Leyndarmál atvinnukokkanna: 8 fagleg eldhúsráð sem spara tíma og fyrirhöfn

Á bak við fullkomna máltíð liggur ómæld vinna matreiðslumannanna.  Þeir eru skipulagðir, snöggir og kunna að leysa flóknar aðstæður með kunnáttu og þrautseigju. Með árunum hafa þeir sankað að sér fjölda snjallra aðferða sem gera eldamennskuna bæði auðveldari og áhrifaríkari.

Ég nota enn í dag margt af því sem ég lærði á mínum starfsferli sem matreiðslumaður, þegar ég stússast í eldhúsinu heima.

Sem matreiðslumaður að mennt er margt af því sem ég lærði, nota ég enn í dag í eldhúsinu heima.  Hér eru nokkrar af þeim aðferðum sem atvinnukokkar nýta sér til að ná fullkomnum árangri í eldamennsku.

Betra að sneiða þegar hráefnið er kælt

Að sneiða eða rífa hráefni eins og ost eða hrá beikon getur verið erfitt viðureignar.  Settu hráefnið í frysti í um það bil 10 mínútur áður en þú vinnur með það.

Þannig verður hráefnið meðfærilegra til að sneiða og rífa.

Smakk er lykillinn að rétt krydduðum mat

Ein algengustu mistök heimakokka er að krydda eingöngu í lokin.  Í atvinnueldhúsum er matur smakkaður á öllum stigum eldunarferlisins. Ef þú ert að elda eitthvað sem ekki er óhætt að borða hrátt, eins og kjötfars, skaltu steikja lítið sýnishorn fyrst til að tryggja að kryddið sé í jafnvægi áður en þú matreiðir allt saman.

Leyndarmálið að silkimjúkum sósum

Þótt margir haldi að veitingastaðir noti smjör í óhóflegu magni er það ekki endilega rétt.  Hins vegar er eitt atriði þar sem smjör er lykilhráefni: í sósum.  Þegar sósur eru að klárast er oft bætt við litlum kubbum af köldu smjöri og því hrært hægt og rólega saman við.  Þessi aðferð, kölluð „monter au beurre“, gerir sósuna flauelsmjúka og gefur henni gljáa, auk þess sem hún mýkir sterkt kryddbragð eins og hvítlauk og edik.

Rétt hitastig á pönnum skiptir sköpum

Ein ástæða þess að veitingahús ná að steikja kjöt og sjávarfang fullkomlega er að pönnurnar þeirra eru glóðheitar.  Í mörgum eldhúsum eru pönnur geymdar í heitum ofni svo þær séu alltaf tilbúnar til notkunar.  Til að líkja eftir þessari aðferð heima er gott að leyfa pönnunum að hitna á háum hita í nokkrar mínútur áður en hráefnið fer á pönnuna.  Þannig næst þessi djúpi, gullbrúni litur sem einkennir vel steiktan mat.

Ekki henda skeljunum – þær eru lykillinn að bragðmiklu soði

Á veitingastöðum er engu sóað og á það sérstaklega við um sjávarfang.  Þegar þú pantar humar- eða rækjurétt með soðsósu eða súpu, er líklegt að sósan eða súpan hafi verið gerð úr skeljunum en ekki kjötinu.  Skeljarnar eru soðnar upp í soð, síðan malaðar og síaðar út, sem gefur soðsósunni eða súpunni ríkt og djúpt sjávarbragð.

Þú getur notað sömu aðferð heima: safnaðu humar- og rækjuskeljum í poka og frystu þær þar til þú ert tilbúin(n) að sjóða í sterkt og bragðmikið soð.

Árangursrík matreiðsla hefst með góðu skipulagi

Atvinnukokkar vita að góð eldamennska snýst ekki aðeins um tæknileg atriði heldur einnig um gott skipulag.  Þeir undirbúa allt áður en þeir hefja eldun með því að skera, mæla og raða hráefnum rétt upp – þetta kallast „mise en place“. Með því að hafa allt tilbúið áður en eldunin hefst, minnkar stress og eldamennskan verður mun skipulagðari.

Hitaðu diskana áður en þú berð fram

Í eldhúsum eru diskar oft hitaðir áður en maturinn er framreiddur.  Þetta tryggir að maturinn haldist heitur lengur og kemur í veg fyrir að hann kólni of fljótt á leiðinni að borðinu. Þú getur hermt eftir þessu heima með því að hita diska í ofni á lágu hitastigi í nokkrar mínútur eða skola þá með heitu vatni áður en maturinn er settur á þá.

Tryggðu stöðugleika skurðarbrettisins

Eldhúsið getur verið hættulegur staður, sérstaklega þegar verið er að skera og saxa hráefni. Auk þess að halda rétt á hnífnum og tryggja að hann sé beittur, er til einföld og áhrifarík aðferð sem matreiðslumenn nota til að forðast óæskileg slys.

Gott ráð er að leggja raka eldhúspappírsþurrku eða klút undir skurðarbrettið, en þyngd brettisins heldur því stöðugu og kemur í veg fyrir að það renni til.

Myndir: úr safni