Hugleiðing um bransann, annar hluti

Fyrir nokkru skrifaði ég grein sem fjallaði m.a. um keppnir matreiðslumanna, verðmyndun á markaðnum ofl.  Sumir voru sammála mér, aðrir sem betur fer ekki.  Enda er tilgangur skrifa minna ekki að vera með persónulegt skítkast gagnvart mönnum eða málefnum (og stundum félagasamtökum), heldur að reyna að skapa umræðu um eitthvað sem að mínu mati mætti betur fara.  Hér á landi, sem og annarstaðar í heiminum, erum við að ganga í gegnum breytingar.  Áherslurnar eru breyttar og til að mæta þessum breytingum verða menn að vera vakandi og fylgjast með tíðarandanum.  Hér á eftir fylgir grein um það sem að mínu mati skapar góðan matreiðslumann, einnig verður stuttlega rætt um nokkra helstu áhrifavalda nútíma-matreiðslu og nei, það er hvorki Marco Pierre White né Jamie Oliver  !

Hlutverk hins almenna matreiðslumanns er hægt og rólega að breytast.   Í matvælageiranum hefur það tíðkast gegnum árin að hæstráðandi í eldhúsinu hefur ætíð verið kallaður yfirmatreiðslu-maður/meistari/kokkur, ekki eins í öðrum fyrirtækjum deildarstjóri eða eitthvað þvíumlíkt.  Það hefur ætíð verið ætlast til að þessi maður sé ekki aðeins snilldarkokkur heldur einnig fagurkeri, sem fylgist vel með tíðarandanum, en einnig stjórnandi sem getur leitt eldhúsið/veitingastaðinn í átt að settum markmiðum og auk þess að gera það með hámarks framlegð (gróða) og ánægða viðskiptavini.  Allt þetta verður náttúrulega að gerast á mjög skömmum tíma og eins og við sem erum í bransanum vitum, í mjög streituvaldandi umhverfi.  Það er þess vegna mikilvægt að nútíma matreiðslumaður sé vopnaður með bestu menntun sem völ er á, kunni góð skil á gæðastjórnun auk  þjálfunar og stjórnun starfsfólks. 

Matreiðslumaður í stjórnunarstöðu verður að vera tæknivæddur, tölvuvæddur , þekkja öll tæki og tól sem í boði eru og feril og innihaldslýsingar hinna ýmissa vara sem notaðar eru.  Þekkja allar reglugerðir sem við eiga í matvælageiranum, s.s. leyfisveitingar, heilbrigðisreglugerðir, brunavarnir, ýmis öryggisatriði, stéttafélags- og orlofsmál ofl. 

Stjórnendur (yfirmatreiðslumenn) í eldhúsum eru oft ráðnir af því að þeir eru góðir og duglegir starfskraftar.  Ekki af því þeir eru góðir stjórnendur.  Stjórnandi sem bregst starfi sínu, gerir það oftast ekki vegna þess að hann sé ekki góður fagmaður eða matreiðslumaður, heldur vegna þess að hann er óhæfur í að láta aðra vinna vel.  Það vantar einfaldlega mannlegu hliðina.  Eða eins og sagt er í henni Ameríku:  „They lack good people skill“.  Sumir staðir ( eða stjórnendur)  vinna á mjög hefðbundinn hátt og eru sáttir þannig.  Aðrir staðir (stjórnendur), nota sama fjölda starfsfólks, gera samskonar verkefni með sama tækjakost, en ná að bæta framlegð staðarins allverulega með því að skapa andrúmsloft þar sem að hver starfsmaður nýtur sín og er tilbúinn að leggja sig allan fram. Hann vinnur sem hluta af teymi.  Þegar matreiðslumanni áhlotnast stjórnunarhæfileikar þá fyrst getur hann orðið framúrskarandi matreiðslumaður, því hann getur þá búið til gott teymi í kringum sig.

Að stjórna eldhús þarfnast ekki einungis góðs matreiðslumans, heldur mans sem hefur hæfileika til að vita hvað þarf að gera, þekkingu og menntun til að vita hvernig eigi að gera það og hæfileika til að gera það með öðru fólki, þannig að allir leggi sig fram.  Stjórnun á því við um þá sem að hafa hæfileika til að tjá sig við annað fólk, skipuleggja, þjálfa, leiða & leiðrétta, en á sama tíma hvetja samstarfsfólk sitt til að mæta þeim kröfum sem eigendur (veitingastaðirnir) setja sem leið að settu marki.  Þessum markmiðum er hægt að ná með því að stjórna fólki árangursríkt.  Stjórna því  af natni.  Með því að skapa hvetjandi umhverfi, t.d. með því að tryggja að öll nauðsynleg tæki og tól séu til staðar.  Þá geta menn farið að skapa framúrskarandi mat, sem mætir öllum kröfum viðskiptavinarins, í hvert einasta skipti.

Góður stjórnandi getur (stundum) yfirstigið þau vandamál er skapast hjá illa skipulögðu og illa reknu fyrirtæki.  Hins vegar getur slæmur stjórnandi veikt mjög svo vel rekið og vel stætt fyrirtæki.

Hlutverk stjórnenda í eldhúsum hefur breyst.  Ekki er lengur hægt að ætlast til að þeir stjórni (með harðræði) fólki.  Í „gamla“ daga var litið á stjórnenda eldhúss sem einræðisherra, hans orð voru lög og engin efaðist um orð hans (alla veganna ekki upphátt).  Í dag er hlutverk stjórnendans meira hlutverk þjálfara og árangur hans sem stjórnanda og þjálfara er ekki lengur bara metin með ánægða viðskiptavini í huga, heldur einnig með hvernig eldhúsið er í stakk búið til að takast á við krefjandi verkefni, andann í eldhúsinu og hæfileikann til að ná settum markmiðum.  Slæm stjórnun kemur ekki einungis niður á gæði matarins, heldur einnig á starfsandanum, starfsfólkið verður óánægt og mannabreytingar örar.

Í mannkynssögunni er mörg dæmi um framúrskarandi stjórnendur og fyrirmyndir annarra.  Þessir matreiðslumenn eru þekktir fyrir snilld sína, sumir hverjir langt á undan sinni samtíð, forfeður nýrra tækni, bætt skipulag, bætt næringargildi ofl. ofl.  Þegar við skoðum þessar fyrirmyndir okkar í dag er maður ekki hissa að sjá að þeir voru einnig góðir stjórnendur, þjálfarar og með mikla hæfileika til að miðla visku sinni til annarra.  Hér á eftir er stuttlega getið fjögurra þeirra.  Fjölmargar bækur hafa verið skrifaðar um þessa menn og er ætlunin aðeins og kynna þessa menn lauslega, til að sýna fram á að það voru til góðir matreiðslumenn fyrir 1990.

Antoine Careme, sem kom frá fátæku heimili, rétt fyrir frönsku byltinguna, var líklega fyrsta fyrirmynd matreiðslumanna.  Sem 16. barn verkamanns átti hann ekki bjarta framtíð.  Hann byrjaði í eldhúsi sem nemi aðeins 10 ára gamall.  Hann kenndi sjálfum sér að lesa og skrifa.  Hann skrifaði fjölmargar bækur fyrir andlát sitt aðeins fimmtugur að aldri.  Með því að skoða skrif hans fær maður innsýn í hversu mikill fagmaður hann var.  Þegar hann lýsir veislu fær maður innsýn í hversu hroðalegar vinnuaðstæðurnar voru á þessum tíma, best er að láta textann njóta sín á engilsaxnesku:

„Imagine yourself in a large kitchen such as that of the Foreign Minister at the moment of a great banquet (Talleyrand was Foreign Minister at the time).  There one sees twenty chefs at their urgent occupations, coming, going, moving with speed in this cauldron of heat.  Look at the great mass of live charcoal, a cubic meter for the cooking of the soups, the sauces, the ragouts, the frying and the bain maries.  Add to that the heap of burning coals in front of which bears a sirloin weighing 45-60 lbs, and another two for fowl and game.  In this furnace everyone moves with tremendous speed; not a sound is heard; only the chef has the right to make himself heard, and at the sound of his voice everyone obeys.  He concludes by saying… „Honor commands, we must obey even though physical strength fails.  But, it is the burning charcoal which kills us.“

Áhrif Caremes á okkur í dag er ekki einungis vegna skrifa hans og áhrifa á nútíma matargerð, heldur einnig skapgerðar hans og persónuleiki.  Hann var mjög virtur sem fagmaður (og er enn).

Alexis Soyer, fæddur árið 1809, lifði næstum því nákvæmlega jafn lengi og Careme.  Hann náði hátindinum sem matreiðslumaður á stað sem hét Reform Club í Lundunum.  Hann  var einnig mjög virtur á sínu sviði.  Hann setti upp lúxus veitingastað fyrir „The Great London Exhibition“, súpueldhús, skrifaði matreiðslubók fyrir lágstéttafólk.  Hann fann einnig upp eldavél fyrir herinn, sem var ennþá í notkun í heimsstyrjöldina síðari.  Hann var með mikla framtíðarsýn og var langt á undan sinni samtíð.

Auguste Escoffier, þekktur sem „Kóngur Kokkana & Kokkur Kóngana“  er einn mesti áhrifavaldur matreiðslunnar á síðustu öld ( 20.).  Hann er án efa mesta fyrirmynd matreiðslumanna allra tíma, hann er einnig einn mesti stjórnandi og þjálfari allra tíma.  Hann var lengst af í slagtogi við mann, Caesar Ritz, að nafni (hljómar kunnuglega ekki satt?) sem var kannski einn besti hótelrekandi allra tíma.  Í byrjun síðustu aldar voru miklar breytingar, efnahagslegar, þjóðfélagslegar og fjárhagslegar.  Escoffier fann þetta og breytti sér eftir aðstæðum og var tilbúinn ekki aðeins að fylgja tískunni, heldur gera ráð fyrir breytingum.  Hann breytti og einfaldaði klassíska rétti, réttir sem að í dag er hluti af klassískri matargerð.  Hann var framúrskarandi stjórnandi.  Hann fann upp það sem kallað er „Partie System“, (lauslega þýtt lína), kerfi sem straumlínulagaði flæðið í eldhúsinu.  Kerfi sem er notað víðast í dag.  Hann var sem áður sagt, frumkvöðull í að einfalda klassíska rétti (100 árum á undan Jamie Oliver ! ).  Hann hélt í þá einföldu reglu að matur ætti að líkjast mat.  Hann var einnig fyrstur til að innleiða t.d. að allir hans matreiðslumenn ætti að vera í jakka og köflóttum buxum, fór fram á persónulegt hreinlæti allra starfsmanna sinna, hvatti til að allt starfsfólkið sitt væri menntað og studdi þá er vildu mennta sig, færði eldhúsið út úr sinni hefðbundnu staðsetningu, kjallaranum, hann sýndi mikla fagmennsku og hann hvatti menn til að hvorki reykja og drekka.  Þessi fagmennska og sýn er ein af aðstæðum þess að bók hans „Le Guide Culinarie“ er enn þann dag í dag, helsta kennslubók í faginu.

Ég vona að menn hafi haft eitthvað gagn og gaman af þessum skrifum mínum og ætla ég að láta lokaorð mín vera tilvitnun í bók er ég las fyrir allnokkru, tilvitnun sem lýsir best, að mínu mati, hvað klassísk matreiðsla gengur út á.

“That is what Mr. E. decided to do.  I can´t argue with him.  He´s dead…   There is no room for interpretation.  You make it the way Mr. E. wrote it in the book….Ninety years ago…. ”

Lifið heil,

Andreas Jacobsen

Heimildir:

Philip Crosby, Quality is free, MaGraw-Hill, 1978

Bill Marvin, The Foolproof Foodservice Selection System Supervisor, MD: Aspen, 1993

Noel C. Cullen, The World of Culinary Supervision, Training, & Management, Prentice-Hall, 2000

Larousse Gastronomique, Hamlyn, 1971

John Bank, The Essense of Total Management, Prentice-Hall, 1992

Michael Ruhlman, The Soul Of A Chef – The Journey Toward Perfection, Viking Penguin, 2000