Völundur Snær Völundarsson í máli og myndum

Skemmtileg grein sem fréttaritari Freisting.is rakst á heimasíðu Mbl.is frá árinu 2003, en það er grein um hann Völla Snæ. Greinin heitir „Ef fiskurinn væri ferskari…“

Hér er greinin:

Völundur Snær Völundarson ólst upp á bökkum Laxár í Aðaldal. Hann er lærður kokkur og hefur farið víða um heiminn. Ragnhildur Sverrisdóttir hafði uppi á honum á Bahama-eyjum, þar sem hann rekur eigin veitingastað og eldar wahoo og mahi-mahi.

SAUTJÁN ára unglingar hafa fæstir ákveðið ævistarfið. Völundur Snær Völundarson stundaði frjálsar íþróttir og því fannst honum kjörið að skrá sig til náms á íþróttabraut Framhaldsskólans á Laugum í Þingeyjarsýslu. Fyrir verðandi íþróttakennara er nauðsynlegt að kunna skil á næringarfræði og við kennslu í næringarfræði er upplagt að sýna helstu handtök við matreiðslu. Völundur er efins um að hann hafi sýnt mikil tilþrif yfir pottum og pönnum, en kennarinn hans, Hjördís Stefánsdóttir, sá hæfileika í piltinum og sagði honum að læra til kokks. Hann hélt suður heiðar og komst í læri á veitingastaðnum Perlunni. „Ég var í læri hjá bestu kokkum landsins á þeim tíma. Ég sagði öllum að ég ætlaði að eignast eigin veitingastað 25 ára gamall, en það tókst nú ekki. Ég var orðinn 26 ára þegar sá draumur rættist,“ segir hann.

Morgunblaðið náði sambandi við Völund Snæ á veitingahúsi hans, Ferry House Restaurant, í Freeport á eyjunni Grand Bahama. Að vísu hafði blaðamaður hringt tvívegis til Angóla í Afríku og furðað sig á dræmum enskuskilningi þess sem svaraði í símann, en þegar rétt símanúmer var fundið var eftirleikurinn auðveldur, enda tala íbúar Bahama-eyja ensku. „Chef Worly“ kom í símann.

Eldaði kynningarkvöldverð í Flórída
Völundur kokkur reynist eiga veitingahús á Bahama-eyjum af því að fjölskylda hans á hlut í Laxá í Aðaldal. Tengingin sú er samt ekki alveg svona einföld. „Ég eldaði í veiðihúsinu á sumrin, samtals í sex sumur,“ segir hann. „Þar kynntist ég fólki héðan og þaðan, meðal annars auðugum Bandaríkjamönnum. Einn þeirra var sérstaklega ánægður með matinn. Ég var síðar að vinna í Frakklandi, í Oregon í Bandaríkjunum og loks á veitingastað Charlies Trotters í Chicago. Þá hafði bandaríski laxveiðimaðurinn, Robert Kanuth, samband við mig og bauð mér að koma til sín niður á Flórída og elda heima hjá sér af því að hann langaði til að kynna mig fyrir Dana, Erik Christiansen, sem átti hótel og veitingastað á Grand Bahama. Ég sló til og eldaði kynningarkvöldverð fyrir Erik og fleira fólk. Svo hélt ég aftur til Chicago og fór síðar heim til Íslands. Þar var ég að vinna á Hótel Holti þegar haft var samband við mig og ég beðinn að koma hingað og taka við rekstri Ferry House-veitingahússins. Erik sagði að ef ég gæti komið eftir mánuð yrði ég helmingshluthafi í staðnum. Ég sló til, en þegar ég hafði verið hér í ár bauð hann mér að yfirtaka reksturinn, en sjálfur á hann húsnæðið. Frá ársbyrjun 2002 hef ég rekið þetta einn.“

Völundur hefur umbylt rekstrinum frá því að hann tók við. „Þegar ég kom hingað var þetta nánast samlokustaður. Hann var ekkert nema sólþak, en opinn að öðru leyti. Stuttu eftir að ég kom var hann lagfærður töluvert, en eftir að ég tók einn við rekstrinum fékk ég tvo fjárfesta til að leggja fé í uppbygginguna, vin minn Robert frá Flórída og félaga hans. Í desember sl. var staðurinn tekinn alveg í gegn og er núna hinn glæsilegasti þótt ég segi sjálfur frá. Frá þeim tíma hefur staðurinn gengið sérstaklega vel og fengið mjög góða dóma hjá matgæðingum.“

Í dagblaðinu Freeport News 27. mars sl. byrjar matgæðingur blaðsins grein sína á spurningunni „Hvernig geta svo miklir hæfileikar leynst á jafn litlum stað?“ Hann segir Ferry House Restaurant vera á heimsmælikvarða og líklega besta veitingahúsið á Bahama-eyjum.

Dagblaðið Miami Herald kallar Ferry House Restaurant best varðveitta leyndarmál Grand Bahama og tímaritið Caribbean Travel and Life tekur í sama streng, sem og tímaritið Gastronome, sem hældi Völundi og starfsliði hans í hástert í tveimur tölublöðum sínum.

„Alveg einstök tilfinning“
Þegar Völundur hélt í víking til Bahama-eyja fór vinur hans, Sigurður Gíslason, með honum. Sigurður hélt hins vegar heim á ný. „Hann var með konu og barn og annað barn fæddist á meðan þau voru hérna. Satt best að segja hentar ekki vel að vera með börn hérna, heilbrigðiskerfið og skólakerfið er ekki í líkingu við það sem býðst á Íslandi. Þetta er fyrst og fremst ferðamannastaður og lítið við að vera hérna utan ferðamannatímans. Síðsumars er mjög heitt og á haustin ganga fellibylir yfir. Frá nóvember og fram á fyrri hluta sumars er hins vegar stanslaus ferðamannastraumur.“
Völundur segist ekki hafa lokað veitingahúsinu síðasta haust, eins og margir geri. „Hérna hefur verið nóg að gera allan ársins hring, svo ég sá ekki ástæðu til að loka.“

Völundur hefur ekki komið heim til Íslands frá því að hann flutti út árið 2000. „Ég ætlaði að koma heim um páskana, en hætti við vegna snjóleysis. Ég ætlaði að fara með vinum mínum á vélsleða, á skíði og í fjallaferðir, en það verður að bíða. Ég reikna með að koma heim í sumar.“

„Heima“ er Aðaldalurinn. Foreldrar Völundar eru Halla Loftsdóttir kennari og Völundur Hermannsson verktaki. Fjölskyldan hefur alla tíð búið í Álftanesi í Aðaldal. Systkinin eru þrjú og Völundur er yngstur, tæplega þrítugur. Steinunn er elst, búsett á Húsavík, og miðbarnið er Viðar, sem býr í London.

Völundur segist vera „harður Þingeyingur“ og aðspurður hvernig það lýsi sér tekur hann sér slagorð gosdrykkjaframleiðanda í munn og segir það alveg einstaka tilfinningu. „Það er sérstakt að alast upp í sveit. Ég held að samband við vini og ættingja verði sérstaklega náið. Ég hef verið í burtu frá því að ég var 17 ára, en skroppið heim á sumrin og alltaf er eins og ég hafi síðast séð þetta fólk í gær. Ég held líka að uppeldi í sveit hafi hjálpað mér mikið í starfinu. Sveitalífið bindur fólk mjög mikið, það þarf að fara í fjárhúsin á morgnana og seinnipartinn og mjólka kvölds og morgna. Mér finnst ekkert tiltökumál þótt ég sé bundinn hérna á veitingastaðnum. Kokkar eru alltaf að vinna þegar aðrir eru í fríi og hátíðisdagar eru meira og minna í uppnámi vegna vinnunnar. En þetta hefur aldrei plagað mig neitt.“

Hann segist ekki vera með laxveiðidellu, þótt hann hafi alist upp á bökkum einnar mestu laxveiðiár Íslands. „Ég hef alltaf verið svo nálægt laxveiðinni að hún er ekkert tiltökumál. Mér finnst miklu skemmtilega að leyfa vinum mínum að renna fyrir lax.“

Suður á Grand Bahama veiðir Völundur túnfisk á sjóstöng og ýmsa rifjafiska með spjóti neðansjávar. „Þessar veiðar eru mjög skemmtilegar, en ég gef mér ekki nógan tíma til að sinna þeim.“

Völundur segir að lífið á Grand Bahama utan vinnu sé rólegt. „Hérna búa fáir, allir þekkja alla og bærinn, Freeport, er eins og lítið sjávarþorp. Ég fer því ekki mikið út á lífið, en vissulega tekur skemmtanalífið hérna verulegan kipp þegar ferðamannatíminn stendur sem hæst. En mér líður mjög vel hérna og bý í ágætri íbúð. Hins vegar sé ég fram á að geta farið að ferðast núna, þegar uppbygging veitingahússins er komin vel á veg.“

Örfáir Íslendingar hafa rekið inn nefið hjá Völundi undanfarin ár. „Flug frá Orlando á Flórída tekur ekki nema um 40 mínútur, svo Íslendingar sem ferðast þangað geta hæglega skroppið í heimsókn,“ segir hann.

Meðal þeirra sem farið hafa í heimsókn til Völundar er vinur hans, Hreinn Hreinsson ljósmyndari. „Hreinn hefur komið nokkrum sinnum og við höfum meðal annars gert prufuupptökur að nokkrum matreiðsluþáttum. Við komum þessu efni hugsanlega á framfæri við sjónvarpsstöðvar heima á Íslandi, en erum líka að undirbúa kynningu á erlendum markaði.“

Wahoo og mahi-mahi
Hráefnið sem Völundur eldar úr er flestum íslenskum kokkum framandi. „Hérna elda menn til dæmis ýmsa fiska sem ég hafði ekki kynnst áður, eins og wahoo, mahi-mahi og grouper snapper. Þá má nefna drottningarkuðunginn, Conch, sem er mjög vinsæll. Að auki nota menn svo ýmsa framandi ávexti. Ég hef auðvitað kynnt mér það hráefni sem heimamenn nota og fengið ýmsar hugmyndir um eldamennskuna. Svo má nefna túnfiskinn. Ég hafði vissulega margoft eldað túnfisk áður en ég kom hingað, en ég hafði aldrei þurft að gera að heilum túnfisk sjálfur. Svo er hægt að fá hér heilu sekkina af ferskum kryddjurtum á sama verði og lítið box heima.“
Völundur hafði gert sér grein fyrir að hann þyrfti að læra ýmislegt um hráefni heimamanna, en hann var ekki viðbúinn afar afslöppuðu andrúmslofti á vinnustaðnum. „Ég hélt ég myndi reyta af mér hárið fyrsta árið. Ef rigndi, þá mætti ekki helmingur starfsfólksins í vinnuna. Það kaus fremur að vera heima í þessu ónotalega veðri, „making baby“, eins og það sagði.

Þessi rólegheit gera það líka að verkum, að stundum er enginn rjómi til á eyjunni, ekkert smjör eða ekkert salat. Ég þarf að vera við öllu búinn, en að vísu er þetta mjög að skána, því uppbygging á eyjunni er mjög hröð. Bæði rísa hér hótel og spilavíti og svo byggja milljónamæringar sér hús upp á 250-300 milljónir króna.“

Engir skattar
Grand Bahama er skattaparadís, þar eru engin tekjuskattar, eignaskattar eða skattar af öðru tagi. „Hérna greiða menn lágmarkstryggingargjald, sem er nefskattur. Það er allt og sumt. Hins vegar smyrja þeir vel ofan á innfluttar vörur, til dæmis eru 70% tollar á innfluttum bílum.“
Íslendingur kippir sér nú ekki upp við tolla á bíla.

Völundur segir að skattleysið auðveldi sér mjög reksturinn. „Sjómenn koma á bátunum sínum upp að veitingastaðnum, ég borga þeim með seðlum, elda fiskinn og sel hann. Það er allt og sumt, ekkert vesen með virðisaukaskatt og ekkert bókhald fyrir skattinn. Ég hef auðvitað bókhald fyrir sjálfan mig, enda er það nauðsynlegt til að hafa yfirsýn yfir reksturinn, en það er engin lagaskylda.“

Hann kaupir ekki eingöngu hráefni af heimamönnum, heldur leitar víða fanga. „Ég fæ sendingu af ferskum fiski með flugi frá Miami tvisvar í viku. Ég fæ lúðu frá Alaska og skoskan lax. Í fyrstu fékk ég líka sendan íslenskan humar, lamb og lax, en það er töluvert mál að flytja slíkt hráefni alla leið hingað. Mér þætti mjög gaman ef ég gæti flutt meira af íslensku hráefni hingað, en kostnaðurinn er of mikill, og fyrirhöfnin.“

Um 30 manns starfa hjá Ferry House-veitingahúsinu. Eftir byrjunarörðugleika er Völundur kominn með úrvalskokka. „Heima á Íslandi myndi maður leita eftir nýútskrifuðum kokkum og ráða þá til starfa, en hérna gat ég ekki farið þá leið. Ég ákvað að finna unga, ófaglærða stráka og þjálfa þá upp í eldhúsinu. Sá sem annast eftirréttina er 17 ára og yfirkokkurinn er 26 ára og líklega sá elsti fyrir utan mig. Ég reyndi í upphafi að taka eldri og reyndari kokka, en það gekk ekki. Þeir áttu erfitt með að átta sig á hugmyndum sem þeir höfðu ekki kynnst áður. Ungu strákarnir eru opnir fyrir öllu, af því að þeir hafa engar fyrirfram mótaðar hugmyndir. Allir starfsmenn hittast á fundi einu sinni í viku, þar sem við förum yfir alla hluti. Þetta hefur skilað mér miklu, ég er með traustan kjarna fólks, sem stendur sig alltaf vel.“

Og þessi kjarni fólks mætir alltaf til vinnu, líka í rigningu.

Fiskurinn skemmtilegur
Völundur segir að það eina sem hann geti kvartað undan sé að hann verði að sækja um atvinnuleyfi einu sinni á ári. „Ég hef að vísu aldrei átt í neinum erfiðleikum með að fá það endurnýjað, en auðvitað er þetta töluvert óöryggi. Á hinn bóginn er ég ekki með neina fjölskyldu, svo ég þarf bara að hafa áhyggjur af eigin stöðu.“
Hann segir að hann eigi sér ekkert sérstakt uppáhaldshráefni, nema ef vera skyldi fiskurinn. „Ég held að flestum matreiðslumönnum finnist skemmtilegt að fást við fiskinn. En það er alltaf gaman að elda úr góðu hráefni, sama hvað það er.“

Sumir kokkar sérhæfa sig í fiski, aðrir í eftirréttum og svo mætti lengi telja. „Ég hef reynt að ná mér í sem fjölbreyttasta reynslu. Til dæmis vann ég hjá Hafliða vini mínum Ragnarssyni í Mosfellsbakaríi í fjóra mánuði árið 1998, til að læra að baka. Ég hafði líka gaman af að gera ísskúlptúra og var með sýningu á þeim á Laugaveginum á Þorláksmessu á meðan ég bjó heima á Íslandi. Þessi fjölbreytta reynsla hefur nýst mér vel í rekstrinum hér.“

Völundur segir að reksturinn sé nú í svo góðu horfi, að alltaf sé fullt á hverju kvöldi. „Við sinnum 100-115 manns á einu kvöldi. Við gætum reyndar sinnt fleirum, en þetta er sá fjöldi sem við viljum taka á móti. Um leið og fleiri koma kemur það niður á gæðum matar og þjónustu.“

Hákarlar á hafsbotni
Eitt það skemmtilegasta, sem Völundur gerir, er að huga að markaðssetningu staðarins. Hann leggur áherslu á óvenjulegar og skemmtilegar auglýsingar. Á síðasta ári birtist auglýsing í tímaritum, þar sem prúðbúið fólk sat við uppdekkuð borð á hafsbotni og höfrungar syntu í kring. Og með fylgdi slagorð Ferry House: „Ef fiskurinn okkar væri ferskari yrðum við að elda hann neðansjávar.“
Nú birtast auglýsingar, þar sem Völundur stendur keikur við eldavél á hafsbotni og hákarl syndir hjá. Margir halda að brögð séu í tafli, en því fer fjarri. „Myndin var vissulega tekin neðansjávar,“ segir Völundur. „Við fundum gamla eldavél, sprautuðum hana upp og sökktum henni úti fyrir ströndinni. Svo komum við fyrir hillu með pottum, pönnum og áhöldum og ég stillti mér upp í kokkabúningnum. Á bak við eldavélina var súrefniskútur sem ég greip til annað slagið. Ég tók gleraugun af mér og sá nánast ekki neitt nema skuggana þegar hákarlarnir liðu hjá. Það var vægast sagt sérkennileg reynsla.“

Völundur Snær Völundarson verður að öllum líkindum búsettur á Grand Bahama um hríð. „Þetta er mjög þægilegt líf, en ég er alltaf að fá nýjar hugmyndir og gæti alveg hugsað mér að flytja mig um set síðar. Ef ég sé skemmtileg tækifæri annars staðar gríp ég þau áreiðanlega. Það verður bara að koma í ljós.“

Greint frá á Mbl.is

Myndir; Völli Snær

Hér eru einnig gamlar myndir frá þeim Völla og Sigga Gísla

[email protected]