Hvað er góður matreiðslumaður?

Andreas Jacobsen, matreiðslumaður

Það er spurning sem ég hef oft verið spurður. Og þegar stórt er spurt…

Er góður matreiðslumaður einhver sem hefur verið í fyrsta sæti í einhverri keppni. Eða jafnvel í fimmta sæti í einhverri anarri keppni, eða einhver sem hefur verið mjög áberandi í ljósvakamiðlum landsins?

Er t.d. lærður matreiðslumaður sem vann einhverja keppni, opnaði veitingastað sem fór svo á hausinn 8 mánuðum seinna, betri matreiðslumaður en ófaglærður maður sem opnar veitingastað sem dafnar vel í mörg herrans ár?

Er matreiðslumaður góður ef hann er metnaðargjarn og með fullt af skemmtilegum hugmyndum, en vegna skapgerðabresta hans er honum ófært að vinna með öðru fólki?

Tökum annað dæmi: Tveir matreiðslumenn, báðir jafn gamlir, lærðu á sama stað, útskrifuðust með svipaðar einkunnir, mjög líkir í allri hugsun, annar ræður sig á litinn virtan stað í Reykjavík, hinn á virtu hóteli í Reykjavík.

Þeim langar báðum að taka þátt í keppni, en litli staðurinn hefur ekki bolmagn í að fjármagna æfingar, fjarvistir ofl fyrir sinn mann, en hótelið getur það.

Er annar betri kokkur heldur en hinn?

Hvað er það sem skapar góðan matreiðslumann?

Geta allir gert góðan mat úr góðu hráefni?

Hvar eru skilin milli sjoppu-kokks og t.d. Marco Pierre White?

Nú þegar Bocuse d’Or er rétt að byrja, fór ég meðal annars að hugsa um þessa svokölluðu keppnismatreiðslu. Þetta er tegund af matreiðslu sem er óskyld því sem er að gerast á veitingahúsum landsins, allavega þeim húsum sem ég hef kynnst í gegnum tíðina.

Það sem að mér finnst flott og viðeigandi, finnst einhverjum öðrum ljótt og óviðeigandi.

Hver hefur rétt fyrir sér? Og hver er maður til að dæma um slíkt.

Menn hafa oft á tíðum sett einhverjar reglur um þetta og leitað mikið í Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery og sagt að þar sé hina einu sönnu matreiðslu að finna, og svo ég vitni í bók sem ég er að lesa þessa stundina:

The Soul of a Chef eftir Michael Ruhlman, sem fjallar meðal annars um CMC (Certified Master Chef) prófið og ýmsa veitingastaði í USA.

„That is what Mr. E. decided to do. I can´t argue with him. He´s dead… There is no room for interpretation. You make it the way Mr. E. wrote it in the book….Ninety years ago…. “

Aftur af keppnismatreiðslunni, það sem gengur í keppni er oft erfitt að koma til skila til gesta veitingastaða, bæði út af tímanum sem það tekur að búa til réttinn og framlegð hans, þ.e rétturinn skilar ekki miklum gróða og það er nú einu sinni það sem allt gengur út á. Eða eins og Marco Pierre White sagði í White Heat:

„Now it´s time to make money, because no money, no love, no food.“

Og er það ekki mergur málsins þegar allt kemur til alls, að græða?

Kapítalismi í allri sinni dýrð!

Það er alltaf gaman að fá fallegan disk, þar sem að maður sér fagleg vinnubrögð í alla staði. En hversu langt á maður að ganga? Kunna allir að meta slíka tilburði? Persónulega hef ég oft lent í því að hafa búið til mjög klassíska, dýra og fallega rétti og engin eða slæm viðbrögð fengið, og öfugt, að hafa reddað einhverjum rétti með hálfum huga og tilheyrandi fúski, á skíta floti eitthvert laugardagskvöldið og fengið hrós frá viðskiptavininum fyrir vikið.

Er landinn ánægður ef hann fær bara nógu mikið af kartöflum á diskinn sinn?

Oft hef ég heyrt að matgæðingar og matreiðslumenn tali um matargerð sem list.

Það tel ég ekki vera rétt skilgreining, ég tel að matreiðsla sé meira iðn heldur en list. Núðluhreiður með einhverja litaða kryddolíu á marglituðum diski er ekki það sama og list. Sorrý.

Annað sem ég hef verið að velta fyrir mig er verðlagning á mat hér á landi.

Það virðist vera alveg sama hvort að steikin sé seld á Hótel Holti eða á einhverri steikar-búllu, verðið er allt að því eins??? Nú þykist ég vita að kollegar mínir á Holtinu leggja aðeins meira vinnu og metnað í sína matreiðslu og nota örruglega einnig dýrara og vandaðra hráefni, heldur en steikar-búllu eigandinn, þetta þykir mér í meira lagi undarlegt.

Ég held að fæstir hér hafa kynnt sér alvöru verðútreikning á mat, framlegð, kostnað og allt sem að því tilheyrir. Ég hef grun um að þegar menn eru að finna verðin á matseðlana, er litið til samkeppnisaðilanna og verðið ákveðið út frá því. Þetta er nátturulega ekki viðurkennd aðferð, en út af þessu eru staðir sem að leggja miklu minna metnað og alúð í matinn með verð sem eru í raun allt of há.

Þetta er náttúrulega líka spurning um framboð og eftirspurn. Ef menn eru að selja dýrt og fólk kaupir samt vöruna hljóta menn að spyrja sig hvort að steikar-bullu eigandinn sé bara ekki miklu betri fésýslumaður heldur en Holts mennirnir. Eða er hann búinn að finna ákveðin markað eða markhóp. Það er nátturlega ekkert af því sem slíkt. Allir þurfa að lifa. Nú þegar samkeppnin er sem hörðust verða menn að finna sér einhverja sérstöðu og markhópa einfaldlega til þess að lifa. Verðið þarf að vera hóflegt, starfsmannakostnaður þarf að vera í lámarki, gæðin í hámarki, svo það er ekkert grín að vera í harkinu í dag.

Ég ætla að enda þessa hugleiðingu mína og enn eina tilvitnunina úr White Heat og láta það vera mín lokaorð:

„At the end of the day, it´s just food, isn´t it? Just food. “

Andreas Jacobsen – janúar 2001