Veitingastaðurinn og sælkerabúðin Silli kokkur opnar

Sigvaldi Jóhannesson matreiðslumaður, betur þekktur sem Silli kokkur

Sigvaldi Jóhannesson matreiðslumaður, betur þekktur sem Silli kokkur hefur flutt veisluþjónustuna en öll aðstaða var með aðsetur í á Kárnsesbraut í Kópavogi og hefur nú flutt yfir á Höfðabakka 1 í Reykjavík.  Silli rekur eina bestu veisluþjónustu landsins ásamt því að reka margverðlaunaðan matarvagn og svo hefur hann einnig gefið út bók.

Hann lætur ekkert stoppa sig og er nýbúinn að opna glæsilegan veitingastað sem nefnist Silli kokkur og er, eins og áður sagði, staðsettur á Höfða.

„Það er brjálað að gera í öllu,“

sagði hlægjandi Silli í samtali við Vín og mat hjá Mannlífi þegar hann var spurður hversu mikið væri að gera hjá honum þessa dagana.

„Ég er náttúrlega með yfir 40 vörur sem ég er að framleiða fyrir jólin þannig að ég vinn allan sólarhringinn. Núna er ég að búa til lager og það er unnið dag og nótt.“

Óhætt er að segja að eldamennskan sé köllun Silla, en hann hefur verið í veitingabransanum síðan hann man eftir sér.

„Sumir hafa val, en ég fæddist inn í þennan bransa,“

sagði Silli um hvernig þetta blessaða kokkaævintýri hófst.

„Pabbi minn var yfirkokkur á Gaflinum og kenndi í hótel- og matvælaskólanum í einhver 30 ár og ég ólst upp við það að skræla kartöflur. Það var ekki hægt að kaupa forsoðnar kartöflur í gamla daga. Þannig að ég hef alltaf verið í þessu,“

en Silli hefur áratuga reynslu af að elda ofan í mikinn fjölda manns og var sennilega með erfiðasta kúnnahóp sem hægt er að elda fyrir.

Matarvagninn frægi varð til vegna COVID

„Ég rak mötuneyti Tækniskólans í 14 ár og var þá að elda ofan í rúmlega hundrað manns á hverjum degi og var með heiðarlegan og góðan heimilismat,“

sagði kokkurinn snjalli í samtali við Vín og mat um hvar hann lærði að elda fyrir marga, eitthvað sem er gífurlega gagnlegt þegar maður rekur veisluþjónustu.

„Svo eftir það þá fór ég í að opna veisluþjónustu, en svo kom COVID og þá voru engar veislur og þá opnaði ég matarvagninn.“

Hann er COVID-barn. Það var annaðhvort að hætta og fara gera eitthvað allt annað eða finna upp á einhverju nýju og það voru hamborgarar og pylsur.

„Ég hafði verið að framleiða það í litlum mæli fram að því, en eftir COVID þá þurftum við að búa til grillpakka, það var að koma sumar, og það vatt upp á sig.“

Mikið hefur verið rætt um verðlag á íslenskum veitingahúsum á undanförnum árum, en Silli telur að fólk átti sig ekki almennilega á allri þeirri vinnu og kostnaði sem fer í að reka veitingahús.

„Ég var spurður hvort ég væri ekki búinn að ráða menn í eldhúsið, sem græja og gera allt. Það er ekkert þannig,“

sagði Sigvaldi um þennan misskilning, en hann leggur gríðarlega mikinn tíma í þessa köllun sína.

„Það er ástæða fyrir því að ég ætla að vera með lokað á mánudögum og þriðjudögum, það er ekki þannig að ég verði í fríi, heldur verð ég að þá daga, verð að nota þá til að framleiða vörur fyrir veitingastaðinn. Því við gerum allt frá grunni. Alla hamborgara, allar sósur, allt meðlæti. Ég hringi ekki í Esju og panta tvö þúsund hamborgara og fæ þá senda á mánudegi til að steikja um helgina.

Ég þarf að vera í eldhúsinu að vinna og ég held að fólk átti sig ekki vinnunni og tímanum sem fer í þetta. Ég hef ekki farið á neina fótboltaleiki eða séð leikrit hjá börnunum mínum, ég er alltaf í vinnunni. Ég er búinn að missa af rosalega miklu vegna þess að ég er alltaf að vinna. Maður hefur fært margar fórnir til að komast á þann stað sem maður er á í dag. Fólkið sem fylgist með mér á Snapchat spyr stundum: „Hvenær sefurðu, Silli?“.

Ég mæti í vinnuna klukkan níu og ég er að fara heim eftir miðnætti. Dag eftir dag eftir dag. Það er búið að vera þannig síðan í apríl.“

Silli skilur samt hvaðan fólk er að koma með þessum vangaveltum, hann hafi sjálfur pælt í þessum hlutum.

„Ég er búinn að hugsa þetta sjálfur, maður hugsar oft: „Vá, það er orðið dýrt að fara út að borða“, en skynjunin mín eftir að hafa sjálfur opnað veitingastað og eytt miklu fé í það, er að ég muni aldrei aftur kvarta undan verði á veitingastöðum,“

sagði hann um málið.

„Það kostar mig 70 til 80 milljónir að opna þennan veitingastað“

„Það er kosta mig 70 til 80 milljónir að opna þennan veitingastað. Það tekur gífurlegan langan tíma á Íslandi að fara í gegnum kerfið til að opna svona staði, kerfið er alltof seinvirkt.“

Heiðarlegur matur í góðu andrúmslofti

Varðandi veitingastaðinn þá segir Silli glottandi að markmiðið sé heimsyfirráð eða dauði. Þangað geti fólk komið og borðað góðan mat í góðri stemmingu.

„Það er allt gert frá grunni og er góður og heiðarlegur matur. Þú kemur þarna og „ahhhh“, afslappað andrúmsloft.  Þetta verður svona kántrí-fílingur sem er svona nútíma.  Þetta er allt brúnt og viðar og „rustic“. Þetta snýst um að líða vel og slappa af,“

en á veitingastaðnum verður einmitt hægt að fá hinar vinsælu matarkörfur Silla og verða þær vinsælli með hverju árinu.

„Við erum í raun með einhverjar átta útfærslur sem er hægt að velja, en svo getur fólk líka búið til sjálft úr vörunum okkar, hvað sem það vill. Rekstrarvörur kaupa til dæmis alltaf kæfuna hjá okkur og setja hana svo í körfu hjá sér með öðru.

Þannig að fólk tekur stundum einstaka vörur og setur með öðrum körfum, þannig að það er allur gangur á því. Þær eru búnar til úr þeirri villibráð sem við framleiðum. Vínagrettur, sultaðir laukar, gæsabringur, pâté, kæfu og annað. Svo eru fyrirtæki sem kaupa vín með og sum gefa bókina mína með,“

en hún kom út í fyrra og fékk mikið lof og endaði í mörgum jólapökkum.

En úr mörgum frábærum réttum á matseðli hvað ætti að vera það fyrsta sem fólk fær sér á nýja veitingastaðnum hans Silla?

„Það er gæsahamborgarinn, sem er búinn að vinna öll þessi verðlaun. Það er fyrsta barnið mitt, maður ber alltaf sterkar taugar til þess,“ svaraði Silli án þess að hika.

Sagði Silli að lokum í samtali við Vín og mat.

Viðtal þetta birtist í tímaritinu Vín og mat og er birt hér með góðfúslegu leyfi þeirra hér.  Hægt er að lesa tímaritið í heild sinni hér: