Getum við gert betur?

Þó að sumum þyki það skrýtið þá finnst flestum, ef ekki öllum, matreiðslumönnum gaman að elda. Það að elda fyrir aðra er ástríða og við eyðum gjarnan löngum tímum í eldhúsum veitingahúsa, mötuneyta og jafnvel heima hjá okkur þó mökum okkar sumra finnist nú að við gætum gert betur heima.

Vinnudagar á veitingahúsum eru oft, eða jafnvel oftast, langir sem þýðir að fjarvera frá fjölskyldu er mikil. Þetta hefur í gegnum tíðina þýtt að matreiðslumenn hætta allt of ungir að vinna á veitingahúsum en finna sér þó oft á tíðum aðra leið til að sinna þessari ástríðu sinni. Margir matreiðslumenn sinna matreiðslu í mötuneytum á dagvinnutíma og aðrir starfa við sölumennsku sem gjarnan tengist veitingahúsum.

Þegar við veltum fyrir okkur þessari ástríðu og skoðum svo stöðu veitingahúsa á Íslandi í dag þá er staðan alls ekki spennandi og ljóst að miklar áskoranir eru framundan hjá veitingahúsum landsins. Oft er rætt um í þessu samhengi að hráefnis- og launakostnaður sé of hár, sem er vissulega rétt þegar ársreikningar veitingahúsa eru rýndir. En má ekki líka skoða þetta frá því samhengi að matur á veitingahúsum sé verðlagður of lágt?

Þegar borin eru saman verð á veitingahúsum á Íslandi, í Norður-Evrópu og Bandaríkjunum má sjá að svokallaðir „fine dining“ veitingastaðir eru yfirleitt ódýrari hér á Íslandi en í hinum löndunum. En þegar „casual dining“ og „fast food“ er borið saman á sama hátt er verðlagið hér heima miklu hærra en í sömu löndum. Hvað veldur þessu er ekki auðvelt að svara.

Í raun má segja að verðmunurinn á frábærum veitingahúsum á Íslandi og þeim lakari sé alls ekki nógu mikill. Stundum flýgur manni í hug að eina viðmiðið sé það hvað steikin kosti á næsta stað!

Auðvitað er það samt ekki raunin, en samkeppni stjórnar vissulega verðlagi á markaði og mjög margir verðleggja sig því í samræmi við keppinautinn en ekki raunkostnað viðkomandi veitingahúss.

Ég starfaði í nokkur ár við háskóla í Bandaríkjunum við kennslu á fögum sem tengjast veitingahúsum og hótelum. Meðan á þessari dvöl minni stóð heimsótti ég marga veitingastaði, ekki bara til að njóta góðra veitinga heldur líka til að fræðast um rekstrarumhverfið. Það sem kom mér skemmtilega á óvart í upphafi var það hversu upplýstir matreiðslumenn í Atlanta, þar sem ég bjó, voru um rekstrarstöðuna hjá sér á hverjum tíma.

Ef ég spurði yfirkokk á veitingahúsi þar ytra hver launa- og hráefnisprósentan hjá þeim væri stóð aldrei á svari, allir vissu þeir hvernig tölur síðustu viku hefðu verið hjá þeim. Það væri fróðlegt að vita hvort Íslenskir yfirmatreiðslumenn og veitingamenn gætu svarað þessari spurningu.

Það liggur algerlega ljóst fyrir að rekstrarumhverfi veitingahúsa á Íslandi er mjög erfitt um þessar mundir og hefur í raun verið þannig í nokkuð langan tíma. Það breytir þó ekki því að við matreiðslumenn sem og veitingamenn verðum að gera okkar besta til að láta rekstur veitingahúsanna ganga upp. Kannski er ein lausnin sú að vera með nákvæmar upplýsingar um reksturinn á hverjum degi!

Ég óska veitingamönnum og öllu starfsfólki í veitingageiranum velfarnaðar í baráttunni sem framundan er og vona svo sannarlega að við mun öll hafa aðgang að frábærum veitingahúsum um langa framtíð.

Þórir Erlingsson

Þórir Erlingsson
Forseti Klúbbs matreiðslumeistara