Jólaglögg – Jólahlaðborð og Þorláksmessuskata

Wilhelm W.G.Wessman

Hvenær var fyrst byrjað að bjóða upp á þessar kræsingar á veitingahúsum í Reykjavík og hvaðan koma þessir siðir.  Jólaglögg og Dansk Julefrukost á Jóladag, báðum þessum siðum kynntist ég á bernskuheimili mínu.

Faðir minn Elof Wessman var ættaður frá Broby á Skáni í föðurætt og í móðurætt frá Kaupmannahöfn.

Hann lagaði alltaf jólaglögg í aðdraganda Jólanna, en þeim sið kynntist hann á uppvaxtarárum sínum í Svíþjóð. Þar var til siðs að nota Jólaglögg sem hitagjafa áður en lagt var að stað til Kirkju snemma á Jóladagsmorgun, en til þeirra ferða voru notaðir opnir hestasleðar. Hver fjölskylda átti sína uppskrift og var hennar vel gætt. Ég á þessa uppskrift og lagaði Jólaglögg eftir henni og hafði á boðstólum á Jólaföstu bæði þegar ég var í forsvari á Hótel Sögu og síðar á Holiday Inn ( nú Grand Hótel v/ Sigtún).

Ég man fyrst eftir Jólaglöggi á Hótel Sögu í lok sjöunda áratugarins, en þá stóð Flugfélag Íslands fyrir Jólafagnaði síðdegis, síðasta laugardag fyrir Jól í Súlnasalnum og bauð til fagnaðarins viðskiptamönnum og öðrum velunnurum félagsins.

Þessi siður breiddist fljótt út, en færðist af veitingahúsunum í matstofur fyrirtækja og í heimahús. Þetta urðu með tímanum hin verstu fyllerí, en með tilkomu Jólahlaðborðanna var þessum sið nánast útrýmt.

Jólahlaðborðin tókum við upp eftir Dönum, en saga Jólahlaðborðanna á veitingahúsum í Danmörku má rekja til stríðsáranna 1940-1945 á þeim árum var allur matur skammtaður og erfitt að fá hráefni til að laga hátíðarrétti. Þá byrjaði fjölskyldur,vinir eða heilu hverfin í Kaupmannahöfn að taka sig saman og slá í púkk, einn átti síld annar grísalær sá þriðji reykta grísasíðu osf. Síðan var fengið félagsheimili eða veitingahús fyrir fagnaðinn ( gestir keyptu öl og snafsa af veitingamanninum ).

Eftir stríð héldu veitingamenn í Danmörku þessum sið og buðu upp á Julefrokost í desember.

Ég kynntist þessum sið fyrst í lok sjöunda áratugarins, en þá var nánast útilokað að fá borð á veitingahúsum Kaupmannahafnar allan desembermánuð, en á sama tíma stóðu öll veitingahús í Reykjavík tóm frá lok nóvember og fram á Þorra.

Ég tók þennan sið upp á Hótel Sögu og var fyrsta Jólahlaðborðið haldið í Grillinu 21. desember 1980 og stóð í tvo daga. Árið á eftir byrjaði ég viku fyrir Jól og gekk það vel.

Ég tók við veitinga-og ráðstefnurekstri Hótel Sögu 1982 og fékk þá Gunnar Stein Pálsson markaðsmann í lið með mér til að markaðssetja Jólahlaðborð Hótel Sögu og lagði í þá herferð mikla peninga fyrir jólin 1982 og á árunum þar á eftir.

Þessi herferð kom Jólahlaðborðunum endanleg á kortið á Íslandi.

Siðurinn að borða skötu á Þorláksmessu barst til höfuðstaðarins frá Vestfjörðum um miðja 20. öld en það var aðallega á Vestfjörðum og við Breiðafjörð sem skatan veiddist. Hún þótti reyndar ekki mikið lostæti en þar sem haustvertíðinni lauk á Þorláksmessu var skötuát í hugum margra nátengt þessum degi og fór mönnum að finnast það nauðsynlegt að fá skötu daginn fyrir jól.

Ib Wessman bróðir minn sem var yfirmatreiðslumeistari í Naustinu 1956-1982 segir svo frá:

Ég man fyrst eftir að hafa soðið skötu þegar ég var við nám í matreiðslu á Gildaskálanum sem stóð við Aðalstræti 1953 fyrir einn af hluthöfum veitingastaðarins. Á þessum árum var það óþekkt að skata væri á matseðlum veitingahúsa.  Árið 1956 eða 1957 komu nokkrir skötukarlar úr verslunarbransanum í Reykjavík með Kjartan í Asíufélaginu í fararbroddi og báðu mig um að sjóða fyrir þá skötu í hádeginu á laugardögum, var það auðsótt og voru þeir fastagestir hjá mér eftir það.

Árið 1959 setti ég saltfisk og skötu á matseðil Naustsins í hádeginu á laugardögum og hélst sá siður þar til ég hætti.

Árið 1965 bauð ég í fyrsta skipti upp á skötu á Þorláksmessu, fyrstu árin á kvöldin, en eftir 1970 eingöngu í hádeginu.

Á áttunda áratugnum fóru að myndast skötuhópar. Ég er meðlimur í einum slíkum sem heitir því ágæta nafni THE ICELANDIC SKATE CLUB og er stofnað 1971 af Emil Guðmundssyni þáverandi hótelstjóra á Hótel Loftleiðum og Sigurði Magnússyni þáverandi blaðafulltrúa Loftleiða. Við hittumst til skiptist á Fjörukránni eða Akranesi síðasta laugardag fyrir Jól, en í klúbbnum eru margir þekkri Akurnesingar.

Ég man fyrst eftir að skata væri á boðstólum á Hótel Sögu í kringum 1980 og þá fyrir smærri hópa. Fyrsti stóri hópurinn sem borðaði Þorláksmessuskötu á Sögu vor Frímúrarabræður 1986.

© Wilhelm W.G.Wessman
Hospitality Consultant/Tourist Guide