Íslenskar grænsprettur sem vaxa í snjallbýlum – Íslenskir matreiðslumenn eru listamenn sem gaman er að þjónusta

Stefán Karl Stefánsson

Fyrirtækið Spretta ehf er spánnýtt íslenskt fyrirtæki sem leikarinn Stefán Karl Stefánsson kom á laggirnar. Nafnið spretta er stytting á orðinu grænspretta sem er nýyrði yfir e. micro-greens.  Stefán ræktar grænsprettur í 40 feta frystigámi sem hann hefur innréttað sem fullkomið gróðurhús eða snjallbýli eins og hann kallar það.

Rauðsprettur

Micro-greens eða grænsprettur eru þekkt hráefni í veitingageiranum bæði hérlendis og erlendis og skyldi ekki ruglað saman við spírur því grænsprettur eru plöntur komnar af spírustigi, sem hafa vaxið í tvær til þrár vikur en þá eru þær hvað næringarríkastar. Algengt er að grænsprettur séu notaðar til að skreyta rétti og diska en í auknum mæli eru grænsprettur að verða hluti af matseðli og réttum veitingahúsa víða um heim.

Veitingageirinn spjallaði við Stefán Karl og forvitnaðist um starfsemina en Stefán þjónustar mörg stærstu veitingahús höfuðborgarinnar og sér þeim fyrir ferskum grænsprettum.

„Við erum með yfir 40 tegundir á boðstólum en í kringum 26 þeirra eru í ræktun sem stendur. Við erum að þjónusta hátt á annan tug veitingastaða í miðborginni og eitthvað farin að teygja okkur út fyrir borgarmörkin líka.
Við ákváðum að fara varlega af stað til að vera viss um að við réðum við pantanir og  gætum haldið gæðum sem uppfylla strangar kröfur veitingahúsanna og það hefur tekist.

Við erum að byggja upp okkar sérstöðu með því að einbeita okkur að veitingageiranum og því að vera í þjónustu við bestu matreiðslumenn landsins og þjóna þeirra óskum sem best við getum.

Ég legg mikið upp úr því að grænspretturnar mínar vaxi í næringarríkri mold því það skiptir sköpum við að ná fram sem bestu bragði og það er auðvitað flókið og höfugt bragð grænsprettnanna sem góðir matreiðslumenn eru á eftir.

Þeir hafa auðvitað allir sínar séróskir um það hvað þeir vilja bera fram á sínum matseðli og það er skemmtileg samvinna sem felst í því að þeir kalli eftir ákveðnum tegundum sem ég reyni glaður að uppfylla og einnig reyni ég að gera mér far um að koma þeim á óvart og bjóða upp á nýjungar. Þetta hefur gengið vel og nú erum við að undirbúa stækkun enda bætast sífellt fleiri veitingastaðir í hópinn.“

Í hvernig einingum/magni afgreiðir þú grænspretturnar?

„Við afhendum grænspretturnar nýsprottnar, lifandi í moldinni til að tryggja hámarksferskleika og gæði. Matreiðslumenn nýta svo hráefnið eftir þörfum og viðhaldið er afar einfalt. Við afhendum vörurnar í plastvaxtarbökkum sem við fellum ofan í sérsmíðaða trébakka. Stærðin er 30×50. Svo komum við og skiptum út grænsprettum einu sinni í viku eða oftar allt eftir þörfum. Þá tökum við vaxtarbakkann sem búið er að nota grænspretturnar úr og skiptum út fyrir nýsprottinn bakka. Hvað vex í bökkunum er alveg eftir höfði hvers og eins, sumir kaupa marga bakka með sömu tegund meðan aðrir vilja blandaða bakka. Enn aðrir vilja halda því leyndu hvað ég rækta fyrir þá og það er hið besta mál.“

Einar Hjaltason hjá Von Mathúsi notar grænspretturnar frá Stefáni

Hvað kosta grænspretturnar?

„Verðið er misjafnt eftir tegundum en meðalverð á bakka er í kringum 4000 kr. Við erum líka með bakka sem fara vel yfir 5000 kr. En við viljum reyna að halda verðinu í lágmarki. Við ræktum þetta við slíkar aðstæður, með yfirbyggingu í lágmarki, setjum allt í hráefnið í forgang svo að við getum boðið grænsprettur á sanngjörnu verði.“

Hvert er geymsluþolið? Hvernig þarf að annast plönturnar?

„Þar sem þessi vara er sprelllifandi þá geymist hún jafn vel og hugsað er um hana. Flestar tegundirnar duga út vikuna í bökkunum og gott betur. Kjöraðstæður til geymslu er inni í lýstri geymslu með góðri loftræstingu. Hitastigið er best í kringum 18 til 20 gráður flesta mánuði ársins. Annars eru þetta sterk afbrigði og þola ýmislegt. Við hvetjum matreiðslumenn til að hafa jurtirnar í geymslunni og klippa það til fyrir eldhúsið sem þarf fyrir daginn en geyma þær annars við fyrrgreindar aðstæður. Þannig haldast þær ferskar og hámarksnýtingu er náð. Sumir kjósa að hafa vöruna sýnilega gestum í trébökkunum og það gefst einnig vel og grænspretturnar þola það vel. Vökvun er einföld og við kennum hverjum og einum þegar við afhendum vörurnar á hverjum stað fyrir sig.“

Stefán Karl Stefánsson og Ragnar Eiríksson yfirmatreiðslumaður á Dill restaurant

LISTAMENN ELDHÚSANNA

Geturðu lýst þjónustu ykkar betur og hvernig þið sjáið framtíðina fyrir ykkur?

„Við ætlum áfram að leggja áherslu á persónuleg viðskipti og hvetjum áhugasama matreiðslumenn til að koma í heimsókn til okkar í Hafnarfjörðinn og ræða við okkur. Þá setjum við í kjölfarið af stað ræktun sérstaklega fyrir hvern og einn, veljum saman tegundir í bakka, allt frá tveimur til fimm í hvern bakka og/eða heilu bakkana af einni tegund. Við viljum þjónusta veitingageirann eins og enginn hefur áður gert. Matreiðsla er listgrein og listamenn flottustu eldhúsa landsins þurfa besta fáanlega hráefnið. Það eru sífelldar nýjungar og möguleikarnir í frumræktun á ýmsum eftirsóknarverðum tegundum eru endalausir. Við ætlum okkur stóra hluti og aukna framleiðslu og að vera engum háð nema okkar viðskiptavinum sem eru færustu matreiðslumenn og konur landsins.“

Hafnfirsk framleiðsla, hvað annað? @stefankarlofficial #vonmathús #220hfj #hafnarfjordur #summer #localbrand #veitingageirinn

A photo posted by VON mathús&bar (@vonmathus) on Apr 26, 2016 at 3:29pm PDT

Fannar Vernharðsson yfirmatreiðslumeistari VOX og Stefán Karl Stefánsson

Sendir þú vörurnar til viðskiptavinanna?

Við keyrum út alla daga vikunnar bara eftir þörfum hvers og eins.

Stefán Karl Stefánsson og Jón Örn Stefánsson matreiðslumaður hjá Kjötkompaníinu og jafnframt eigandi

Hvernig kom það til að þú fórst út í að rækta grænsprettur?

„Ég hef alltaf haft gaman af ræktun og matargerð og með veru minni í Bandaríkjunum hef ég fylgst með því hvernig grænsprettur, micro-greens, njóta stöðugt meiri vinsælda. Það er ekki skrýtið því þetta er fullkomin fæða. Plönturnar á þessu vaxtarstigi sem við erum að framleiða eru margfalt næringarríkari en fullvaxta plöntur. Þetta er ekki bara skrautgras heldur næringarrík ofurfæða sem hefur eiginleika sem eru eftirsóknarverðir fyrir alla sem hafa gaman af matseld. Svo eru grænsprettur ekki síður fyrir augað. Smávaxið basil í grænsprettustærð er t.d alveg upplifun út af fyrir sig og mjög ólíkt fullvaxta basillaufum. Basilsprettur eru sætari en þær stóru með fyllra bragð og dýpra. Þú verður bara að smakka þær!

Það reyndist vera tækifæri á matreiðslumarkaðnum hérlendis. Það sem var verið að selja til veitingahúsa hér fyrir var ýmist innflutt, ræktað í bómull, vatnsræktað og þá meira í ætt við spírur. Við ákváðum því að láta slag standa og byrjuðum að byggja gróðrarstöð í gömlum frystigámi í Hafnarfirði sem við köllum „Snjallbýli“. Snjallbýlið okkar hefur framleiðslugetu fyrir um 800 bakka á mánuði og við erum byrjuð að byggja annað sem tekur um 1500 bakka á mánuði. Svo ætlum við að stækka enn frekar á næsta ári og ætlum okkur að rækta tegundir og afbrigði sem ekki hafa sést hér áður. Mjög spennandi tímar framundan.

Þetta er það skemmtilegasta sem ég hef gert og það er fátt meira gaman en að koma inn í eldhús sem er fullt af flottu matreiðslufólki og finna ilminn af því besta sem er að gerast í íslensku eldhúsi. Það er gaman í vinnunni, matreiðslumenn eru eins og leikarar, skapandi, uppfullir af hugmyndum og svo sakar ekki að þeir vinna á kvöldin og vakna ekki eldsnemma sem hentar mér fullkomlega.“

Vefsíða Sprettu ehf er www.spretta.is einnig er hægt að senda fyrirspurnir til Stefáns Karls beint  í síma 782 6262 eða með netpósti [email protected]

Myndir: facebook / Spretta.ehf