Hvað er "Fermentation Malolactique"

Íslendingar munu seint eignast orð yfir „malolactique“ og þess vegna verður notast hér við franska orðið (það er helst að tala um mjólkursýrugerjun, sem gæti þó misskilist).

Orðaskýring.

Malolactique er samansett af tveimum orðum:

• „malo-“ sem kemur frá „malique“, sýrutegund kennd við eplin og gefur dálítinn súran keim (eins og í grænum eplum eða brjóstsykur) – hún myndast sjálfkrafa við gerjun ávaxta
• „lactique“ sem er sýra hreinlega kennd við mjólkursýru.

Ferlar.

Þegar vínið er búið að fara í gegnum fyrstu gerjunina (iðulega í stáltönkum í dag en með undanteikningum þó) þar sem  sykurinn breytist í alkohól, fer það annað hvort í tunnur til að eldast, beint á flöskur ef ferskleiki á að varðveitast eða í frekari vinnslu, þá malolactique gerjun. Stundum fer hluti af víninu eingöngu í gegnum síðari gerjun og er þá blandað út í vín sem hefur eingöngu farið í alkohól gerjunina.

Mjólkursýrubakteríurnar eru fyrst um sinn hindraðar (með súlfít) í að virka á meðan fyrsta gerjunin á sér stað (alkohól gerjun) og malique sýran myndast. Þegar þessi fyrsta gerjun er búin deyr gerið og fellur til botns, fyrst þá geta mjólkursýrubakteríurnar þróast og umbreytt malique sýrunni í mjólkursýru og koltvísýringur. Þetta gerist ca. 2 mánuðum eftir að fyrsta gerjunin er búin, og fer sjálft af stað í bestu tilfellum. Oft þarf að byrja þessa gerjun t.d. með sérræktaðum bakteríum, botnfalli frá öðrum tönkum eða geri (miklu viðkvæmara).

Hverju breyttir malolactique gerjun?

Tilgangurinn með „malolactique“ gerjun er þríþætt:

• minnka sýrumagnið (eða sýruskynjun)
• fá nýjar ilmtegundir, t.d. smjör, hnetur, karamellu eða þegar gerjunin á sér stað í eikartunnum ristað brauð, krydd, vanilla sem koma af „diacetyle“ efnum sem fylgja gerjuninni
• fá stöðugleika í vínið, sem er ekki eins viðkvæmt fyrir bakteríum eða gersveppum á eftir

Þetta er þar af leiðandi notað einungis fyrir þau vín sem eru of sýrukennd (þá í ódýrara kantinum) eða fyrir stóru vínin þar sem víngerðamaðurinn vill fá fram ákveðinn keim og jafnvægi á milli ávaxtarins, sýru og heildarmynd vínsins (Bourgogne vínin).

Hvað tekur ferlið langan tíma?

Alkohól gerjunin tekur yfirleitt 8 – 20 daga (þangað til sykurinnihald er komið undir 2 gr/l) við 16-20° og oft er kælt niður í 5-10° á fyrsta stigi. Malolactique gerjun, þar sem hitinn hækkar  (minnst 20°C), varar í um 4 vikur, þangað til malique sýran er ekki lengur mælanleg.

Er þetta gömul aðferð?

Fyrir 1960, var malolactique gerjun svo til óþekkt (eða menn tóku ekki eftir henni), nema sem galli þar sem hún gat farið af stað í flöskunum þegar hitastig hækkaði. Þá var vínið súrara en ella og freyddi (koltvísýringurinn varð eftir í flöskunni). Aðferðin er í dag notuð undir mjög góðu eftirliti og víða um heim.

Er malolactique gerjun einungis notuð fyrir hvítvínin?

Nei, flest öll rauðvín fara í gegnum þessa gerjun, sem minnkar sýrumagnið í víninu og eykur dýptina í litnum.

Fróðleikur í boði vinskolinn.is

[email protected]