Gunnar Karl Gíslason: „Við þurfum fyrst og fremst að halda lífi í veitingastöðunum“

Gunnar Karl Gíslason flytur erindi sitt á Food on the Edge 2025 í Galway, þar sem hann fjallaði um hefðir, rætur og nýsköpun í íslenskri matargerð.

Michelin-kokkurinn Gunnar Karl Gíslason á veitingastaðnum Dill í Reykjavík tók nýverið þátt í viðburðinum The Future of Food (FOTE) sem haldinn var í Galway á Írlandi.  Gunnar Karl var einnig meðal ræðumanna þegar viðburðurinn var fyrst haldinn árið 2015 og rifjar upp ógleymanlega stemningu á þeim tíma.

„Fyrsta árið var FOTE haldið í sirkustjaldi í miðbænum, allir voru að drepast úr kulda en stemningin var gríðarlega góð og fjöldi magnaðra fagaðila úr bransanum var svakalegur. Ég held hreinlega að ég muni ekki eftir öðru eins,“

segir Gunnar Karl.

„Í ár var þetta komið í virðulegt hús með flottum sölum fyrir fyrirlestra og sýnikennslur.“

Aðspurður um áhrif viðburðarins segir Gunnar Karl að Food on the Edge hafi haft meiri áhrif á hann sjálfan en á íslenska matarmenningu, þó það tengist vissulega.

„Í þau skipti sem ég hef farið hef ég komið heim fullur af hugmyndum eftir að hafa hlustað á fjöldann allan af fyrirlestrum og spjallað langt fram á kvöld við fyrirlesarana. Það eru bókstaflega allir tilbúnir til að deila öllu, sama hvað,“

segir hann.

Þar sem hefðir og nýjungar mætast

Á ráðstefnunni flutti Gunnar Karl erindi um hefðir og rætur í starfi DILL, þar sem hann fjallaði um hvernig saga og nýsköpun ganga saman í íslenskri matargerð.

„Ef við ætlum að nýta okkur söguna og gamlar hefðir í nýjan rétt á Dill, þá kemur sá réttur alltaf í formi nýrrar nálgunar,“

segir hann.

„Við erum kannski með harðfisk og smjör á matseðli, en svo sannarlega ekki eins og amma og afi þekktu það. Þannig að þó maður sé að vinna með gamlar hefðir, þá erum við alltaf að vinna með nýjungar líka, hvort sem það er í bragði eða tækni.“

Kevin Kossowan og Gunnar Karl Gíslason í Galway á Food on the Edge. Kevin er þekktur fyrir sjónvarpsseríuna From The Wild.

Áhugi fólks á sögunni vex

Gunnar Karl segir að viðhorf gesta hafi tekið breytingum á undanförnum árum.

„Matreiðsla eins og allt annað er háð ýmsum tískustraumum, en áhugi fólks á einfaldleika og góðu hráefni hefur alltaf verið til staðar,“

segir hann.

„Það sem hefur breyst er áhuginn á sögunni á bak við réttina, hann hefur aukist verulega. Fólk vill virkilega heyra söguna í dag.“

JP McMahon

Hugsjón, þreyta og framtíð Food on the Edge (FOTE)

Í tilefni tíu ára afmælisins birti stofnandi viðburðarins, JP McMahon, persónulega yfirlýsingu þar sem hann lýsir bæði stolti og þreytu eftir áratug í forystu verkefnisins.  Gunnar Karl segir hann hafa unnið gríðarlegt starf fyrir alþjóðlegt samtal um matarmenningu.

„Ég bauð honum bara hjálp,“

segir hann hlæjandi.

„Kannski væri hægt að halda FOTE á Íslandi á næsta ári. Er það ekki raunhæft?“

Um framtíð viðburðarins segir hann:

„Ef það myndi gerast að FOTE færi í smærri mynd væri vissulega gaman að deila viðburðinum á milli landa, þannig að sem flestir gætu mætt og hlustað. En ég er ekki viss um að það myndi leysa neinn vanda. Betra væri að halda FOTE í núverandi mynd, en auðvelda fólki að sjá fyrirlestrana án þess að þurfa að fljúga, til dæmis með aðgengi á netinu.“

„Við þurfum að byrja á byrjuninni“

Að lokum, spurður um hvað þurfi helst að breytast hér á landi til að matarmenning verði viðurkennd sem hluti af menningu, svarar Gunnar Karl af einlægni:

„Ég held að okkar vandamál sé enn stærra. Eins og staðan er í dag þá er aðalvandi matarmenningarinnar sá að halda lífi í veitingastöðunum. Sú tölfræði sem veitingafólk er að berjast við er algjörlega galin.

Þannig að ef við ætlum að eiga einhverja matarmenningu, viðurkennda eða ekki, þá þurfum við einfaldlega að byrja á byrjuninni.“

Myndir: aðsendar