Hlutverk matreiðslumannsins

Ragnar Wessman matreiðslumeistari

Hér er á ferðinni aðferð sem ég nota til þess að skapa umræður um hvað þyki tilhlýðilegt þegar paraðir eru saman ólíka hráefnaflokka. Hver eru hin raunverulegu boð og bönn hvað þetta varðar.

Hlutverk matreiðslumannsins er að meta ,,gæði“ bragðs, hann þarf að vera viss um að varan sem hann sendir til gestsins sé ,,bragðgóð“. En hvaða viðmið notar hann við matið? Þessi kennsluaðferð gengur út á að nemendur eru látnir smakka hin ólíkustu hráefni og para síðan saman. Þetta geta verið hráefni sem okkur finnst engan vegin hægt að tengja saman í fyrstu., T.d. súkkulaði og humar, saltsíld og krossmintu svo eitthvað sé nefnt. Nemendur fá körfu með hinum ólíkustu hráefnum og kryddum, þeir draga síðan saman eitt aðalhráefni, tvær kryddtegundir eða önnur bragðgefandi efni. Úr þessu verða þeir síðan að laga rétt, bera fram og láta samnemendur sína gefa umsögn um hann. Markmið með kennslunni er að skapa umræður um afstöðu manna til hina ólíku hráefnaflokka, hvað telst eðlilegt og hvað ekki.

Einnig að skapa umburðalindi fyrir öðrum mennigarheimum og gefa nemandanum víðsýni í þessu efni. Auka á hugmyndarflug hans og athuga hvernig hann bregst við óvæntum aðstæðum þ.e. vinnur úr hinum ólíku hráefnaflokkum. Við mat á bragði hafa nemarnir að leiðarljósi þau viðmið eða mörk sem talin eru viðtekin venja/hefð innan greinarinnar. Þessi viðmið og venjur eru mismunandi eftir menningu og þjóðlöndum. Nemendur eru látnir skrifa skýrslu um kennsluna og draga saman helstu niðrustöður hennar. Kynning nemanda er hluti af málstofu þar sem nemendur lát í ljósi skoðanir sínar hvað þetta varðar. Í málstofu er lagt út frá eftirfarandi spurningum:

• Hvaða þættir stýra helst fæðuvali þínu og hvernig þú metur bragðgæði?
• Ef þú ættir að búa til kvarða/mælistiku til að meta bragðþætti fæðu, hvernig myndir þú gera það og hvaða þættir mundu vega þyngst?
• Hefur þú óbeit á einhverri fæðutegund?
• Getur þú parað saman einhverja fæðuflokka í dag sem þér þótti fráleitt fyrir sex eða tólf mánuðum (eða lengur)?

Sem kennari í matvælagreinum hef ég komist að raun um hversu marbreytileg viðmið eru notuð þegar við leggjum mat á hvað er gott og hvað ekki.

Paul Rozin, bandarískur sálfræðiprófessor, sem mikið hefur rannsakað hvaða orsakir liggja að baki fæðuvali manna, segir meðal annars:
,,Sú tvíbendni sem lýsir sér í þeim áhuga sem maðurinn hefur fyrir nýjum fæðutegundum (neophilia) og þeirri varkárni við að prófa þær (neopobia) er mjög sérstök. Þetta er það sem ég kýs að kalla úlfakreppu alætunnar. Þetta vandamál mannsins hefur á sér margar hliðar eins og mikla varkárni við framandi fæðutegundir …//“.

Þetta gefur vísbendingu um að við þurfum að tileinka okkur tiltekna fæðu til þess að læra að meta hana. Hinn meðfæddi eiginleiki homo sapiens er að borða næstum allt (alæta), hins vegar er okkur meðfædd viss fælni við nýjungar. Þetta grundvallarviðhorf segir Rozin að sé hluti af líffræðilegum arfi okkar og skýri út nokkuð af þeim viðhorfum sem við sjáum oft glögglega á fastheldni í fæðuvali okkar. Maðurinn virðist hafa meðfætt dálæti á sætu og mætti tengja það forfeðrum okkar sem átu mikið af ávöxtum.

Fæðuval byggir oft mikið frekar á menningu og trúarbrögðum þjóða og á oft lítið skylt við næringarleg gildi fæðunnar. Í öllum menningarheimum ríkja viss boð og bönn um hvaða fæðu megi neyta og hverrar ekki. Mannfræðingar hafa komist að þeirri niðurstöðu að þau boð og bönn sem gilda um fæðuval okkar eiga fyrst og fremst rætur sínar að rekja til félagslegrar stöðu þ.e. að tilheyra sérstökum hópi ásamt því að lifa af. Ég hef tekið upp þessa kennsluaðferð til þess að ýta undir víðsýni nemanda og einnig til þess að nemendur temji sér umburðalindi gagnvart öðrum þjóðfélagshópum. Nemendur spyrja gjarnan í enda tíma hvernig ég meti próftaka í verklegu prófi.

Svarið gæti verið eitthvað á þessa leið:
Það er tilefni til að ætla að smekkur fólks sé sífellt að breytast, ásamt því að vera persónubundinn. Líta má svo á bragðmynstur okkar sé lært eða mótað af því umhverfi og aðstæðum sem einstaklingurinn kemur úr.
Líffræðilegir þættir endurspeglast á þann hátt að við neyslu fæðu hefja munnvatnskirtlar starfsemi sína (seyti munnvatns) til að auðvelda okkur meltingu.

Ef fæðan vekur hins vegar upp viðbjóð, fer þessi líkamsstarfsemi ekki af stað. Má því spyrja hvort fæðuval sé lært og hvort það sé mótað af klassískri skilyrðingu. Sem sagt hvort ástæður þess að fólk metur ólíkan mat á mismunandi hátt sé lærður. Hunger at fixed times eða Hungur á tilsettum tíma var nafn á fyrirlestri sem þjóðháttafræðingurinn Harald Hvarfner hélt í Lundi. Þar talar hann um að líkt og gert var við hunda Pavlovs með tímasettum máltíðum sé framkölluð hungurviðbrögð á ákveðnum tímum. Í því sambandi mætti spyrja hvort matur bragðast betur á tilteknum tímum sólarhringsins og hvort það geti haft áhrif á áreiðanleika í niðurstöðum þegar bornar eru saman tvær niðurstöður sem eru gerðar á mismunandi tíma dagsins.

Í ljósi þessa mætti ætla að það sem við tökum sem góðu og gildu. Það er að segja ,,gott“ bragð eða matur hafi þróast á ákveðnum tíma. Jafnframt séu þessi viðmið sífellt að breytast þar sem við lærum sífellt að meta nýja rétti, hráefni og krydd og um leið eigi sér stað endurmat á fyrri viðmiðum.

Á þessu má kannski sjá að það getur verið erfitt að setja einn allsherjar kvarða fyrir mat af þessu tagi. Ef við hugsum okkur hinsvegar þrjá hringi hver utan um annan líkt og á skotskífu, innst er það sem við þekkjum og höfum meðtekið. Í næsta hring er það sem tökum með varúð og þurfum að venjast. Í ysta hring er það sem við þekkjum ekki og kalla ekki á jákvæð lífræðileg viðbrögð eins og seyti munnvatns.

Rozin Poul. Human Food Intake and Choice: Biological, Psychological and Cultural Prespectives
Bringéus, Nils Arvid. 2001. Man, food and milieu. Tuckwell Press Ltd

Höfundur: Ragnar Wessmann, matreiðslukennari og deildarstjóri Hótels og matvælaskólans