Barði og Víðir hefja störf á Michelin staðnum Koks í Færeyjum

Víðir Erlingsson og Barði Páll Júlíusson

Matreiðslumeistararnir Barði Páll Júlíusson og Víðir Erlingsson hafa ráðið sig til starfa á veitingastaðinn Koks í Færeyjum.

Koks skartar eina Michelin stjörnu og hefur meðal annars verið staðsettur í 2. sæti í tvö ár í röð á White Guide Denmark listanum sem er gefin út fyrir veitingastaði í Danmörku og Færeyjum, en til gamans getið þá var einungis Noma fyrir ofan Koks á seinasta lista.

Veitingastaðurinn Koks í Færeyjum. Season 2019 hjá KOKS hefst 19. mars 2019.
Mynd: facebook / KOKS

Þeir félagar fljúga til Færeyjar í lok febrúar og þá tekur við undirbúningur fyrir opnum staðarins en hann opnar 19. mars næstkomandi.

„Við byrjum á undirbúa strax og við komum út, en staðurinn opnar síðan um miðjan mars.„

Sagði Barði í samtali við veitingageirinn.is.

Barði er 27 ára matreiðslumaður, en hann lærði fræðin sín í Perlunni og útskrifaðist þaðan í maí 2013.  Barði starfar nú sem matreiðslumaður á veitingastaðnum Reykjavík Meat.

Víðir starfar nú sem yfirmatreiðslumaður á veitingastaðnum Reykjavík Meat.  Eiginkona Víðirs er Erla Sif Arnardóttir, framreiðslumaður, og saman eiga þau dótturina, Eyvör Uglu.  Víðir lærði og útskrifaðist af Argentínu steikhúsi vorið 2010.

Hvernig kom það til að þið sóttuð um starf hjá Koks?

„Við höfum fylgst með staðnum og vitað af honum í svolítinn tíma áður en við báðir sóttum um að vinna þar sem „Stagier“ sumarið 2017 og tókum við þá báðir smátíma þar um sumarið. Við héldum góðu sambandi við þá, en þeir komu m.a. í heimsókn eftir seasonið það árið. Poul hafði samband við okkur seinni part 2018 og var að leita af head chef og sous chef fyrir komandi tímabil og bauð okkur störfin.“

Segir Barði.

Koks byggir upp á eins staðbundnum mat og hægt er og einnig halda í hefðir Færeyinga.
Mynd: facebook / KOKS

Eru þið á launum?

Já.

Eru launin betri í Færeyjum en hér á Íslandi?

„Við erum svo sem ekki mikið búnir að kynna okkur launin almennt í Færeyjum en þó svo að við séum að fá greidd laun hjá staðnum þá erum við ekki að fara þangað út beint til að moka inn peningum heldur snýst þetta mikið um reynsluna og upplifunina og auðvitað var þetta erfitt atvinnutilboð til að hafna.„

Hvaða störfum gegnið þið?

„Áður hefur Poul Andrias Ziska verið titlaður sem yfirmatreiðslumaður á staðnum en hann er aðal maðurinn á bakvið matinn og staðinn eins og hann er í dag.  Þetta árið bauð hann Víði starf sem yfirmatreiðslumann og mig sem sous chef og þ.a.l. getur hann einbeitt sér alfarið á þróun staðarins, vinnu á nýjum réttum eða í tilraunareldhúsinu.“

Hvað verðið þið lengi hjá Koks?

„Staðurinn er opinn hjá þeim yfir „season“. Þetta árið opnar 19. mars og verður opið fram eftir haustinu, til október eða nóvember líklegast. Okkur var boðið starf fyrir seasonið og síðan mun framtíðin bara leiða í ljós hvað tekur við eftir því.“

Segir Barði.

Hvað eru þetta langir vinnutímar á dag og eru þið á vöktum?

„Staðurinn er opinn frá þriðjudegi til laugardags eða fimm daga vakt. Fastráðnir starfsmenn á staðnum fá einn frídag í viku en hins vegar verða einhver verkefni sem munu bætast á okkur á „frídögum“ vegna þeirra stöðu sem við vorum ráðnir í.

Vaktin er síðan á hverjum degi oftast frá 0:009 og þangað til service er lokið sem getur verið mjög mismunandi, líklegast á milli 23:00 – 01:00. Reglulega byrjar dagurinn samt á leiðangri eitthvert um eyjuna að tína jurtir, blóm, grænmeti eða jafnvel að fara niður á höfn til að hífa upp leturhumar sem þeir geyma í búri í sjónum.“

Hvar gistið þið?

„Við erum með íbúð í miðbæ Þórshafnar, höfuðborg Færeyja sem fyrirtækið reddaði okkur.“

„….einstök upplifun.“

„Koks er staðsettur á ótrúlega flottum stað í Færeyjum. Það tekur sirka 25-30 mínútur að keyra að staðnum frá Þórshöfn. Við viljum endilega mæla með sem flestum Íslendingum að skella sér í ferð til Færeyja þó það væri nú einungis til að upplifa þennan stað. Báðir höfum við borðað á staðnum og þetta er einstök upplifun.“

Sagði Barði að lokum.  Við fengum Barða til að segja okkur aðeins um Koks og hans upplifun á staðnum:

Koks er staðsettur í Færeyjum með eina Michelin stjörnu.  Þeir fengu stjörnuna afhenta á sama tíma og Dill og voru fyrsti og eini staðurinn til að fá afhenda stjörnu í Færeyjum. Koks var þá staðsettur í bænum Kirkjubour en hefur nú flutt að núverandi staðsetningu sem er við Leynavatn sem er í um 25 mínútna fjarlægð frá Þórshöfn, höfuðborg Færeyjar.

Kynningarmyndband frá Koks:

Þegar gestir koma að borða á Koks þá keyra þeir að vatninu Leynavatn, þar sem þeirra bíður bíll sem flytur þá áleiðis að veitingastaðnum.  Koks býður upp á set menu og þá er hægt að velja um vínpörun eða djús pörun með seðlinum. Matseðillinn samanstendur af 18 réttum en það er vitnun í að færEYJAR eru einmitt 18 talsins.

Koks byggir upp á eins staðbundnum mat og hægt er og reyna einnig að halda í hefðir Færeyinga. Færeyingar hafa eins og við Íslendingar mikið reynt á sjóinn og sjávarafurðir. Þar má nefna að borið er fram ferskur færeyskur leturhumar sem hefur verið talinn einn sá allra besti sem hægt er að fá. Einnig er staðurinn í samstarfi með köfurum sem kafa meðal annars eftir hörpuskel, ígulker, og einnig kúfskel sem getur orðið allt að 200 ára gömul.

Helsta kennileiti Færeyinga í matargerð er kallað ræst. Þar hengja þeir bæði fisk og kjöt út í sérgerða ræst kofa sem eru oft við sjóinn en þar fær próteinið að þurrkast. Þeir elda mikið upp úr þessu hráefni og er þar skerpikjötið örugglega þeirra helsta stjarna.

Poul Andrias Ziska.
Mynd: facebook / KOKS

Poul Andrias Ziska er maðurinn á bakvið staðinn og matinn eins og hann er í dag. Hann tók yfir staðnum árið 2014 og tók hann ekki nema 3 ár að næla sér í sína fyrstu Michelin stjörnu og þá aðeins 26 ára gamall.

Hann er Færeyingur í húð og hár og endurspeglast það í matnum alla leið.  Poul stoppaði á nokkrum stöðum áður en hann tók yfir Koks en hann vann m.a. á Geranium í Kaupmannahöfn ásamt Mugaritz á Spáni.

Með fylgja matarmyndir frá því að Barði borðaði á Koks árið 2017.

Heimasíða Koks: www.koks.fo

Fleiri Koks fréttir hér.