Norræn auðkenni á matseðilinn

Í gegnum tíðina hefur norrænum matreiðslumönnum þótt miður hvað ensku og frönsku slettur hafa dóminerað á matseðlum á kostnað móðurmáls hvers lands fyrir sig og að lokum sauð uppúr og gripið var til aðgerða.

Sá sem hóf það og hóaði í fleiri með sér er Harald Osa Noregi  sem ásamt Ragnari Wessman, Guðmundi Guðmundssyni og Bjarna Gunnar Kristinsyni frá Íslandi, Roy Magne Berglund, Kjell Innli, Sven Erik Renaa frá Noregi, Gert Klotzke, Niclas Wahlström frá Svíðþjóð, Per Mandrup frá Danmörku, Lasse Lundquist, Tom Lindkvist frá Finnlandi að auki voru til staðar Einar Overás forseti NKF og Gissur Guðmundsson forseti WACS.

Get ég heilshugar tekið undir með þessum ágætu mönnum að nota beri tungumál hvers lands á matseðlana en ekki einhverjar slettur sem afbakast með árunum.

Þetta var mjög þarft framtak og eiga þeir þakkir skilið fyrir áræðina.

Læt fylgja með fréttatilkynninguna frá þeim:

Norræn auðkenni á matseðlinum

Við hér á Norðurlöndunum eigum glæsilega og fjölbreytta matarmenningu sem við höfum ástæðu til þess að vera stolt af.  Hráefni okkar, úr sjó eða af landi, er í heimsklassa.  Við verðum að vísa í orð og aðgerðir til að sýna hve stolt við erum af hráefninu okkar og matarmenning okkar er sprottin af þeim möguleikum sem náttúran hefur gefið okkur.

Verkefnið Norrænt tungumál á matseðlinum er framlag til þess að auka meðvitund fólks á vali okkar, þegar við sem kokkar og matreiðslumeistarar lýsum réttum á matseðlinum.  Ef við veljum okkar eigið máli, styrkjum við tilfinninguna um uppruna matsins en ef við veljum orð úr alþjóðlega fagmálinu, þá drögum við úr athyglinni á hinum norræna uppruna matarins.  Ef við eigum að vera með trúverðuga markaðssetningu af norrænum mat og norrænni matargerð, verðum við að þora að nota okkar eigið mál á matseðlinum.

Ástæðan fyrir verkefninu er að tungumálið á matseðlunum hefur farið í taugarnar á okkur í mörg ár.  Það hefur orðið sprenging í notkun erlendra hugtaka á mat frá Norðurlöndunum.  Það er ekkert að því að nota orð eins og crème brûlée og panna cotta en af hverju ekki að kalla búðing búðing?  Það eru dæmi um það frá norskum matseðlum að Klippfisk brandade (Brandade saltfiskur), á ensku Brandade of clipfish. Brandade er franskt orð sem er óskiljanlegt flestum þeim sem búa á Norðurlöndunum.  Í Frakklandi er brandade borið fram sem stappa eða saltfisksmauk, oft blandað saman með kartöflum.  Við viljum meina það að fáir ferðamenn eða Norðurlandabúar finnist Klippfisk brandade vera fulltrúi fyrir norrænan mat.  En allt annað er upp á teningnum ef réttinum er lýst svona:

Klippfisk fra J. Dybvik i Ålesund og Fjellmandelpotet fra Oppdal
Luftig potetmos tilberedt med Kviteseidsmør og kremfløte servert med stykker av saftig, nytrukket klippfisk, baconfett og persille

(Saltfiskur frá J. Dybvik á Ålesund og fjallamöndlukartafla frá Oppdal.
Loftkennd kartöflustappa með Kviteseidsmjöri og þeytirjóma og borið fram með safaríkum, nýveiddum saltfiski, beikoni og steinselju.)   

Þetta er sami rétturinn en skilningurinn á honum er allt annar.  Hér höfum við náð að kjarna vandans hvað varðar norrænan mat:  Hverju viljum við koma á framfæri? Tungumálið á matseðlinum og lýsingin á rétti skiptir öllu máli fyrir skilning okkar á því hvort um sé að ræða norrænan mat.

Samnorrænt verkefni

Frumkvæðið að verkefninu Norrænt tungumál á matseðlinum kom frá samtökunum Norsk Matkultur árið 2007, þegar voru kunngerð hjálpargögn fyrir verkefnið í gegnum kynningarritið Ny Nordisk Mat.  Verkefnið er þróað í samvinnu við matreiðslumeistara í fimm norrænum löndum.  Ferlið byrjaði með tveggja daga fundi í Ósló veturinn 2008. Þegar við hittumst, komumst við strax að þeirri niðurstöðu að það er sama tilhneiging í öllum norrænu löndunum; matseðlarnir urðu stöðugt alþjóðlegri og tungumálið á matseðlinum var fullt af erlendum orðum sem matargestirnir þekktu ekki.  Við urðum sammála um nokkrar einfaldar reglur við vinnuna:

– Notið þjóðlega nafnið á réttinum án þess að þýða það
Dæmi: Freisting Janssons er einnig Freisting Janssons á ensku, þýsku eða indversku.  Ef réttinum er lýst vel í matseðlinum og heldur nafninu, getur hann orðið sænsk merkjavara.

– Notið gott og lýsandi mál sem greinir á skiljanlegan hátt, af hverju rétturinn stendur saman af og hvaðan hann er
Dæmi:
Lapskojs
Husmanskost på potatis, rimmat kött och grönsaker som kokas och mosas. Serveras med rödbetor och saltgurka.

(Kjöt- og kartöfluréttur
Smábóndafæði með kartöflum, söltuðu kjöti og grænmeti sem er eldað og stappað í mauk.  Borið fram með rauðrófu og súrgúrku.)

– Haldið faghugtökunum í burtu
Skrifið soðsteikt í stað bresert/braisert, smáir teningar frekar enn brunoise.

– Forðist erlend nöfn á réttum
Skrifið berjasósa frekar en coulis, jafningur frekar en béchamel.

– Í stuttu máli:  notaðu eigið tungumál!

Þjóðlegt hráefni og réttir frá fimm löndum

Matseðillinn er upphafið af matarupplifuninni.  Hann kynnir matargerð hússins fyrir gestum.  Þegar matseðillinn er nafnspjald fyrir ákveðnum veitingastað í ákveðnu landi, hefur þú um margt að velja.  Þú þekkir hráefnið, birgðasalana, bragðið, o.s.frv.  Í okkar tilfelli – í verkefninu – höfðum við ekki neinn einn veitingastað til að markaðssetja, heldur matargerð heils lands.  Þátttakendurnir frá hverju landi völdu nokkrar klassíska eða hefðbundna rétti sem þeir hafa lýst í takti við reglurnar.  Margir þessara rétta eru til í margvíslegum útgáfum og er hægt að bera þá fram á margan hátt og með mismunandi meðlæti.  Þetta hefur gert það að verkum að lýsingarnar eru almennari en þær myndu vera í matseðli, og þar getum við verið nákvæmir.  Í matseðlinum myndum við segja ­„borið fram með“, en við segjum „oftast borið fram með“.  Þannig höfum við staðsett réttina í þjóðlega hefð, þó án þess metnaðar að bjóða upp á öll tilbrigðin af réttinum.

Árangurinn af verkefnavinnunni eru fimm þjóðleg skjöl sem innihalda lýsingar á hefðbundnum réttum og hráefnum í þessum löndum:  Danmörk, Finnland, Ísland, Svíþjóð og Noreg.  Textarnir eru móðurmáli hvers lands fyrir sig og eru einnig í enskri þýðingu.   Framlag Finnlands er með texta á finnsku, sænsku og ensku.  Tilgangur okkar er að þessi skjöl ásamt innganginum, gefi hverju landi fyrir sig innblástur og leiðbeiningar um það hvernig eigi að skrifa matseðil og hafa betra mál á matseðlinum.

Lýsingarnar eru aðeins dæmi og langt frá því að vera lausnir en þær innihalda miklar upplýsingar.  Hægt er að nota textana að vild.  Við vonum að þeir verði notaðir til kennslu í veitinga- og matreiðslufögunum, varðandi námskeið og í skipulagningu og ritun matseðils.   Þeir geta einnig verið nytsamur bakgrunnur fyrir þjóna og sölufólk, þegar þarf að uppfræða matargestina um hefðbundna rétti í þeim löndunum sem þau vinna í. Í vinnu okkar með Norrænt tungumál á matseðilinn höfum við uppgötvað hvers virði það er að læra meira um hefðir nágrannalanda okkar.  Við höldum að textarnir geti orðið framlag til að auka þekkinguna á klassískum réttum í nágrannalöndum okkar, okkar nágrannanna á milli.  Helsti árangur okkar á því að einblína á norrænt tungumál á matseðlinum, er að ósk okkar er sú að styrkja norrænt auðkenni matseðlana.

Hverju viljum við koma á framfæri?

Þegar við skipuleggjum og skrifum síðan matseðil, verður maður að spyrja sig:  Hverju viljum við koma á framfæri? Ef það er hráefni og réttir sem við viljum beina athyglinni að, getum við einfaldlega styrkt skilaboðin í gegnum tungumálið á matseðlinum.   Meðvitað val á íslensku nafni og orði mun gefa íslenskum mat greinilegri uppruna og auðkenni.  Í landi sem hefur mörg tungumál eins og Finnland, myndi valið á bæði sænsku og finnsku gefa boð um það að matseðillinn er fyrir alla finna.

Að láta matargestinn lesa tungumál sem hann skilur er að taka gestinn alvarlega.  Greinargóður og auðskiljanlegur matseðill myndi skapa traust og öryggi og veita gestinum betri upplifun.   Lýsing á matnum á dönsku í Danmörk mun miðla öðrum tengslum á milli matarins og gestsins en sami texti með nokkur ítölsk eða frönsk orð á milli dönsku orðanna.   Þegar er samræmi á milli kynningarinnar á matnum og því sem kemur á diskinn, á gesturinn auðveldara með að upplifa matinn sem birtingarmynd fyrir það land eða svæði sem hann heimsækir.  Fullyrðing okkar er að auðkenni norrænnar matargerðar muni styrkjast með meðvitaðri notkun á eigin máli hinna norrænu landa á matseðlinum.

Auðkenni og ráð

Ny Nordisk Mat fjallar um auðkenni, um að skapa upplifun af uppruna í gegnum mat og matseðil.  Til allra þeirra sem vilja veðja á matseðil með greinilegri landfræðilegum stuðningi og leggja fram skerf til að nota okkar sameiginlega norræna arf, þá höfum við nokkur einföld ráð um hvað ber að hafa í huga.  Í skipulagningunni um hvaða réttir eigi að vera á matseðlinum og í sjálfri lýsingunni á matnum, eru nokkur ráð sem hægt er að nota meira eða minna.  Það skiptir fyrst og fremst máli að vera meðvitaður um hvað það er sem er sér einkennandi.

Ráð varðandi skipulagningu matseðilsins:

– Notaðu stað- eða svæðisbundin hráefni

– Notaðu staðbundna sérrétti – vörur eins og ost, krydd, brauð o.s.frv.

– Notaðu hefðbundnar aðferðir við geymslu á mat

– Notaðu hefðbundnar aðferðir við vinnslu á mat

– Láttu matseðilinn endurspegla árstíðirnar

– Settu þekkta og ástkæra rétti á matseðilinn

– Hugsaðu einfalt, um hreinlæti og ferskleika – í takti við verðmæti hinnar augljósu norrænu matargerðar.

Í vali á hráefnum og aðferðum er það mikilvægt að þekkja hefðirnar en það er einnig mikilvægt að hugsa upp nýja hluti, setja hráefnið í nýtt samhengi og nota það þannig að gæðin og bragðið komi fram í réttinum.  Með því að sameina gæði og þekkingu á skapandi hátt mun nýr norræn matur verða til.

Ráð varðandi ritun matseðilsins:

– Notaðu eigið tungumál

– Notaðu þjóðleg eða eigin nöfn á réttina

– Segðu sögu

– Skapaðu tengsl og myndir

– Lýstu uppruna hráefnisins:  svæði, stað, bóndabæ, vatni, framleiðanda o.s.frv.

– Lýstu einkennum náttúrunnar sem hefur áhrif á bragðið; bragð staðarins.  Þetta er þekkt sem „terroir“ á frönsku.

– Segðu frá hefð og menningu varðandi hráefnið eða réttinn

– Skapaðu nánd í gegnum hugtök og nöfn:  það getur verið staðbundið nafn, ástæðan fyrir vali matreiðslumeistarans, fjölskyldutengsl (til dæmis bláberjakaka ömmu), uppskrift frá þekktum matargesti o.s.frv.

Öll þessi ráð styrkja auðkenni okkar og segja gestinum að við séum stoltir af því sem við höfum upp á að bjóða, stoltir af matarmenningu okkar.  Með greinagóðum matseðli og matarlýsingum á okkar eigin máli, geta veitingastaðir og matreiðslumenn á öllum Norðurlöndunum tekið þátt í þróuninni á norrænni matargerðarlist.  Þegar veitingastaðurinn noma í Kaupmannahöfn ögrar hugmyndum okkar um hið norræna bragð og skapar norrænt sælkeramat, þá hljóta það að vera margir sem standa fyrir hinn staðbundna tilbreytileika og breidd á Norðurlöndum sem svæðið hefur upp á að bjóða.

Við höfum áhrif og látum hafa áhrif á okkur

Matur flyst til milli svæða og matarmenning breytist stöðugt.  Þannig hefur það verið og þannig mun það alltaf verða.  Þegar menning breytist, fylgir tungumálið með en ekki sjálfkrafa.  Allt er háð því hvort að við notum þau hugtök sem til eru eða búum til ný.   Í opnum og alþjóðlegum heimi er auðvelt að troðfylla matseðilinn með erlendum orðum; við höfum jú borðað svo margt sem er spennandi og lært hvað það heitir.  Á matarsviðinu tökum við gjarnan orð úr frönsku, spænsku, ítölsku og ensku, ásamt einu og öðru frá öðrum tungumálum.  Orð eins og chiboust, chevice, brandade, coulis, og ég tali nú ekki um tapas, er orðið eðlilegt á matseðlum á Norðurlöndum. Þurfum við þessi orð? Og er það tapas sem við berum fram? Eða getum við fundið önnur orð sem hentar okkur betur eins og við gerum það?

Það er mikilvægt að við vitum að við höfum val og það sem við gerum hefur áhrif.  Matreiðslumeistarar og veitingahús geta auðveldlega búið til tískusveiflur; það sem veitingahúsin bjóða skapar eftirspurn og markað.

Tungumál og matarvenjur hreyfa sig í margar áttir.  Sum orð fara frá Norðurlöndum og festa rætur í öðrum löndum.  Sænska hugtakið smørgåsbord er gott dæmi.  Smorgasbord hefur fyrir löngu síðan orðið alþjóðlegt hugtak fyrir hlaðborð með heitum og köldum réttum.   Noregi hefur tekist það síðustu árin að gera Le Skrei að merkjavöru í Frakklandi.  Le Skrei er nafn sem lýsir einstakri vöru á sama hátt og Parma lýsir hinni einstöku ítölsku skinku.  Ef við tölum um Le Skrei sem þorsk eða Parma sem reykta skinku, hverfur verðmæti beggja vara.  Þar liggur möguleikinn á verðmætasköpun að nota rétt nafn á hlutina.

Verðmæti

Að gæta verðmæta okkar og sýna þau með stolti er kjarninn í Ny Nordisk Mat.  Gott hráefni og margbreytileiki matarhefða eru verðmæti sem við óskum að kynna.  Ef við klæðum norræna rétti okkar þjóðlegri máladragt, leggjum við skerf að því að okkar eigin þjóð, þeir sem ferðast til Norðurlanda og aðrir alþjóðlegir gestir kynnist litríkri og margbreytilegri norrænni matargerð.   Í því norræna er pláss fyrir þjóðlegt sérkenni, bæði fyrir hinu svæðisbundna og staðbundna, það er pláss fyrir smábitana sem og stóru réttina, hversdagslegu réttina  og einstöku réttina.  Okkar ósk er að nota sköpunina til að finna norræn og þjóðleg hugtök, fremur en að leita í erlendum tungumálum.  Auðkenni okkar og heilindi sem sjálfstæðar matarþjóðir og sem norrænt svæði, kemur sterkar út ef við veðjum á það að nota norræn tungumál á matseðlum okkar.

Við vonum að þessi leiðarvísir með dæmum frá norrænu löndunum fimm geti lagt sinn skerf til að þess að norrænn matur verði sýnilegri á matseðlum okkar – á okkar eigin forsendum.  Gangi ykkur vel með vinnuna við matseðilinn!

Ósló 23. apríl 2009

Með sælkerakveðjum frá:

Harald Osa, Norge

Per Mandrup, Danmark

Niclas Wahlstrøm, Sverige

Gert Kløtzke, Sverige

Ragnar Wessman, Island

Guðmundur Guðmundsson, Island

Bjarni Gunnar Kristinsson, Island

Kjell Innli, Norge

Roy Magne Berglund, Norge

Sven Erik Renaa, Norge

Lasse Lundqvist, Finland

Tom Lindkvist, Finland

Einar Øverås, president Nordisk Køkkenchef Fédération (NKF)