Eflum lífræna matreiðslu á Íslandi

„Það þarf að gera það að pólítísku markmiði að neysla lífrænna afurða sé hluti af manneldisstefnu þjóðarinnar“
segir Sigurður Magnússon

Þegar fjallað er um þróun lífrænnar matreiðslu á Íslandi, má skipta henni í tvennt.  Annars vegar þróunina á undanförnum árum, og hins vegar framtíðarsýn, þ.e.a.s. hvernig við sjáum þessi mál þróast í komandi framtíð.

Lífræn framleiðsla, og þar meðtalin matreiðsla á lífrænum afurðum á sér ekki langa sögu hér á landi.  Þó má benda á að allt frá því að land byggðist, bjuggum við lengst af við framleiðslu, þar sem ekki komu við sögu þau efni og tilbúinn áburður, sem matvælaframleiðsla dagsins í dag byggir á, að stórum hluta. Á Sólheimum í Grímsnesi er ein elsta lífræna garðyrkjustöð á Norðurlöndum, en þar hófst lífræn ræktun árið 1930. Og nokkru síðar hóf Náttúrulækningafélag Íslands lífræna ræktun í Hveragerði.

Vottuð lífræn matvælaframleiðsla, þar sem fylgt er ákveðnum reglum og stöðlum á sér hins vegar sögu frá árinu  1994 þegar vottunarstofan Tún hóf sína starfsemi.  Allt frá þeim tíma hefur matreiðsla á lífrænum afurðum aukist jafnt og þétt.  Það eru þó helst fyrirtæki og stofnanir á sviði heilbrigðismála og einnig nokkrir leikskólar sem gengið hafa á undan í þeim efnum.  Einnig hafa veitingahús sem sérhæfa sig í hollri matargerð verið mikið áberandi í ört stækkandi hópi þeirra sem komið hafa auga á kosti lífrænna afurða.

Að undanförnu hefur Matvæla- og veitingasamband Íslands, í samvinnu við Vottunarstofuna Tún, tekið þátt í norrænu samstarfi sem fjallar um notkun lífrænna hráefna í matreiðslu. En hvernig sjáum við þróunina í lífrænni matreiðslu í framtíðinni?  Þeirri spurningu þurfum við að svara ef við ætlum að taka þátt í samnorrænu verkefni, og ef við ætlum að fylgja öðrum þjóðum í kringum okkur, bæði á Norðurlöndunum og annars staðar í Evrópu.

Gagnvart framleiðslunni almennt þurfum við að vera tilbúin að taka fullan þátt í þróunarstarfi í lífrænni ræktun.  Það þarf að jafna aðstöðumun þeirra bænda sem stunda lífrænan landbúnað gagnvart þeim hefðbundna, til dæmis með aðlögunarstuðningi.  Það er nauðsynlegt að nota þær aðferðir sem viðurkenndar eru í lífrænni ræktun til að bæta uppskeru og auka framleiðslugetuna, til þess að gera framleiðendum kleift að lækka vöruverð til neytenda.

Það þarf að auka skilning almennings og ráðamanna í garð lífrænnar framleiðslu.  Það þarf að gera það að pólítísku markmiði að neysla lífrænna afurða sé hluti af manneldisstefnu þjóðarinnar.  Það gerum við meðal annars með því að stórauka kynningu og þekkingu á vottunarmerkingum til neytenda.  Það er almennt viðhorf almennings að merkingar á lífrænni framleiðslu séu einn allsherjar frumskógur.  Þetta er þó ekki raunin, þó að vissulega velkist sumir í vafa þegar hugtök eins og “lífrænar varnir og lífrænar aðferðir” eru uppi á borði í umræðunni um þessi mál.  Þetta ásamt því að tengja lífræna vottun við umhverfismerki og umhverfisvernd getur aukið gildi lífrænnar vottunar, og þar með viðhorf neytenda gagnvart henni.  Evrópusambandið hefur lagt til eitt merki um vottun á lífrænni framleiðslu, til notkunar á svæði sambandsins.  Það eitt ætti að geta auðveldað neytendum aðgang að þessari vöru.

Það er ekki nóg að auka og bæta framleiðsluna, og gera almenning meðvitaðri um kosti lífrænnar framleiðslu.  Það þarf að koma inn aukinni menntun og þekkingu meðal þeirra fagmanna, sem koma til með að vinna með hráefnið.  Þar á ég við matreiðslumenn, kjötiðnaðarmenn, bakara og framreiðslumenn.  Þar sem við lítum á lífræna framleiðslu og vinnslu á lífrænum afurðum sem framtíðarsýn, viljum við ekki tjalda til einnar nætur.  Það er því nauðsynlegt að setja inn í námsskrá viðkomandi faggreina sem vinna með matvæli, nám yfir lífræna framleiðslu og meðhöndlun á henni.  Þar kemur inn í myndina samvinna atvinnulífsins og skóla.  Ef við ætlum að geta boðið fólki upp á lífrænt ræktaða matvöru, hvort heldur er í leikskólum, skólum, sjúkrahúsum eða á veitingastöðum, þurfum við að búa yfir fagfólki sem kann með þessa vöru að fara.

Nú kunna að vakna ýmsar spurningar varðandi framkvæmd alls þess sem reyfað hefur verið hér á undan.  Það verður auðvitað að halda einhverjum samhljómi í uppbyggingu á þessum málaflokki.  Það gengur til dæmis ekki að auka framreiðsluna, en á sama tíma að vanrækja menntunarþáttinn, eða þá að auka vitund neytenda, en geta svo ekki boðið upp á nægjanlegt framboð af lífrænni vöru.

Sóknarfærin eru þó sem fyrr, fyrir lífræna framleiðslu og matreiðslu á lífrænum afurðum, á öldrunar- og sjúkrastofnunum og heilsu-og náttúrulækningahælum.  Einnig geta verið spennandi verkefni framundan, í tengslum við leikskólana og við einsetningu grunnskólanna, þar sem boðið verður upp á mötuneyti fyrir nemendur.  Það má leiða að því líkum, að foreldrar sem eru kannski ekki alveg tilbúnir að breyta um neysluhætti fyrir sjálfa sig, geta verið reiðubúnir að bjóða börnum sínum upp á hollari lífshætti en sína eigin.

Varðandi hótel og veitingastaði, þá eru nú starfandi þó nokkrir veitingastaðir sem bjóða upp á lífræna matreiðslu í dag.  Eitt aðal umkvörtunarefni þeirra staða sem hug hafa á því að bjóða sínum viðskiptavinum upp á lífræna framleiðslu, er tímabundinn skortur á sumu af því hráefni sem þeir hyggjast nota í matseldina.  Þetta vandamál má þó leysa þar til úr rætist með betra aðgengi að hráefni.  Hótel og veitingastaðir geta boðið upp á hluta af matseðli með lífrænu hráefni, eða til dæmis eina máltíð dagsins svo sem morgunmat.  Einnig er hægt að bjóða hópum sem þess óska upp á lífrænan matseðil í tengslum við fundi eða árshátíðar.  Samfara aukinni vitund fyrir lífrænu hráefni inn á veitingastöðunum, er hægt að feta í fótspor frænda okkar í Finnlandi og halda keppnir í matreiðslu, þar sem allt hráefni er lífrænt ræktað og mikið er lagt upp úr orkusparnaði og umhverfissjónarmiðum.

Varðandi ferðaþjónustuna, er það án efa hagur okkar að vera í norrænu samstarfi um lífræna framleiðslu, og nýta okkur net hagsmunaaðila í þeim málum.  Það er mikilvægt að ferðamenn frá norðurlöndunum og annarsstaðar frá geti gengið að því vísu að hér geti þeir nálgast lífræn matvæli, bæði á veitingastöðum og einnig í matvöruverslunum.  Með auknum ferðamannastraumi til landsins, og þá sérstaklega svo kallaðri vistvænni (grænni) ferðaþjónustu megum við eiga von á því að fá hingað æ fleiri ferðamenn sem gera kröfu til lífrænnar matvöru hér á landi.

Við verðum að gera okkur grein fyrir því að lífræn framreiðsla og matseld úr lífrænu hráefni kemur ekki alfarið í stað hefðbundinnar framleiðslu, allavega ekki að svo stöddu, heldur er hún sem valkostur fyrir fólk sem kýs hollari lífshætti, og breytt viðhorf gagnvart umhverfi sínu, því að þegar öllu er á botninn hvolft er lífræn framleiðsla hluti af umhverfisvernd.

Höfundur:
Sigurður Magnússon, formaður félags matreiðslumanna.
2003