í dag förum við úr heitu húsi, inn í upphitað farartæki sem flytur okkur á hlýjan vinnustað. Og svo bætist öll sykurneyslan ofaná. Þá átti féð að vera feitt. Við höfðum nóg við fituna að gera og hún var þeirra tíma sælgæti.

Snúum okkur þá að skrokknum sjálfum og nýtingu hans.

Nýtt kjöt var svo til óþekkt að steikja en í sláturtíðinni var það haft í súpu, einstaka sinnum soðið eitt sér.

Sjá einnig: Sauðkindin og nýting hennar – 1. hluti

Nýtt kjöt var svo til óþekkt að steikja en í sláturtíðinni var það haft í súpu, einstaka sinnum soðið eitt sér. Í súpuna fóru rófur ef til voru og svo hrísgrjón eða haframjöl. Sumsstaðar var kjöt líka soðið í grjónavellingi. Eftir að farið var að rækta grænmeti; grænkál, hvítkál og gulrætur, var það brytjað smátt út í súpuna. Fyrir tíma nútíma kælitækni var kjötið að mestu saltað og annaðhvort soðið eitt og sér og borðað með kartöflum en oftast var það soðið í baunum eða súpu, eða þá í mjólkurgraut. Rófur og grænmeti ef til var. Einnig var talsvert af kjöti reykt og var þá meira notað sem tækifærismatur.

Bjúgu voru gerð úr rýru kjöti og afgöngum.

Bjúgu voru gerð úr rýru kjöti og afgöngum. Suðan var látin koma upp á kjötinu sem síðan var hakkað, mör blandað samanvið, kryddað með salti og þessu síðan troðið í hreinsaða langa. Svo var bundið fyrir báða enda og hengt upp í reyk.

Lundabaggar. Í þá fóru ristlarnir sem voru skafnir vel og hreinsaðir. Einn ristill var lagður saman langsum, ásamt einu klofnu hjarta og lundum eða hálskjötsbitum. Síðan var tveimur ristlum vafið utanum svo úr varð jafn og þéttur sívalningur. Að lokum var þind saumuð utanum, soðið í eina klukkustund, þá pressað og sett í reyk eða súr.

Kæfa var ósköp svipuð og í dag en ekki var hún alltaf hökkuð. Oft var hún sett í skinnbelgi, vambir eða langa og hengd upp í reyk eða til þurrkunnar.

Kæfa var ósköp svipuð og í dag en ekki var hún alltaf hökkuð.

Magálar. Fyrir tíma sláturhúsanna var kviðurinn skorinn úr allur og þá valdir úr feitustu sauðirnir eða geldar ær. Það var hringskorið frá bringubeini og með rifjunum upp að hryggvöðva, aftur að læri og þar yfir. Sumir sauma í sárið svo verpist ekki. Flestir sjóða hann stutt eða í 15 mínútur, aðrir í klukkustund. Svo eru sumir sem salta vatnið og aðrir ekki, því þá er hægt að nota feitina sem flýtur af kjötinu til baksturs. Vestfirðingar, sumir hverjir, hafa svo sinn háttinn á og hengja magálinn upp í hjall, í staðinn fyrir að reykja hann. Það er eina dæmið svo vitað sé um þurrkun kjöts á Íslandi.

Blóðmör og lifrarpylsugerð virðist hafa haldist nokkuð óbreytt.

Ég er búinn að hlaupa á hundavaði yfir það helsta um nýtingu sauðkindarinnar. Síðan eru ótal afbrigði en ég hef reynt að fylgja því algengasta. Vonandi hafa einhverjir haft af þessu nokkurn fróðleik.

Sauðfé var það sem allt snérist um í íslenskum sveitum. Á því byggðist afkoman. Þess vegna er synd hvernig komið er í dag. Vonandi eigum við eftir að læra að nýta landið til farsældar fyrir gróður landsins, kindur, dýr og menn.

Hef oft langað til að birta gamla pistla eftir mig hér á veitingageirinn.is og meðfylgjandi pistill var birtur í helgarblaði Þjóðviljans 6. janúar 1989.

Sigurvin Gunnarsson

Um höfund:

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari hefur lengi haft áhuga á íslenskum matarhefðum. Það byrjaði fyrir 25 -30 árum þegar hann ásamt Hallgerði Gísladóttur sagnfræðingi og Steinunni Ingimundardóttur skólastjóra unnu frumkvöðlastarf á sviði varðveislu íslenskra matarhefða. Á þeim tíma var þjóðin hinsvegar ekki búin að taka þessar hefðir í sátt, þetta þótti “púkó”.

Fyrir um 10 árum fór íslenski maturinn og gamlar hefðir aftur að komast í tísku. Nú vill fólk kynna sér matarhefðir úr sínu héraði og byggðarlagi og er það mikið gleðiefni.

Í dag nýtur Sigurvin þess nú á efri árum að fara um landið og heimsækja hina margbreytilegu veitingastaði sem bjóða upp á þjóðlegan mat, oftast úr eigin héraði.