Sauðkindin og nýting hennar – 1. hluti

Við lifum á furðutímum og nú, þegar sauðfjárbúskapurinn virðist vera orðinn baggi á þjóðfélaginu – að sumra áliti, og blessuð skepnan þar að auki á góðri leið með að naga undan okkur fósturjörðina, er rétt að staldra við.

Við breytum ekki þróuninni og það er ekki ætlun mín að leggja mat á landbúnaðarstefnu okkar, til þess eru nógu margir. En ég veit að það gera margir sér ekki grein fyrir því í dag hversu mikla þýðingu sauðkindin hafði á líf okkar og afkomu áður fyrr.

Úr afurðum sauðkindarinnar fengum við ekki bara fæði og klæði, heldur margt fleira því allt var gjörnýtt og engu hent. Það er fróðlegt að rifja þetta upp og taka hvern part fyrir sig.

HÖFUÐIÐ var alltaf sviðið. Sumstaðar voru sviðin síðan reykt og einnig er dæmi um að þau hafi verið söltuð. Vestfirðingar áttu til að hengja hausana heila upp í hjall í mánuð eða meir áður en þeir voru klipptir og sviðnir, en þá var fyrst stráð salti á strjúpann volgan, strax eftir slátrun.

HEILINN var nýttur á ýmsa vegu. Dæmi eru um heilapylsu , heilasstöppu og heilaköku. Nýting heilans hefur alveg lagst af hér, en víða erlendis þykir hann mikið gómsæti.

HORNIN voru smíðaefni eða leikföng og „bústofn“ barnanna, ásamt kjálkunum.

FÆTURNIR voru sviðnir, soðnir og settir í súr eða hafðir í sviðasultur (fótasultu).

LEGGIRNIR voru síðan notaðir til ýmissa hluta. Hér skal nefnt að þeir voru lagaðir til í skauta.

BARKI var oft settur með í sláturstöppu.

BLÓÐIÐ. Fyrir utan blóðmörinn voru gerðar blóðpönnukökur og blóðgrautur sem víða gekk undir nafninu VILLIBRÁÐ.  Þá var löguð súpa úr lamba og/eða kálfsblóði, þynntu með vatni og mjólk og örlitlu hveiti hrært útí. Sumstaðar var þessi grautur kryddaður með kanil, sykri og rúsínum og borðaður með rjóma.

SLÁTUR var áður fyrr annað og meira en það er í dag, eða allt sem til féll af skepnunni við slátrun.

BARKI var oft settur með í sláturstöppu.

LUNGUN. Áður en lungnapestir komu til sögunnar voru lungun t.d. soðin og súrsuð eða gerðar lungnapylsur og grjúpán. Í grjúpán fór ásamt lungunum, mör og svo hjartað og stundum eitthvað kjöt. Þetta var svo sett í langa og reykt.

HJARTA, LIFUR og NÝRU þekkjum við.

ÞINDIN var yfirleitt saumuð utanum lundabagga og GOLLURSHÚSIÐ var stundum sett upp á annan enda hans. Gollurshúsið, en það er „poki“ utanaf hjartanu var einnig fyllt með hjarta, mör og kjöti, saumað fyrir og sett í súr.

RISTILLINN var hafður í lundabagga. Ég gat áðan um LANGA en það voru víðustu garnirnar. Svo er að nefna efnið í sláturkeppina en magahólfin heita VÖMB, KEPPUR, VINSTUR og LAKI.  VÉLINDA var eftir. Síðan koma mjóu garnirnar eða BLÁGIRNIÐ. Allar garnir voru skafnar og á efnaminni heimilum voru gerðir garnavafningar sem síðan voru sonir og settir í súr.

Annarsstaðar var þetta verkað fyrir hunda og önnur húsdýr, en það var allur gangur í hver át hvað og mörgum þótti þetta vera sælgæti, einkum börnum.

JÚGUR voru soðin og súrsuð

RUSLAKEPPUR var keppur fylltur með vambaafskurði, brisi, eitlum og öðrum afgöngum. Hann var síðan soðinn, oft súrsaður og gefinn hundum. Þá er flest upptalið innanúr skepnunni. Efit er að nefna úrgangsmör en hann var notaður í sápu.

HRÚTSPUNGAR stóðu undir nafni áður fyrr, því skinnsekkurinn fylgdi með en hann var einnig þurrkaður og notaður fyrir tóbakspung.

JÚGUR voru soðin og súrsuð.

HLANDBLAÐRAN var elt vel og lengi. Síðan var skorið ofanaf henni og brúnin brydduð. Þá var þetta þurrkað vel og var þá afbragsílát fyrir saumadót.

GÆRUNNI megum við ekki gleyma en úr ullinni fengust allar prjónaflíkur og skinnið fór í skó og klæði.

Þá er flest upptalið fyrir utan sjálfan skrokkinn en hann tökum við fyrir í næsta þætti.  Það lá við að við gætum lifað á lambinu einu saman. Helstu aðkeyptu nauðsynjar til matargerðar voru sykur, salt, hveiti og kornmatur.

Íslenskt lambakjöt er af mörgum talið hið besta sem fæst

Forfeður okkar voru nægjusamir en það þurfti mikla útsjónarsemi til að komast af. Við létum ekki bjóða okkur þessi lífskjör í dag en við mættum minnast þessara tíma þegar við gerum okkur rellu út af smávandamálum líðandi stundar.

Hef oft langað til að birta gamla pistla eftir mig hér á veitingageirinn.is og meðfylgjandi pistill var birtur í helgarblaði Þjóðviljans 30. desember 1988.

Sigurvin Gunnarsson

Um höfund:

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari hefur lengi haft áhuga á íslenskum matarhefðum. Það byrjaði fyrir 25 -30 árum þegar hann ásamt Hallgerði Gísladóttur sagnfræðingi og Steinunni Ingimundardóttur skólastjóra unnu frumkvöðlastarf á sviði varðveislu íslenskra matarhefða. Á þeim tíma var þjóðin hinsvegar ekki búin að taka þessar hefðir í sátt, þetta þótti „púkó“.

Fyrir um 10 árum fór íslenski maturinn og gamlar hefðir aftur að komast í tísku. Nú vill fólk kynna sér matarhefðir úr sínu héraði og byggðarlagi og er það mikið gleðiefni.

Í dag nýtur Sigurvin þess nú á efri árum að fara um landið og heimsækja hina margbreytilegu veitingastaði sem bjóða upp á þjóðlegan mat, oftast úr eigin héraði.