Hótel og veitingahúsamenning á Íslandi

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari tók þessa sögu Hótel og Veitingahúsamenningu á Íslandi fyrst saman árið 2002 og hélt erindi í Landbúnaðarháskólanum í Kaupmannahöfn á ráðstefnu sem haldin var af Vestnorsk kulturakademi það árið.

Þar sem þessi saga er orðin 15-16 ára gömul, þá hefur Sigurvin aðlagað söguna aðeins án þess svo það komi ekki á skjön við nútímann.

Veitingasaga

Ísland var fátækt bændasamfélag sem með árunum breyttist í borgarsamfélag.  Fyrstu 500 árin í sögu landsins mynduðust engir byggðarkjarnar.

Árið 1762 var íbúafjöldi Reykjavíkur 250. Árið 1786 fær Reykjavík kaupstaðaréttindi og verður þar með höfuðborg landsins. Árið 1801 er íbúafjöldinn kominn í 475 og 961 árið 1845.

Fyrsta veitingahúsaleyfið var gefið út árið 1789. Þetta leyfi fékk dönsk kona. Hún hét Maddama Angel, dugleg og drífandi ekkja sem ræktaði grænmeti og opnaði fyrsta veitingahúsið árið 1791.

Upp úr aldamótunum 1800 voru svokallaðir klúbbar vinsælir í Evrópu. Betri borgarar landsins, aðallega danskættaðir, þekktu svona klúbba frá heimalandinu og beittu sér fyrir því að stofna svona klúbb í Reykjavík árið 1803. Klúbbfélagar hittust 2 – 3svar í viku, drukku vín, reyktu vindla og spiluðu. Öðru hvoru voru haldnir dansleikir og leiksýningar.

Árið 1850 var stofnað hlutafélag um byggingu hótels, Hótel du Nord. Úr því varð þó ekki, við nánari athugun var þetta talið of dýrt og of stórt. Í staðinn var byggt hús utanum þá klúbbstarfsemi sem var til staðar. Í húsinu voru einnig nokkur herbergi sem voru leigð út og þar með var þetta talið fyrsta hótel bæjarins.

1870 er íbúafjöldinn kominn í 2000. Sökum skorts á gistiherbergjum var það sett í lög að veitingahúsleyfi var ekki veitt nema samtímis væri leigð út gistiherbergi.

1870 – 1880 opna 3 hótel, hvert með gistirými fyrir 10 – 20 manns.

1882 opnar Hótel Ísland, fyrsta hótelið sem kalla má verðugt fyrir útlenska gesti.

Í þessu húsi var einnig restaurant og kaffistofa, billiardstofa og veislusalir. Næstu 20 árin voru þarna haldnar fínustu veislur bæjarins. Til dæmis 18. ágúst 1886 var haldin veisla í tilefni af 100 ára afmæli Reykjavíkur.  Hótel Ísland var stækkað árið 1901. Voru hótelherbergin orðin 53 ásamt 5 sölum. Hótelið var í rekstri til ársins 1944, en þá brann það.

KAFFIHÚS

Upp úr 1850 höfðu nokkrar konur fengið leyfi til að selja kaffi og kökur á heimilum sínum. Vín máttu þær ekki selja en nokkrar gerðu það nú samt svo lítið bæri á.

1886 opnaði fyrsta kaffihúsið. Það hét Café Hermes og var vinsælt næstu 10 árin. Og alveg eins og í dag, þegar einhver fær góða hugmynd, fylgja fleiri eftir og fyrr en varði höfðu 2 kaffihús opnað til viðbótar og auglýstu kaffi, súkkulaði, límonaði, hvítöl, vindla og kökur. Kaffihúsatíminn stóð ekki lengi. Árið 1900 skrifar danskur læknir grein um Reykjavík og kvartar yfir að ekki finnist nokkurt almennilegt kaffihús í höfuðborginni.

Árið 1887 opnar fyrsta samkomuhúsið í eigu góðtemplarareglunnar og árið 1896 byggir Iðnaðarmannafélag Reykjavíkur félagsheimili sitt, Iðnó. Það tók 400 manns í sæti þegar það var vígt en íbúar Reykjavíkur voru þá 4000. Þetta samsvarar því að nú væri í borginni samkomuhús sem tæki 13 000 manns.

Fleiri hótel voru opnuð á næstu árum. Hótel Reykjavík opnaði árið 1906 og varð nú að miðpunkti í bæjarlífinu til ársins 1915 þegar það brann. Fleiri veitingahús og kaffihús opnuðu, mörg þeirra voru rekin af kvenmönnum sem höfðu fengið menntun og reynslu í Danmörku. Sýndu þær dirfsku og dugnað og settu mikinn svip á veitingahúsmenninguna á þessum árum.

Hér verður sagt frá einni þessara kvenna. Kristínu Dalsted.  Hún hafði búið um árabil í Danmörku, hafði lokið þar matreiðslunámi og hafði unnið þar á fleiri hótelum.  Hún kom aftur til Íslands árið 1906 og byrjaði að vinna á Hótel Reykjavík við opnun þess. Bar hún ábyrgð á eldhúsinu þar næstu árin og sá þar m.a. um margar fínar veislur.

Árið 1910 opnar hún eigið veitingahús við Laugaveg 23 í tvílyftu timburhúsi og kallaði það Fjallkonuna. Haustið 1915 flutti hún veitingahúsið yfir götuna í stærra og betra húsnæði að Laugavegi 20b. Þær breytingar sem þurfti að gera kostaði heilmikið fé. Þar var salur sem tók 200 manns í sæti. Starfsfólkið var 15 manns auk 5 manna hljómsveitar sem spilaði á hverju kvöldi frá kl. 21 – 22.30.

Stuttu seinna opnaði enn einn nýr og mjög flottur veitingastaður, Café Rosenberg kjallari. Þessi vinsæla 5 manna hljómsveit byrja nú að spila þar þegar þeir voru ekki að spila hjá Kristínu Dalsted. Hún var ekki sérlega ánægð með það og vildi vera ein um að bjóða upp á þessa hljómsveit.

Því var ákveðið að þeir hættu að spila fyrir hana. Kristín sendi símskeyti til Danmerkur og bað um að fá senda tvo af bestu hljóðfæraleikurum sem hægt var að útvega og þeir áttu að koma strax með næsta skipi. Þessir hljóðfæraleikarar sem komu voru afar góðir en einnig mjög dýrir. Þrátt fyrir að staðurinn væri mjög vinsæll var reksturinn erfiður og það hlóðust upp skuldir.  Þetta voru erfið ár. Vegna fyrri heimsstyrjaldarinnar var erfitt með aðföng frá útlöndum. Sjúkdómar og kaldur vetur einkenndi þessi ár. Kristín varð að selja veitingareksturinn og húseignirnar en hún var ekki hætt í bransanum og rak fleiri veitingahús á komandi árum.

Það eru ekki til nákvæmar tölur um fjölda veitingahúsa á þessum árum, mörg þeirra voru bara örfá ár í rekstri. Það var fátækt í landinu og því voru einnig til ódýr kaffihús fyrir almúgann. Eitt þeirra var t.d. kallað Glóðaraugað dags daglega. Nafngiftin kom af óteljandi slagsmálum þar.

Fleiri staðir verða ekki nefndir hér en 1930 opnar Hótel Borg og nú hafa Reykvíkingar fengið hótel í heimsklassa.

HVAÐ VAR Í MATINN Á ÞESSUM VEITINGAHÚSUM

Flestir veitingahúsaeigendur og matreiðslumenn á þessum árum voru annaðhvort útlendingar eða höfðu búið erlendis og höfðu fengið menntun og reynslu í öðrum löndum, fyrst og fremst í Danmörku. Þess vegna var maturinn á þessum árum sérlega danskur og takmarkaður af því hráefni sem fáanlegt var á hverjum tíma. Þeir sem borðuðu á þessum veitingahúsum voru líka annaðhvort “betri borgarar” eða útlendingar. Matseðillinn var skrifaður annðhvort á íslensku eða dönsku eða blöndu af þessum málum og í fínum veislum mögulega á frönsku.

Þegar maður lítur á matseðlana finnur maður smurbrauð, frikadellur, hakkabuff og kálfasteik, danskættaðan í bland við soðna ýsu, og hangikjöt og á fínni matseðlum sést síld og lax, humar og rækjur, lambakjöt og rjúpur.

Á stríðsárunum þegar Ísland var hersetið, fyrst af englendingum og síðan ameríkönum kemur kippur í veitingahúsamenninguna og staðirnir verða fleiri, enda næg atvinna.

Árið 1920 vinna 260 manns á hótelum og veitingahúsum. 1930, árið sem við fögnum alþingishátíðinni og Hótel Borg opnar, er talan komin í 360 og 1940, árið sem landið var hernumið, vinna 570 á hótelum og veitingahúsum.  Í lok stríðsáranna eru rúmlega 100 hótel og veitingastaðir í landinu. Nú byrja ferðamenn að koma til landsins og ný atvinnugrein er orðin til.

LANDSBYGGÐIN

Í öllum stærri bæjum úti á landi voru rekin minni hótel sem seldu gistingu og fæði. Þessir staðir voru misjafnir að stærð og gæðum. Eftir 1960 er byrjað að byggja ný hótel á landsbyggðinni, bæði í bæjum og á vinsælum ferðamannastöðum. Þessi hótel voru byggð samkvæmt kröfum tímans og fyrst og fremst ætluð ferðamönnum.

EFTIRSTRÍÐSÁRIN

Á árunum frá stríðslokum og til ársins 1960 á svo til engin þróun sér stað. Það opna aðeins 4 – 5 veitingastaðir og skemmtistaðir. Eftir 1960 fara að koma ný hótel og kvöldveitingastaðir með mat og skemmtunum. Um leið útskrifast fleiri kokkar og þjónar og það má segja að á þessum árum byrji upphafið á þeirri skriðu sem veitingahúsmenningin er orðin til í dag.

HRÁEFNI

Hótel og veitingahús áttu afar erfitt með að útvega hráefni. Það var nóg af lambakjöti og þá eingöngu í heilum skrokkum. Nautakjöt var aðeins í takmörkuðu magni og þá af lélegum gæðum, enda aðeins aukaafurð við mjólkurframleiðslu.  Auk þess var ekki hægt að kaupa minna en hálfan skrokk. Kálfakjöt af mjólkurkálfum fannst ekki, aðeins var hægt að kaupa kálfa af nýslátruðu eða nokkurra daga gömlum kálfum. Svínakjöt í góðum gæðaflokki var aðeins til í litlu magni. Alifuglakjöt var aukabúgrein á sveitabýlunum og gæðin eftir því. Folaldakjöt var notað þónokkuð. Vöðvarnir voru fituhreinsaðir og notaðir í snitsla og steikur. Þetta kjöt var meyrt og safaríkt og fólk spurði ekki um uppruna á þessu meyra kjöti, Villibráð var ekki algeng. Þó fundust endur, gæsir, hreindýr og rjúpur. Það var nóg af fiski, það er að segja þeim tegundum sem fólk þekkti gegnum árin. Villtur lax og silungur fannst á matseðlum yfir sumartímann. Á þessum árum borðaði fólk fisk heima hjá sér, almennt ekki á veitingastöðum. Seinna komu rækjur, humar, skötuselur, rauðspretta og lúða inn á matseðla veitingahúsanna.

Sveppir fengust ekki og ferskt grænmeti aðeins yfir sumarið, það er að segja agúrkur, tómatar og blaðsalat. Yfir veturinn var hægt að fá rótarávexti eins og hvítkál, rauðkál, blaðlauk  og rófur.

Það var einkaleyfisréttur á sölu grænmetis og ávaxta. Grænmeti var aðeins flutt inn þegar íslenskir garðyrkjumenn gátu ekki sinnt markaðnum. Þetta var sérstaklega slæmt með kartöflur og máttum við oft láta okkur nægja mjög léleg gæði. Vegna einkasölunnar var engin samkeppni og enginn metnaður hjá Grænmetisverslun landbúnaðarins.

EINOKUN OG TAKMARKANIR

Við verðum að gera okkur grein fyrir að við bjuggum við einokun og einkasölu á ýmsum sviðum.  Á tímabili var algert áfengisbann eða frá 1912 – 1922. Á þessum árum seldum við mikið af saltfiski til Spánar.  Árið 1921 kunngerði spænska ríkisstjórnin að saltfisksamningunum yrði sagt upp og háir tollar lagðir  á fiskinn ef við ekki leyfðum innflutning á spönskum vínum. Efnahagsástandið á Íslandi var slæmt á þessum árum svo við vorum nauðbeygð til að heimila vininnflutning frá Spáni. Áfengisbannið stóð áfram en með þeirri undantekningu að leyft var að flytja inn vín frá Spáni með styrkleika undir 21 %.  Þetta stóð til ársins 1933. Þá var áfengisbanninu aflétt en þó mátti ekki flytja inn eða brugga bjór.  Svo mátti ekki afgreiða vín á veitingahúsum á miðvikudögum, og heldur ekki milli kl 14 og 18. Þetta bann stóð til ársins 1978.

Bannað var að flytja inn allar landbúnaðarvörur, bæði vegna sjúkdóma eins og gin og klaufaveiki, og eins til að vernda íslenskan landbúnað.  Af þessum sökum var oft mjög erfitt fyrir veitingahúsin að útvega sumar vörur, sérstaklega nautakjöt.

Á árunum 1960 – 1970 gerist lítið nema að Hótel Holt, Hótel Saga og Hótel Loftleiðir opna. Það var viss stöðnun í veitingageiranum. Þeir staðir sem gerðu það gott voru þeir staðir sem buðu upp á kvöldverð og skemmtiprógramm.

Á þessum árum byrjar fólk að ferðast í stórum mæli í orlofsferðir til suðrænna landa. Í upphafi þessa tíma voru gjaldeirishöft og fólk tók með sér mat og seldi saltfisk til að bæta við takmarkaðan gjaldeyrisforða. Eftir að gjaldeyrir var gefinn frjáls á miðjum sjöunda áratugnum breyttist þetta og fólk getur leyft sér meiri munað. Og  þar lærir fólk að meta nýja matar og vínmenningu, til dæmis að borða fisk á veitingastöðum og drekka borðvín með matnum en ekki sterka drykki.

Þetta verður til þess að fólk fer að meta nýjungar í mat og drykk á íslenskum veitingastöðum og fólk fer að gera meiri kröfur. Úrval hráefna eykst stöðugt og fólk hefur fleiri peninga milli handanna. Til samans skapar þetta öra þróun á veitingastöðunum. Það útskrifast meir og meir af fagfólki sem er duglegt og metnaðarfullt og sækir framhaldsmenntun á veitingastöðum og skólum erlendis. Þetta verður til að skapa öra og síaukna þróun.

Eftir 1970 byrjar nýtt tímabil fyrir hótel og veitingastaði. Lög og reglugerðir eru löguð mun betur að tímanum og um aldamótin eru komnir yfir 300 veitingastaðir, skemmtistaðir og skyndibitastaðir í Reykjavík og nágrenni.

NÚTÍMINN

Áður fyrr fóru íslendingar ekki á veitingahús nema hafa til þess sérstaka ástæðu. Í dag eru komnar nýjar kynslóðir með nýja siði.  Fjöldskylda nútimans hefur tekið upp aðrar lífsvenjur en forfeðurnir og fara oft á veitingahús og skyndibitastaði.  Matarvenjur hafa breyst. Hefðbundinn íslenskur matur er á undanhaldi, maturinn skal  vera móðins og framandi.

Veitingahúsaflóran er afar fjölbreytt og íslenskir veitingastaðir og íslenskir matreiðslumeistarar meðal þeirra fremstu í heiminum.

Og allt gengur í hringi. Í dag erum við að mestu leiti hætt að skammast okkar fyrir upprunann og mörg veitingaús meir að segja farin að bjóða upp á þjóðlega rétti, Nokkrir staðir meir að segja sérhæfa sig í þjóðlegum mat. Þessir staðir eru sóttir jafnt af ferðamönnum og íslendingum og eru bæði á höfuðborgarsvæðinu og á landsbyggðinni.

Þróunin er ör og framtíðin björt.

Heimildir og myndir:

• Gestir og gestgjafar-Gylfi Gröndal  1997
• Þjónusta, matur og menning- Gylfi Gröndal 1997
• SAF

ÞRÓUN BYGGÐAR Á ÍSLANDI

Erfitt er að fá nýjar tölur um fjölda veitingahúsa, þær koma seinna. En eitt er víst, heildarsætafjöldi á veitingahúsum, kaffihúsum, börum, mötuneytum og fundarsölum myndi koma á óvart.

Sigurvin Gunnarsson