Íslensk matarmenning í öndvegi

Matur er minning: íslensk matarmenning í öndvegi
Laufey Haraldsdóttir og Ólöf Hallgrímsdóttir
Hólaskóli, Háskólinn á Hólum

Lifandi landbúnaður

Útdráttur
Fjallað er um þýðingu matar og matarmenningar fyrir einstaklinga og þjóðir og hvernig hnattvæðing hefur aukið eftirspurn eftir sérstæðum matvælum og leitt til aukinnar kröfu um rekjanleika þeirra. Leitast er við að skilgreina hugtakið matarferðaþjónusta (culinary tourism) og þá möguleika sem dreifbýl svæði hafa við þróun þessarar tegundar ferðaþjónustu í þeim tilgangi að styrkja efnahagskerfi svæðisins.

Rætt er um íslenska matarmenningu í hugum þjóðarinnar og möguleikana á að skapa hið íslenska eldhús. Mikilvægi þess að þekkja viðskiptavininn og geta mætt kröfum hans er tekið fyrir og fjölbreytt framboð hráefnis til matargerðar hérlendis tíundað. Rætt er um þá vinnu sem hafin er við kortlagningu á möguleikum á heimavinnslu og heimasölu landbúnaðarafurða af býlum, stöðuna í nágrannaríkjum og tækifærin sem í þessu liggja fyrir ferðaþjónustuaðila hér á landi. Að lokum er undirstrikað mikilvægi þess að fram fari rannsóknir á þessu sviði til þess að betur megi greina tækifæri fyrir íslenska ferðaþjónustuaðila og íslenska matvælaframleiðendur.

Inngangur
Matur og matreiðsla er í tísku í dag. Í umhverfi okkar má víða sjá merki þessa. Framboð á blöðum og tímaritum sem fjalla einungis um mat og matreiðslu hefur aldrei verið meira og sértæk tímarit sem fjalla um mat og ferðaþjónustu sjást nú í hillum bókabúða og stórmarkaða. Gríðarlegt framboð er á matreiðslubókum, innlendum og erlendum, matreiðsluþættir eru vinsælt sjónvarpsefni og matreiðslumönnum hefur skotið upp á stjörnuhimininn þar sem þeir deila sætum með kvikmynda- og sjónvarpsstjörnum. Á veraldarvefnum er hægt að nálgast allar mögulegar hliðar á mat og matreiðslu og fá að kynnast matarmenningu fjölmargra þjóða. Þrátt fyrir þessar vinsældir og að aldrei hafi verið keypt meira af blöðum og tímaritum um mat, eða fleiri matreiðslubækur gefnar út, fækkar þeim sem kunna að matreiða.

Matur er lífstíll; “maður er það sem maður borðar” og jafnvel “þar” sem maður borðar. Almenningur gerir í auknum mæli kröfur um gæði og fjölbreytni í mat og ákveðið mataræði getur verið hluti af sjálfsmynd einstaklingsins, á sama hátt og það að hlusta á ákveðna tónlist og klæðaburður eru atriði sem taka þátt í sköpun sjálfsins. Samfara þessari þróun borðar fólk í auknum mæli utan heimilis og framboð á hálfunnum og fullunnum réttum sem einungis þarf að hita upp er mikið.

Hluti af þessari þróun er útflutningur á matarhefð þjóða. Segja má að hnattvæðingar (globalisation) matvælamenningar hafi verulega tekið að gæta á síðari hluta tuttugustu aldar. Talað er um CocaColonization og MacDonaldisation. Þessi þróun er rakin til útbreiðslu hinnar amerísku, óheftu markaðshyggju sem telja má að hafi verið drifkraftur hnattvæðingar matvælamenningar (Karl Benediktsson 2000) sem og ýmissa annarra þátta í menningu þjóða. Fleiri en Bandaríkjamenn hafa stundað útflutning á matarmenningu, öðrum þjóðum heims hefur tekist svo um munar að koma sinni matarmenningu á heimskortið og má þar nefna ítölsku pizzurnar og pastað, spænsku tapas réttina, indverska matargerðarlist og svo mætti lengi telja.

Þó þessari þróun til hnattvæðingar hafi verið vel tekið víðast hvar, hefur hún einnig ýtt undir ótta manna við einsleitni og einskonar flatneskju í matarlandslagi þjóða. Athyglisvert er að þó þessi hnattvæðing matvælamenningar ýti undir einsleitni þá ýtir hún einnig undir sérstöðu svæða og staða og tekur á sig staðbundið form (Karl Benediktsson 2000). Meginstefna í markaðsetningu MacDonalds felist í því að fólk geti borðað sama matinn hvar sem er í heiminum. Þrátt fyrir það er Big Mac mismunandi eftir löndum þó hann megi teljast alþjóðlegur réttur og fáist einungis á MacDonalds veitingastöðum. Hráefnið í hamborgarann er mismunandi eftir því hvar hann er búin til og matvælatækni og smekkur heimamanna setur meðvitað eða ómeðvitað svip sinn á matreiðsluna.

Útbreiðsla matarmenningar þjóða hefur einnig orðið til þess að kynna þær þjóðir sem bestum árangri hafa náð í þeim efnum, í gegnum matreiðslubækur og veitingastaði og vakið áhuga almennings á því að ferðast til viðkomandi landa eða svæða.

Hnattvæðingin hefur einnig alið af sér eftirspurn eftir sérstökum mat, sbr. óttann um einsleitni á matvælamarkaðnum sem nefndur er hér að ofan, mat sem er sérstakur fyrir ákveðinn stað eða svæði. Segja má að alþjóðlegir straumar kallist á við svæðisbundna sérstöðu (Karl Benediktsson 2000, bls. 110). Eftirspurn eftir staðbundnum matvælum stafar einnig af auknum kröfum um þekkingu á uppruna matvælanna og meðferð þeirra áður en þau hafna á diski neytandans . Hræðsla við eiturefnanotkun, umhverfissjónarmið, dýravernd og það sem kallað er “fair trade” eða sanngjarnir viðskiptahættir eru þættir sem skipta meira og meira máli hjá venjulegum neytanda í nútímaþjóðfélagi.
Allt er þetta hluti af þeirri þróun sem orðið hefur í hinum vestræna heimi á undanförnum árum og áratugum, meiri efni, minni tími, aukin ferðalög, margbreytileg fjölskyldumynstur og auknar kröfur um efnisleg lífsgæði.

Matarferðaþjónusta (culinary tourism)
Matarferðaþjónusta er hugtak sem er nýlega komið fram á sjónarsviðið og skilgreiningin á því hefur verið nokkuð mismunandi.
Hugtakið var fyrst sett fram 1998 af Lucy Long við Bowling Green State í Ohio (Wolf 2003, bls. 5). Long er sérfræðingur á sviði þjóðfræði og alþýðumenningar (popular culture) og kom fram með hugtakið culinary tourism til þess að útskýra þá reynslu að upplifa menningu þjóða í gegnum matarmenningu þeirra og matargerðarlist.

Oft er talað um matarferðaþjónustu og landbúnaðartengda ferðaþjónustu sem það sama og víst er að þessar tvær tegundir ferðaþjónustu tengjast mjög og geta jafnvel verið hluti af hvor annarri.
Skilgreina má matarferðaþjónustu sem hluta af menningartengdri ferðaþjónustu, því mikilvægur hluti hennar er að bera á borð fyrir ferðamanninn matarmenningu þjóða eða svæða.

Þá má líta á matarferðaþjónustu sem hluta af afþreyingu ferðamannsins. Víst er að hluti ferðamanna notar mikinn tíma í að ákveða hvar á að borða skuli á ferðalagi og eyðir drjúgum tíma og peningum á veitingastöðum. Matartengd hegðun er hjá ákveðnum hópi ferðamanna aðal afþreying ferðalagsins. Rannsóknir hafa sýnt að allt að 1/3 af útgjöldum ferðamanna fer í matvæli (Torres 2002, Hall and Sharples 2003) sem sýnir einnig að drjúgur hluti tekna af ferðaþjónustu tengist sölu á mat.

Spyrja má hvort þessi tegund ferðaþjónustu geti staðið sjálfstætt eða hvort hún verði alltaf hluti af annarri tegund ferðaþjónustu. Ef til vill fer það eftir aðstæðum á hverjum stað og þeim ferðamönnum sem staðinn heimsækja.
Flestir matreiðslumenn líta sennilega á að þeirra hlutverk sé fyrst og fremst að búa til góðan mat og eru margir listamenn á sínu sviði. En skyldu þeir líta á sig sem hluta af ferðaþjónustunni á því svæði sem þeir starfa? Hvað með framleiðendur matvæla eða matvælavinnslufyrirtæki?

Víst er að enn er nokkuð í land áður en menn verða á eitt sáttir hvernig skilgreina beri matarferðaþjónustu, enda má etv. færa rök fyrir því að skilgreiningarnar geti verið mismunandi eftir svæðum og aðstæðum, sem og þeim hópi ferðamanna sem heimsækja svæðið. Eitt er víst að þáttur matar í ferðaþjónustu vex og áhugi fólks á að upplifa mat og matartengda viðburði á ferðalögum fer vaxandi.

Deildar meiningar eru meðal fræðimanna hvort matarferðaþjónusta tilheyri einungis þéttbýli, og þá helst stórborgum með hágæða veitingahúsum eða hvort þessi tegund ferðaþjónustu geti verið hluti af ferðaþjónustu á dreifbýlli svæðum.
Sumir tengja hugtakið við það að fara út að borða og drekka gott vín með matnum, aðrir tengja hugtakið við ferðir í Moseldalinn að heimsækja vínekrur, þ.e. vínferðamennska.
Matarferðaþjónusta er oft tengd við dýra veitingastaði, staði sem svokallaðir matgæðingar sækja eða viðskiptavinir sem vilja tengja sig ákveðnum þjóðfélagshópi (“við erum þar sem við borðum”). Þessi tegund ferðaþjónustu hefur einnig verið tengd við ákveðin lönd t.d. Frakkland með sín þekktu vínræktarhéruð og Sviss sem er þekkt fyrir ostagerð.

Undanfarin ár hefur áhugi fólks aukist á því að þróa matarferðaþjónustu á dreifbýlum svæðum hins vestræna heims og þá sem hluta af því að styrkja efnahag svæða sem búa við fólksfækkun. Tilraunir með þetta hafa verið gerðar í Ástralíu og Nýja Sjálandi, Norður Ameríku og víðar þar sem breyttar aðstæður hafa knúið íbúa til þess að leita nýrra leiða til að sporna við neikvæðri byggðaþróun og leitast við að ná meiri fjölbreytni í efnahagskerfi svæða.

Breytingar í landbúnaði, ásamt aukinni ferðaþjónusta í heiminum hefur beint sjónum manna að möguleikum á atvinnusköpun og vöruþróun með samvinnu matvælaiðnaðarins og ferðamannaiðnaðarins (Hall and Sharples 2003). Matvælaframleiðendur þurfa að selja sína vöru og ferðamaðurinn þarf að borða. Með því að selja matvæli sem framleidd eru á svæðinu til ferðamanna verður meiri gjaldeyrir eftir inni á svæðinu, auk þess sem það skapar atvinnu í formi ýmiss konar þjónustu.

Stjórnvöld á þeim svæðum sem nefnd eru hér að ofan hafa sýnt þessu aukinn áhuga og er það skiljanlegt þegar tekið er með í reikninginn hve stór hluti eyðslu ferðamanna fer í mat.
Færa má rök að því að staðbundin matvæli sem seld er á svæðinu geti haft áhrif á útflutning og sölu matvæla frá þessu sama svæði eða landi. Á sama hátt getur útflutningur og sala matvæla úr héraði orðið til þess að vekja áhuga fólks á að ferðast til viðkomandi lands eða svæðis (Hall and Sharples 2003). Ferðamaður sem verður hrifin af staðbundnum mat á ferð sinni til einhvers lands eða svæðis er líklegur til þess að leita uppi matvæli frá þessu landi eða svæði þegar heim er komið. Þannig má segja að með því að selja ferðamanninum staðbundin matvæli skapist tækifæri á því að markaðssetja matvæli frá þessu sama svæði í heimalandi viðkomandi, eða heimasvæði, ef ferðamaðurinn er innlendur.

Þarna skapast einnig tækifæri til þess að markaðssetja svæðið sjálft sem áfangastað ferðamanna gegnum útflutning og sölu á matvælum þaðan.

Íslenska eldhúsið
Matur og matarmenning er mikilvægur hluti af menningu hverrar þjóðar. Hjá mörgum þjóðum er matur einnig mikilvægur hluti af sjálfsmynd þjóðarinnar. Flestar þjóðir hafa einhverja rétti eða hráefni sem þykir sérstætt fyrir þá ákveðnu þjóð. Nefna má saltfisk í Portúgal, geitaost í Sviss og kryddpylsur í Þýskalandi. Ræktun hráefnis, verkun og vinnsla matvæla er hluti verkmenningar hverrar þjóðar.

Það er mikilvægt þegar framreiða á mat að þekkja viðskiptavininn. Til þess að vita hvað bera skuli á borð fyrir ferðamenn er mikilvægt að þekkja óskir hans og væntingar til matar að því marki sem það er hægt. Flestum finnst spennandi að prófa eitthvað nýtt og framandi, en viðskiptavinurinn vill og þarf líka að tengja matvæli við eitthvað sem hann kannast við. Í þessu samhengi getur verið gott að þekkja til matarmenningar þjóða ef um erlenda ferðamenn er að ræða þannig að hægt sé að koma til móts við óskir og þarfir viðkomandi, en um leið bera á borð eitthvað sem er sérstakt fyrir landið eða svæðið og gerir máltíðina framandi og spennandi fyrir gestinn. Þekking á mataræði og matarvenjum gestanna er mikilvæg til að tryggja góða líðan þeirra meðan á viðdvöl stendur. Matmálstímar eru okkur flestum sterk hefð og röskun á þeim getur valdið vanlíðan og skemmt upplifun ferðafólks. Þá getur róttæk breyting á mataræði í lengri tíma leitt af sér meltingartruflanir.

Á Íslandi hefur fram undir þetta ekki verið mikið lagt upp úr matarmenningu þjóðarinnar í ferðaþjónustuiðnaðinum. Vissulega hafa ákveðnir réttir skapað sér sess sem fulltrúar menningar Íslendinga meðal ferðamanna, má þar nefna íslensku kjötsúpuna og skyrið. Ekki hefur verið unnið markvisst að þessum málum hérlendis og ekki verið laust við að þjóðin hafi skammast sín fyrir matarmenningu sína og/eða átt erfitt með að skilgreina hana. Ekki er víst að alþjóðavæðingin myndi falla fyrir súrum hrútspungum eða kæstri skötu, en ef til vill hefur verið litið á matarmenningu Íslendinga of þröngt og einblínt um of á ákveðnar tegundir í stað þess að sjá möguleika í fjölbreytileikanum sem vissulega er að finna bæði sögulega séð og í nútímanum. Nefna má að Frakkar og Þjóðverjar líta á blóðmör sem mat fyrir sælkera og á Bretlandi er sömu augum litið á lifur og nýru (Landbúnaðar- og Samgönguráðuneyti 2002).

Hafa ber í huga að allar hefðir eru í raun uppfinning eða hafa orðið til í sögulegu samhengi. Þær verða ekki til “úti í náttúrunni” eins og ætla mætti stundum af umfjöllun um þær. Þannig geta hefðir orðið til í nútímanum rétt eins og í fortíð. Þess má minnast að
þorrablótstrogið eins og við þekkjum það í dag á rætur sínar að rekja til veitingahússins Nausts á sjötta áratug síðustu aldar (Essén 2001, bls. 6). Þegar talað er um íslenska matarmenningu er mikilvægt að hugsa ekki bara um það sem þorrablótstrogið inniheldur, heldur einnig að taka með matarmenningu nútímans, flétta þetta tvennt saman og færa í nútímabúning. Þannig ætti að vera mögulegt að skilgreina betur íslenska matarhefð og –menningu og þar með að styrkja sjálfsímynd Íslendinga í þessum efnum, skapa “íslenskt eldhús”.

Matur er svo óaðskiljanlegur hluti af ferðaþjónustu að mikilvægi hans hefur í gegnum tíðina ekki verið metinn sem skyldi, hann er sjálfsagður hluti af heildinni. Það hefur þó færst í vöxt á síðustu árum að þjóðir sem hafa ekki endilega skilgreint sig sem sérstakar “matarþjóðir” nýti sér matarmenningu sína til þess að skapa sér sérstöðu (Hall and Sharper 2003). Í síaukinni samkeppni á markaði ferðamála hefur þörfin fyrir nýjungar aukist og er matarferðaþjónusta eins og áður segir ein af nýjungunum á þessu sviði.

Þessa staðreynd þurfa Íslendingar að nýta sér í meira mæli en þeir hafa hingað til gert. Hérlendis fer fram gæða matvælaframleiðsla, allt frá haga og hafi til maga. Aðbúnaður og meðferð húsdýra er í flestum tilvikum góð og gæða- og heilbrigðiskröfur strangar. Náttúra Íslands býður upp á fjölbreytni hvað varðar hráefni til matargerðar og gott aðgengi er að sjófiski og ferskvatnsfiski. Auk þessa telst mengun tiltölulega lítil miðað við aðstæður í matvælaframleiðslu víða annarsstaðar. Víða um land er fjölbreytt matvæla-framleiðsla innan sama héraðs.

Af ofantöldu virðist því vera ákjósanlegar aðstæður til að skapa landinu sterka ímynd á sviði matarferðaþjónustu. Sé byggt á þessum staðreyndum og íslenskri matarhefð og matargerðarlist gerð betri skil ætti Ísland að geta skipað sér í sess með öðrum þjóðum á þessu sviði.

Heimavinnsla og heimasala landbúnaðarafurða
Heimavinnsla og heimasala afurða á býlum hefur verið töluvert í umræðunni hérlendis undanfarið. Þegar talað er um heimavinnslu og heimasölu afurða er átt við milliliðalausa sölu landbúnaðarafurða frá bónda eða frumframleiðanda til neytanda (Landbúnaðarráðuneytið 2005). Vinna er hafin við að kortleggja stöðuna í þeim málum og skilgreina hugsanleg höft svo og möguleika sem í því felast fyrir bændur og þá sérstaklega ferðaþjónustubændur.

Almennt er talið að það verklag sem notað er við hina svokölluðu hefðbundnu íslensku matargerð sé að meira eða minna leyti að falla í gleymsku. Víða um land er þessi þekking enn til staðar þó ekki sé hún eins útbreidd og áður. Ætla má að hún sé meiri í dreifbýlinu og þá helst til sveita, heldur en í þéttbýlinu.
Aðskilnaður neytanda frá framleiðanda hefur nokkuð einkennt nútíma efnahagskerfi. Oftast stendur á umbúðum frá hvaða landi varan er komin og/eða nafn framleiðanda, sé um innlendan framleiðanda að ræða, en að öðru leyti veit neytandinn lítið um tilurð vörunnar, t.d. við hvaða aðstæður hún er búin til. Ekki er óalgengt að vara sé framleidd í einu landi og unnin í öðru landi og jafnvel pökkuð í því þriðja. Þetta veldur erfiðleikum fyrir viðskiptavininn að átta sig á uppruna vörunnar. Þessi þróun hefur leitt af sé kröfur um meiri þekkingu á uppruna vörunnar hjá ákveðnum hópi neytenda.

Í Skandínavíu er hefð fyrir beinni sölu frá bónda til neytanda. Í Noregi hafa orðið til samtök kringum þessa starfsemi bænda sem rekja má til ársins 1996, sem kallast Norsk bygdeturisme og gårdsmat. Upphaflega var um að ræða verkefni sem ríkisstjórn Noregs hratt af stað, en nú eru þetta samtök hagsmunaaðila um sölu landbúnaðarafurða og ferðaþjónustu í dreifbýli. Njóta þau fjárhagslegs stuðnings frá yfirvöldum (Rusaanes. Kr. O., 2004).

Undanfarið hefur áhugi á varðveislu þekkingar á hefðbundinni íslenskri matargerð og möguleikum á beinni sölu á heimaunnum vörum til neytenda aukist meðal almennings og bænda hérlendis. Einnig hefur borið á auknum áhuga stjórnvalda í þessum efnum. Þessa vakningu er ekki síst hægt að rekja til Lifandi landbúnaðar sem er grasrótarhreyfing kvenna í íslenskum landbúnaði. Þessar konur hafa m.a. verið ötular við að kynna heimagerðar afurðir og þá þekkingu sem er til staðar meðal kvenna sem tengjast landbúnaði á einn eða annan hátt. Aukinn áhuga almennings má einnig rekja til aukinnar eftirspurnar eftir þekkingu á uppruna og rekjanleika matvæla.

Löggjöf Evrópusambandsins gildir um matvælafyrirtæki á Íslandi. Nýjar reglur sem taka munu gildi 2006 innihalda sérákvæði sem heimila milliliðalausa sölu frá bónda til neytanda. Einnig gefur löggjöfin svigrúm til þess að aðildarlöndin setji sérákvæði ef um er að ræða matvælaframleiðslu sem á sér langa hefð og tengist matarmenningu viðkomandi lands. Séríslensk löggjöf gildir um frumframleiðslu matvæla hér á landi, m.a. framleiðslu á kjöti og mjólk. Heimaslátrun er bönnuð, nema til eigin neyslu og sala á ógerilsneyddri mjólk og afurðum hennar er einnig bönnuð. Strangar kröfur eru gerðar til öryggis og hreinleika afurða enda búa Íslendingar við eitt besta matvælaöryggi í heiminum. Framleiðslu- og sölusamningar bænda við ríkið hafa áhrif á beina sölu til neytenda þar sem einungis er gert ráð fyrir sölu til afurðastöðva í þeim samningum og þar með í raun ekki heimilt fyrir bændur að selja afurðir sínar milliliðalaust til neytenda (Landbúnaðarráðuneytið 2005).

Ljóst er að allnokkur tækifæri liggja í heimavinnslu og heimasölu afurða fyrir íslenska bændur og aðila í ferðaþjónustu. Mikilvægt er að þeim sé gert mögulegt að stunda heimasölu á sínum afurðum líkt og kollegar þeirra í nágrannalöndunum gera. Í því liggja sóknarfæri til nýsköpunar og vöruþróunar í ferðaþjónustu og einnig auknir möguleikar héraða og svæða á Íslandi til þess að skapa sér sérstöðu í gegnum matarmenningu sína og þá matvælaframleiðslu sem fram fer á svæðinu.Gæta þarf þess að slaka hvergi á kröfum um öryggi og heilnæmi þessara matvæla.

Það er mat greinarhöfunda að starfsemi á þessu sviði eigi eftir að eflast meðal bænda á Íslandi líkt og hefur gerst hjá nágrannaþjóðum okkar. Það er því mikilvægt að hagsmunaaðilar, m.a. Félag ferðaþjónustubænda og stjórnvöld/eftirlitsaðilar vinni saman að því að gera þessa starfsemi sem best úr garði.

Niðurstöður/Umræður
Á Íslandi eru framleidd gæðamatvæli sem uppfylla ströngustu kröfur um heilbrigði og gæði. Notkun matarmenningar og matargerðarlistar í ferðaþjónustu er þó enn tiltölulega vannýtt þó vakning hafi orðið að undanförnu í þá veru að efla þennan þátt íslenskrar menningar innan atvinnugreinarinnar.

Efling matarferðaþjónustu býður upp á fjölmörg tækifæri til nýsköpunar og vöruþróunar, ekki síst á landsbyggðinni. Eigi þróun að eiga sér stað á landsvísu þarf markvissa stefnu stjórnvalda og hagsmunaaðila í þessum efnum.
Þróun matarferðaþjónustu á landsbyggðinni kallar á samvinnu heimamanna í héraði. Mikilvægt er að matvælaframleiðendur, matvælavinnslufyrirtæki og ferðaþjónustuaðilar vinni saman að þessum málum eigi vel til að takast. Stuðningur stjórnvalda á hverjum stað skiptir einnig gríðarlega miklu máli. Ef takast á að efla ferðaþjónustu á ákveðnu svæði er mikilvægt að ferðamaðurinn hafi nóg að gera meðan hann dvelur þar. Það er ekki nóg að ferðamanninum bjóðist gisting á svæðinu, einnig þarf að bjóða upp á fjölbreytni í mat og afþreyingu ýmisskonar. Þetta kallar á samhæfðar aðgerðir heimamanna.

Til að hægt sé að átta sig á því hvernig best sé að haga þessari vinnu er þörf á rannsóknum á þessu sviði, á ferðamanninum sem neytanda, á matarhegðun hans, óskum og væntingum. Markmiðið ætti að vera að reyna að varpa ljósi á neyslumunstur ferðamanna og væntingar þeirra til matar. Ferðamaðurinn sem einstaklingur og neytandi er lykillinn að því hvaða kröfur það eru sem ferðaþjónustan þarf að mæta. Með því að skoða þessa hluti út frá ferðamanninum sjálfum aukast líkurnar á að uppfylla kröfur hans og þar með að auka ánægju hans af dvölinni. Einnig gefast meiri möguleikar á því að átta sig á þeim tækifærum sem í þessu liggja fyrir ferðaþjónustuna.

Heimildir
Essén T., 2001. Mat och marvanor på Island, igår och idag. Verkefni við Háskóla Ísland 2001. http://www.hi.is/~larsj/Mat.htm skoðað 14.01.05.

Hall, C.M., Mitchell R.D., 2004. Knowing your customer. Óbirt erindi flutt á ráðstefnunni First International Conference on Culinary Tourism. May 15-18. 2004. Victoria, B.C. Canada.

Hall C.M., Sharples L. 2003. The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. Food tourism around the world. Bls. 1-24.

Karl Benediktsson. 2000. Borðhald og búseta: Um landfræði matvæla. Manneldi á nýrri öld. Bls. 104-116.

Landbúnaðarráðuneytið. 2005. Skýrsla nefndar sem skipuð var af landbúnaðarráðherra um heimasölu afurða bænda.

Landbúnaðar- og Samgönguráðuneyti. 2002. Íslenska eldhúsið, þróun og markaðssetning íslenskrar matargerðarlistar.

Murray, I., Haraldsdóttir L. 2004. Developing a Rural Culinary Tourism Product: Considerations and Resources for Success. ASAC (Administrative Sciences Association of Canada) Quebec City, ráðstefnurit 2004.

Rusaanes Kr. Ola. 2004. Problems, challenges and possibilities in smallscale food production. Flutt á ráðstefnunni Heimavinnsla og sala afurða á Hvanneyri 30. apríl 2004.

Torres. R. 2002. Towards a better understanding of tourism and agriculture linkages in the Yucatan: tourist food consumption and preferences. Tourism Geographies 4(3), 2002, 282-306.

Wolf, E. 2003. Culinary Tourism: A tasty Economic proposition. (grein fáanleg á heimasíðunni www.culinarytourism.org ), skoðað 12.03.04.