Fræðsluferð “Gamlir KM“ 11. nóvember 2015

Þann 11. nóvember 2015 fóru 10 “Gamlir“ félagar í Klúbbi Matreiðslumeistara í fræðsluferð austur að Kirkjubæjarklaustri. Þessi hópur “Gamlir K.M” eru 14 stofnendur klúbbsins, 16 febrúar 1972. Höfum farið í nokkrar fræðsluferðir á síðustu árum til að heimsækja fyrirtæki í matvælagreinum og fá lýsingu á starfsemi þeirra og ræða málin faglega við stjórnendur. Þessir aðilar hafa skipst á skoðunum um hin ýmsu mál sem varða reksturinn og vonum við að báðir aðilar hafi haft gagn og gaman af.

Lagt var af stað frá bílastæði Perlunnar klukkan hálf níu að morgni á stórum bílaleigubíl og sá Hilmar um aksturinn eins og í fyrri ferðum. Ekið var austur að N1 stöðinni á Hvolsvelli, þar sem sumir léttu á sér og hópurinn fékk sér kaffisopa. Húsráðendur komu óvænt með heitar upprúllaðar pönnukökur, okkur til mikillar ánægju.

Þá var ekið sem leið liggur að Hótel Geirlandi þar sem góðkunningi okkar flestra, Erla F. Ívarsdóttir matreiðslumeistari og eigandi tók á móti hópnum og sýndi okkur húsakosti staðarins. Þarna eru 40 ljómandi hótelherbergi og matsalur. Þá var sest að borðhaldi og bauð Erla okkur uppá smakk af tvíreyktu hangikjöti frá bænum Borgarfell en Sigfús Sigurjónsson er mikill áhugamaður um Íslenskan mat. Frábært bragð og lunga mjúkt undir tönn, borið fram með ljúfri piparrótarsósu.

Tvíreykta hangikjötið frá bænum Borgarfell

Smjörsteikt Klaustursbleikja

Á meðan við borðuðum sagði Erla okkur frá ýmsu frá uppbyggingu Hótel Geirlands og einnig frá lærlingsárum sínum hjá Ib Wessman sem var þá yfirkokkur á Naustinu. Ib er sannarlega guðfaðir K.M. Þá fengum við smjörsteikta Klaustursbleikju, borin fram með risotto sem var  kryddað með þurrkuðum skógarsveppum og salati. Frábær réttur matreiddur af hótelstjóranum sem skýst í eldhúsið af og til. Svo var kaffi borið fram. Ljúfur hádegisverður með frábærum gestgjafa.

Þá var um 10 mínútna akstur að sláturhúsinu að Seglbúðum þar sem við ætluðum að skoða það sem kallast í dag Handverks Sláturhús.  Þar tóku á móti okkur eigendur staðarins,  Erlendur Björnsson og kona hans Þórunn Júlíusdóttir. Þau hjón sögðu okkur alla þá raunasögu sem þau höfðu þurft að ganga í gegnum til að fá starfsleyfi og lýstu fyrir okkur öllum þeim steinum sem kerfið hafði lagt í götu þeirra. Að lokum fengu þau starfsleyfi hjá heilbrigðisráðherra. Síðan var farið í gegnum sláturferlið í smáatriðum og margir hlutir ræddir. Það kom greinilega fram að þarna var farið sérlega vel með skepnurnar fram að slátrun og sjálft sláturferlið var unnið af mikilli lagni og góðum skilningi á því sem hafa þarf í huga. Þar spilar blóðgun og fláning miklu hlutverki og sýndist okkur það vera unnið af bestu mögulegu reynslu. Ekki er slátrað nema um 60 dýrum á dag.

Eftir slátrun og innanúrtöku er kjötið kælt rólega niður fyrsta sólarhringinn og síðan kælt meira og geymt í kæli alls í fjóra sólarhringa. Eftir þessa moðnun er kjötið bútað niður, pakkað og fryst.

Taka skal sérstaklega fram, að ekkert rafmagn er notað við slátrun þarna, en það er gert í öllum öðrum sláturhúsum og höfum við matreiðslumeistarar  miklar efasemdir um gæði þess. Síðan byrjað var að nota rafmagn við slátrun hafa all miklir gallar verið að koma fram í kjöti en við höldum fram að það stafi af notkun þess. Þá gáfu þau hjón okkur að smakka sterkreykt hrátt hangikjöt á tvo vegu. Frábær vara.

Við erum stoltir af þessu frábæra framtaki þeirra hjóna og erum samfærðir um að það eigi fleiri svona heimasláturhús eftir að opna og það sem fyrst. Það er engin spurning í okkar huga að kjöti slátrað við þessar aðstæður og verkun mun aðeins stórbæta afurðina.
Til hamingju Seglbúða hjón, frábært framtak.

Við erum sammála um að þessi háhraða slátrunaraðferð sem er í gangi í dag og notkun á rafmagni sem hefur tekið yfir hjá stóru sláturhúsunum er ekki gott fyrir gæði kjötsins, eins og berlega hefur komið í ljós. Á síðustu árum höfum við margoft rætt þessi mál okkar á milli og einnig talað við nokkra sláturhúsamenn en ekki fengið árangur af.

Næst komum við til Ólafs Eggertssonar bónda á bænum Þorvaldseyri undir Eyjafjallajökli. Þorvaldseyri var mikið í fréttum þegar á gosinu stóð þar sem öll jörðin var hulin þykku lagi af ösku. Sem betur fer fauk hún að mestu burt fljótlega svo ræktaða landið varð ekki fyrir óbætanlegu tjóni. Ólafur er mikill framkvæmdamaður og ræktar bæði korn og Repju. Úr repjufræinu pressar hann olíu með hálf heimasmíðaðri pressu. Hratið sem verður til við olíupressuna er síðan notað sem viðbót í skepnufóður enda mikið næringargildi í því.

Olían er hreinsuð og sett á flöskur og seld í sérstökum verslunum. Repjuolía er álitin vera ein hollasta jurtaolía sem menn geta fengið. Ólafur sýndi okkur líka þurrkunina á korninu og sagði okkur að hann væri að skoða að finna vél til að hreinsa híðið af því. Hreinsað korn geti í sumum tilfellum komið í stað hrísgrjóna.  Síðast sýndi hann okkur hans heimagerða minjasafn og áhugaverða myndaseríu af gosinu. Merkilegt framtak hjá Ólafi sem er vel þess virði að skoða.

Nú var ekið til baka með stuttu stoppi á Selfossi. Ánægjulegur dagur fyrir “Gamla KM“ kokka sem telja sig hafa mikla reynslu, en eru enn að læra, flestir eftir fimmtíu ár í bransanum.

Þeir sem fóru að þessu sinni eru:

• Bragi Ingason
• Einar Árnason
• Guðjón Steinsson
• Hilmar B. Jónsson
• Jakob Magnússon
• Karl Finnbogason
• Kristján Sæmundsson
• Ragnar Gunnarsson
• Sigurvin Gunnarsson
• Jón Sigurðsson
• Ljósmyndir: Guðjón Steinsson.