Hver er Paul Bocuse?

Paul Bocuse

Paul Bocuse fæddist þann 11.febrúar 1926, Hann ólst upp í fæðingarbæ sínum, Collonges au Mont d´or sem er við fljótið Saône. Þar hafa forfeður hans, og nú hann sjálfur rekið veitingahús síðan 1765.

Sagt er að Paul Bocuse hafi snemma fengið áhuga á matreiðslu og að hans fyrsti réttur, sem hann gerði 10.ára að aldri í eldhúsi föður síns, hafi verið steikt kálfanýru og kartöflumús á franskan máta,. Á 16. ári hóf hann nám við matreiðslu hjá vini föður síns á veitingastað sem hét Restaurant de la soierie, í Lyon. Eftir um það bil árs viðlegu tók hann sér frí frá námi til að taka þátt í seinni heimsstyjöldinni. Hann gekk í  franska hersveit, og hann var sendur til móts við þýska herinn í Alsace. Þar varð hann fyrir því að særast lífshættulega en honum var naumlega bjargað í amerískum sjúkrabúðum í nágrenninu. Eftir það segist hann stoltur, hafa amerískt blóð í æðum. Paul Bocuse fékk heiðursorðu fyrir hugrekki og dirfsku á vígvellinum. Eftir herþjónustuna fór hann á ný í matreiðsluna og lauk námi á þremur veitingahúsum, La mére Brazier í útjaðri Lyon borgar, La pyramide í Vínarborg og að síðustu Restaurant Lucas Carton í París en þetta voru allt þriggja michelin-stjörnu veitingastaðir.

Árið 1946 giftist Paul Bocuse konu sinni Raymond og hefur hún verið honum stoð og stytta í öllu sem hann hefur tekið sér fyrir hendur. Hann hóf störf með föður sínum, á veitingastaðnum Collonges, árið 1959 en veitingastaðurinn hefur, eins og áður segir, verið í eigu Bocuse fjölskyldunnar alla tíð. Árið 1961 hafði Paul Bocuse unnið til sinnar fyrstu michelinstjörnu og sama ár vann hann Meilleur Ouvrier de France (Besti matreiðslumaður Frakklands). Ári seinna fékk hann sína aðra michelinstjörnu og þá þriðju og síðustu árið 1965. Árið 1975 fékk hann sína aðra heiðursorðu og nú fyrir störf sín í þágu franskrar matargerðar. Við þetta tilefni framreiddi hann ásamt átta öðrum þriggja michelinstjörnu matreiðslumönnum, hvít trufflu súpu og er það jafnvel talin hafa verið allra besti réttur sem framreiddur var í móttöku hjá Giscard d´Estaing, þáverandi forseta Frakklands. Það var síðan árið 1976 að Paul Bocuse stofnaði, ásamt flestum bestu matreiðslumönnum Frakklands á þeim tíma, klúbbinn „La Nouvelle Grande Cuisine Francaise“. Markmið klúbbsins var að berjast fyrir því að frönsk klassísk matreiðsla héldi velli og yrði undir í samkeppni við nýja strauma í matargerð.

Árið 1982 opnaði Paul Bocuse veitingahús í Disney world í Bandaríkjunum, árið 1994 opnaði hann veitingahúsið Le nord, árið 1995 veitingahúsið Le sud og árið 1997 veitingahúsið Le est. Þessir veitingastaðir heita eftir áttunum suður, norður og austur. Paul Bocuse á einnig veitingastaðina Restaurant Paul Bocuse, og Bocuse à l’étranger.

Árið 1987 ruddi Paul Bocuse ásamt Albert Romain af stað einni mestu og stærstu einstaklingskeppni í matreiðslu sem um getur í sögunni. Þar koma saman margir af bestu matreiðslumönnum heimsins og keppa sín á milli í tilteknu fagi, því Það má því segja að þetta sé heimsmeistarakeppni einstaklinga í faginu. Í þessari keppni hafa margir af frægustu matreiðslumönnum heims komið fram, og má t.d. nefna Lèa Linster sigurvegara 1989 (Luxemborg), Michel Roth sigurvegara 1991 (Frakkland), Mattias Dalgren sigurvegara 1997 (Svíþjóð), Odd Ivar Solvold þriðju verðlaun 1997 (Noregur) og Terje Ness sigurvegara 1999 (Noregur). Veitt eru verðlaun fyrir fyrsta, annað og þriðja sæti í matreiðslu fisk- og kjötrétta en auk þess eru veitt sérstök verðlaun, fyrir besta fiskréttinn og besta kjötréttinn.

Þar sem Paul Bocuse er mikill listamaður hefur hann hannað verðlaunagripinn sem er ferhyrndur kubbur, gull-, silfur-, eða bronshúðaður, sem í hafa verið pressuð silfurhnífapör af veitingastaðnum hans. Veglegar fjárupphæðir eru veittar, 13000 evrur í fyrstu verðlaun, 8700 evrur í önnur verðlaun og 4300 evrur í þriðju verðlaun auk þess sem sigurvegurunum veitist sá heiður að fá nafn sitt grafið á koparplatta sem hefur að geyma nöfn allra sigurvegara frá upphafi. Platti þessi er staðsettur á gólfi þriggja michelinstjörnu veitingahúss Paul Bocuse. Það er mjög eftirsóknarvert og mikill heiður að fá að vera með í þessari stórkostlegu keppni. Þess má geta að fjörtíu aðilar frá jafnmörgum löndum sóttu um keppnisrétt á næsta ári en aðeins tuttugu og tveir fengu að vera með. Til gamans má geta þess að Íslendingar tóku fyrst þátt í keppninni fyrir ári og fulltrúi okkar, Sturla Birgisson yfirmatreiðslumeistari Perlunnar, náði þeim undraverða árangri að tryggja íslendingum áframhaldandi þátttökurétt, en hann hafnaði í fimmta sæti af tuttugu og tveim

Reglur keppninnar eru einfaldar. Matreiðslu- meistari ásamt einum matreiðslunema, fær fimm klukkustundir til að matreiða einn kjötrétt og einn fiskrétt, fyrir tólf manns hvorn rétt, og leggja hann upp á fat til framreiðslu á diska. Stigagjöf er sem hér segir, 10 stig fyrir framsetningu, 20 stig fyrir bragð og 10 stig fyrir frumleika. Dómarar eru tuttugu og fjórir, einn frá hverri þátttökuþjóð ásamt sigurvegara síðustu keppni og Paul Bocuse sjálfum. Dómararnir skiptast í tvo hópa, tólf dæma fiskrétt og aðrir tólf dæma kjötrétt. Sú aðferð er notuð við útreikning stiganna, að hæsta og lægsta einkunn er ekki tekin með. Þannig er samræmi í stigagjöf best tryggt.

Með tíð og tíma hefur þessi keppni undið upp á sig og leitt af sér ýmsar umfangsminni keppnisgreinar, svo sem braðbaksturskeppni, ísstyttugerð, meðferð sykurs og súkkulaðis, kökuskreytingar o.m.fl. Það lítur út fyrir að við Íslendingar komum til með að setja mark okkar á sögu þessarar stóru keppni með því að hafa komið hinu lofaða, íslenska lambakjöti inn sem kjötrétti keppninnar í janúar árið 2001.

Á keppnisstaðnum er ein stærsta og glæsilegasta sýning í hótel – og veitingaheiminum, þar sem öll stærstu og virtustu fyrirtæki á þessu sviði koma og kynna vörur sínar jafnt klassískar sem nýjar. Til að gefa mynd af fjölbreytileika og vídd þessarar sýningar þá eru þarna vörutegundir allt frá tannstönglum og upp í veitingahúsainnréttingar, Þarna má finna allt til baksturs, matreiðslu, vínframleiðslu og m.fl. Húsnæði keppninar og sýningarinnar er um það bil sjötíu þúsund fermetrar ( til viðmiðunar eru það eins og u.þ.b. tíu Kringlur ). Sýningin stendur yfir í fimm daga frá klukkan níu á morgni til sjö að kvöldi en það er ekki nægur tími til að skoða allar deildir og alla bása sýningarinnar.

Paul Bocuse er mikill athafnamaður, orkan og dugnaðurinn er óendanlegur. Verk hans virðast öll vera fullkomin enda er svo að skilja á heimildunum að maðurinn sé og hefi alltaf verið fullur metnaðar. Hann er einn elsti matreiðslumeistari Frakklands og aldurinn virðist ekkert vera farinn að hægja á honum eða standa í vegi fyrir athafnasemi hans.

Í augum manna og ekki síst ungra matreiðslumanna, er Paul Bocuse átrúnaðargoð og fyrirmynd og teljum við að hann muni ekki gleymast í náinni framtíð. Hans mun minnst í veitingasögunni sem aðili með mönnum á borð við Escoffier og aðra slíka guðfeður matargerðarlistarinnar. Annar okkar hefur hitt Paul Bocuse og átt við hann orðaskipti þó þau væru ekki mikil kom fljótt í ljós hversu mikill maður og sterkur persónuleiki hann er.

Höfundar eru þeir ágætu menn Óskar Óskarsson og Róbert Egilsson og skrifuðu þeir þessa grein um átrúnaðargoðið sitt í matreiðslu.

Heimildir:

Paul Bocuse, Paul Bocuse’s french cooking, Random House New York, 1977.
Heimasíða Paul Bocuse http://www.bocuse.fr
Heimasíða Bocuse d’or http://www.bocusedor.com
Paul Bocuse, Regional french cooking, Flammarion Paris
Eigin tilvitnun, Óskar Óskarsson.

© Óskar Óskarsson og Róbert Egilsson – júní 2000 (Lokaritgerð Veitingasögu).