Afhverju notum við salt þegar við "blanserum" grænt grænmeti?

Hver kannast ekki við setninguna „settu salt í pottinn til að viðhalda græna litnum í grænmetinu“?

En afhverju hjálpar saltið við að viðhalda græna litnum?  Ég rakst á skemmtilega síðu um daginn sem útskýrir þetta.

Græni liturinn í grænmeti er aðallega útaf efninu „chlorophyll“ (á íslensku er efnið oft kallað blaðgræna).  Blaðgræna samanstendur af mörgum efnum, þar á meðal er Mg2+ jón. Þegar grænt grænmeti er eldað er magnesiumið skipt út fyrir tvær H+ jónir (vetni) sem breytir litnum og grænmetið verður grænbrúnt.  Þess vegna verður ofsoðið grænmeti grænbrúnt á litinn.  Þetta gerist líka þegar blaðgrænan kemst í snertingu við sýru eða mikinn basa.  Í löndum þar sem vatnið er sérstaklega súrt er oft gott ráð að setja smá matarsóda út í blanseringarvatnið til að jafna út pH gildi vatnsins.

Þar af leiðandi gerir salt ekkert fyrir litinn á grænmeti þegar það er blanserað.

Aðrar ástæður fyrir því að menn setja salt í blanserinarvatn er til að grænmetið viðhaldi styrknum og soðni ekki í mauk, til að hækka suðumark vatns eða svo að það þurfi ekki að krydda grænmetið eftirá. 

Suðumarkið hækkar vissulega þegar salti er bætt í vatnið en það þarf 58 gr. af salti til að hækka suðumark af 1000 gr. af vatni um aðeins hálfa gráðu °c. Þannig að það þarf mjög mikið af salti til að gera einvern marktækan mun.

Eftir blanseringu er grænmeti yfirleitt sett í klakabað sem skolar næstum allt salt af grænmetinu. Eina saltið sem er eftir er það salt sem verður eftir í vatninu sem er á grænmetinu eftir að það er tekið uppúr klakabaðinu.  Þá er saltmagnið búið að rýrna verulega og það er varla hægt að finna bragð af því.

Það sem hjálpar grænmetinu að viðhalda styrknum og minnkar hættuna á að það ofsjóði er pectin sem er í grænmetinu og hvernig það bindur sig við kalk sem er í vatninu.  Þá skiptir máli hvort að notast sé við hart eða mjúkt vatn (hart vatn inniheldur meira kalk en mjúkt vatn)

Besta leiðin til að blansera grænt grænmeti er þar af leiðandi með eimuðu vatni.  Salti hjálpar ekki né skemmir fyrir.

Hér er linkurinn á heimasíðuna þar sem hægt er að lesa betur um þetta:

http://www.chemsoc.org/networks/learnnet/kitchenchemistry/docs/SS06c.pdf

Stefán Cosser

[email protected]