Lávarðadeildin í KM – Lárus: „meiri glans yfir því liðna en ungu, framsýnu og frábæru kokkarnir eru örugglega ekki á sama máli“

Lávarðadeildin í KM

Íslenskir matreiðslumenn kunna sitt fag og félagar í Lávarðadeildinni svokölluðu gera sitt til þess að minnast gamalla og góðra tíma og halda matreiðslu frumherjanna á lofti. „Í þessum hópi eru ekkert nema snillingar, sem flestir lærðu réttu handtökin fyrir um 50 til 60 árum,“ segir Lárus Loftsson.

„Við erum að sjálfsögðu í Klúbbi matreiðslumeistara, KM, en Lávarðadeildin er á öðru og eldra sviði en nútíminn, talar annað tungumál, ef svo má segja.“

Þegar „lávarðarnir“ voru ungir var ekki í mörg hús að venda til þess að læra réttu handtökin. „Við erum flestir á aldrinum 75 til 80 ára og höfðum ekki úr mörgu að velja á sínum tíma,“ segir Lárus.

„Helstu staðirnir sem tóku nema voru Hótel Saga, Hótel Loftleiðir og Naustið.“

Um 20 manns eru í hópnum. Þeir fara í fræðsluferðir árlega og hittast í eftirmiðdagskaffi á veitingastaðnum LaugaÁsi einu sinni í mánuði, klæddir kokkatreyju, í svörtum buxum og svörtum skóm. Helsta umræðuefnið kemur ekki á óvart. „Við tölum um matreiðslu, hvað er að gerast í faginu og hvernig við fórum að í gamla daga,“ segir Lárus. Hann segir tækninni hafa fleygt svo fram að þessir eldri og reyndari standi hreinlega á gati.

„Í okkar hópi eru menn sem voru sérfræðingar í matseld á kolaeldavél, þurftu að hugsa fyrir öllu, en nú eru tækin orðin svo tæknileg að í sumum tilvikum nægir að ýta á takka og á svipstundu er dýrindismáltíð tilbúin! Við þurftum að búa allt til frá grunni, fengum skrokka í heilu lagi og skárum niður, en nú má fá steikurnar tilbúnar á pönnuna eða í ofninn.

Okkur gamlingjunum finnst að sjálfsögðu meiri glans yfir því liðna en ungu, framsýnu og frábæru kokkarnir eru örugglega ekki á sama máli.“

Brautryðjendur

Karl Finnbogason er æðstur og elstur lávarðanna, var lengi yfirmatreiðslumeistari á Hótel Loftleiðum. Stefán Bjarni Hjaltested var fyrsti yfirmatreiðslumeistari á Hótel Holti, byrjaði að bjóða upp á graflax og innleiddi Holtsvagninn svokallaða, sem fullur af mat var dreginn á milli borða.

Bragi Ingason var fyrsti yfirmatreiðslumeistari í Klúbbnum, þegar hann var upp á sitt besta, og síðar á Hótel Sögu auk annarra staða. Ib Wessman var yfirmatreiðslumeistari í Naustinu, þegar það fyrst veitingahúsa byrjaði að bjóða upp á þorramat og fyrsti forseti KM 1972. Og svo má lengi telja.

„Þessir menn og fleiri ruddu brautina, eru fyrirmyndir okkar sem á eftir komum,“ segir Lárus.

Hann leggur áherslu á að íslensk matargerð sé á pari við það besta sem gerist í heiminu en ekki megi gleyma brautryðjendunum, sem voru bestir á sínum tíma.

„Umræðan vill oft verða þannig að menn sjá bara sig og sína,“ segir hann og vísar í fótboltann, en hann var lengi þjálfari félagsliða og unglingalandsliða í fótboltanum.

„Oft er hávær umræða um hver sé bestur, en hún er yfirleitt ekki djúp, því hringurinn er svo þröngur að jafnvel menn á besta aldri og hvað þá eldri eru ekki nefndir á nafn.“

Fleiri fréttir af Lávarðadeild KM hér.

Mynd: Kokkafréttir KM