Það hefur enginn verið drepinn í mínu eldhúsi

Anthony Bourdain

Hinn þekkti matreiðslumaður, rithöfundur og sjónvarpsmaður Anthony Bourdain heimsótti Ísland nýverið vegna sjónvarpsþáttar sem hann er að gera um íslenska matarmenningu. Hann hefur áður gert þáttaröðina Cook’s Tour, sem margir hafa séð, t.d. á BBC Food, og sent frá sér samnefnda bók byggða á efni þáttanna. Blaðamaður Gestgjafans hitti Bourdain á Hótel Nordica og spjallaði við hann nokkra stund.

Bourdain er annars þekktastur fyrir bókina Kitchen Confidential, „ævintýri úr undirheimum matargerðarlistarinnar“sem kom út árið 2000. Þar segir hann frá skrautlegum kokkaferli sínum, fíkniefnaneyslu, ótal kokkum og öðrum karakterum, örunum á höndunum og sálinni – en undir niðri snýst allt um mat og þeir sem lesa bókina fræðast töluvert um matargerð og veitingahúsamenningu, ekki síður en um mannlegt líf, og komast að því af hverju ekki á að panta fisk á bandarískum veitingahúsum á mánudögum eða biðja um steikina sína „well done“

Hvernig sérðu sjálfan þig núna? Sem kokk, rithöfund, sjónvarpsmann?
-Ég er fyrst og fremst kokkur, það er engin spurning. Búinn að vera í eldhúsinu í 28 ár og það hverfur ekki þótt ég snúi mér að öðru. Reyndar hef ég eldað mikið víða um heim síðasta árið vegna bókakynninga. Og ég leita alltaf uppi kokka hvar sem ég kem – það er alls staðar sama sagan, kokkar þekkjast þótt þeir hafi aldrei sést, þetta er eins og stór mafía.

Ég hef lesið skáldsögurnar þínar, ætlarðu að halda áfram á þeirri braut?
-Ég byrjaði náttúrlega þar þegar ég leitaði út úr eldhúsinu og á 2-3 ára fresti kemur yfir mig löngun til að gera eitthvað allt annað, óskylt matreiðslu, svo að kannski verður framhald á því. Auðvitað nýti ég líka eigin reynslu í skáldsögunum og sú fyrsta, Bone in the Throat, gerist náttúrlega á veitingahúsi. En þær eru ekki sannsögulegar, allavega hefur aldrei neinn verið drepinn í mínu eldhúsi. Ekki svo ég viti til.

Eru þættirnir sem þú ert að gera núna framhald á Cook’s Tour?
-Ekki beinlínis. Ég er að gera þrjá þætti fyrir Travel Channel, sem hugsanlega verða byrjun á nýrri þáttaröð. Þættirnir eru um París, New Jersey og Ísland. Það er bara heppileg tilviljun að ég kem hingað á þorranum en ég nýti mér það auðvitað, er að fara á þorrablót í kvöld og var á Múlakaffi í dag að fylgjast með þorramatargerð. Svo fór ég í nestisferð upp á Langjökul í stórhríð, fylgdist með bleikjureykingu og fleira. Þetta gæti orðið áhugverður þáttur. Ég borðaði á Vox í gærkvöldi og var mjög hrifinn, frábær matur og skemmtilegt íbland af íslenskum hefðum, en annars leita ég frekar uppi staði sem eru með ekta, þjóðlegan mat, fremur en „fine dining“.

En þú hefur nú borðað á sumum þekktustu veitingahúsum heims. Hvað er eftirminnilegast?
-Besta veitingahúsamáltíðin var án nokkurs vafa kvöldið á French Laundry, sem ég lýsi í bókinni Cook’s Tour. Það var ógleymanleg máltíð og ótrúlegt hvað þessi maður getur. Nýstárlegasti maturinn og sá sem kom mest á óvart var á El Bulli. En ekki sá besti. St. Johns er uppáhaldsveitingahúsið mitt í London og þótt víðar væri leitað – þar er áherslan á hefðir, á hráefni sem margir hafna, eins og innmat og þess háttar. Besta matarupplifunin, sú sem höfðaði mest til mín, var hins vegar þegar ég borðaði víetnamskan götumat í fyrsta sinn – það var eins og fyrsta LSD-víman.

Þú ert mjög hrifinn af Víetnam og víetnömskum mat.
-Já, ég flyt til Víetnam seinna á þessu ári og ætla að búa þar í að minnsta kosti ár, drekka í mig andrúmsloftið og skrifa bók. Ég hef mikið dálæti á víetnömskum mat, en reyndar bara þar – mér finnst lítið varið í víetnamskættaðan mat sem ég fæ annars staðar, andrúmsloftið verður að fylgja með, lyktin, hljóðin …

Það er ekki sanngjarnt að spyrja þig um íslenska matargerð en sérðu fyrir þér möguleika á að norræn matargerð nái meiri útbreiðslu?
-Frábær eldamennska verður oft til einnmitt þar sem úrval hráefnis er takmarkað, fólk notar það sem það hefur. Íslendingar ættu að nota sitt eigið hráefni betur, hér er frábær fiskur og fleira. Það eru greinilega ýmsir skemmtilegir hlutir að gerast í norrænni matargerð og ég hef t.d. fylgst með því sem Marcus Samuelsson er að gera á Aquavit. Kannski þurfið þið Íslendingar á því að halda að kynnast einhverju nýju. Að mínu mati urðu miklar breytingar í bandarískri matargerð þegar sushi sló í gegn, það kenndi fólki ný viðhorf til ferskleika, hráefnis og gæða. Það er staður í New York þar sem veitingamaðurinn borgar nokkur hundruð dollara fyrir smábita af túnfiski og þá á hann eftir að vinna hann og bera fram en fólk er tilbúið að borga stjarnfræðilegar upphæðir fyrir hann og það er þess virði – eða það finnst mér að minnsta kosti. Og af hverju ekki? Fólk borgar mörg hundruð dollara fyrir Manolo Blahnik skó eða annað slíkt, sem endist kannski í nokkra mánuði. Minningin um frábæra máltíð situr í manni alla ævi.

Nanna Rögnvaldardóttir tók viðtalið við Anthony Bourdain.
Greint frá á www.gestgjafinn.is

Mynd: úr safni